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CHAMPIGNONS MICROSCOPIQUES qui transforment les sucres ou amidon présent dans la farine en alcool (qui s'évapore à la cuisson) et en gaz carbonique.
Ils se multiplient par bourgeonnement (voir le vidéo).
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Consignes importantes
Consignes importantes
Conservation
Conservation
Levain: si entretenu régulièrement, peut duré plusieurs années.
Levure fraîche: entre + 4°C et + 6°C 1 à 2 semaines
Levure sèche et instantanée: plusieurs mois température pièce non entamé et réfrigérateur si entamé.
🚨 Meurt à 50 °C!
🚨 Meurt à 50 °C!
Attention à la température de l'étuve et de l'eau dans les recettes
🚨Peut mourir avec le sel, peser séparément.🚨
🚨Peut mourir avec le sel, peser séparément.🚨
Le levain
Le levain
La levure biologique naturelle est le levain. Fermentation naturelle de la farine et de l'eau.
La sorte de farine peut variée et l'eau peu être remplacée par du jus de fruit fermentée, de la bière ou autre liquide fermentée. Les saveurs seront très différentes d'un levain à un autre.
Le levain se conserve plusieurs années si on l'entretient en lui donnant à boire et à manger (farine) régulièrement.
Le levain se conserve plusieurs années si on l'entretient en lui donnant à boire et à manger (farine) régulièrement.
Les levures biologiques commerciales
Les levures biologiques commerciales
Levure fraîche
Levure fraîche
Pressée partiellement déshydratée.
Peut être utilisée tout de suite.
Entre 10 et 50 g / kg de farine
Se conserve à + 4 ºC (1 à 2 semaines)
Levure sèche
Levure sèche
Totalement déshydratée.
2X fois plus concentrée et à besoin d’être réhydratée avant l'utilisation, eau à 40 °C.
Entre 5 et 25 g / kg de farine
Se conserve température pièce quand non entamé et à + 4 ºC une fois entamé (plusieurs mois)
Levure instantanée
Levure instantanée
Totalement déshydratée.
2X fois plus concentrée et peut être utilisée tout de suite (mélanger dans la farine).
Entre 5 et 25 g / kg de farine
Se conserve température pièce quand non entamé et à + 4 ºC une fois entamé (plusieurs mois)
Produits faits avec de la levure biologique
Produits faits avec de la levure biologique
Produits de la boulangerie, croissants, danoises, pains, brioches
Produits de la boulangerie, croissants, danoises, pains, brioches
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