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On va faire un questionnaire, vous pouvez vous y préparer
On va faire un questionnaire, vous pouvez vous y préparer
Objectifs du jour
Objectifs du jour
Objectifs:
Objectifs:
Utiliser un plan de travail.
Maitriser les pics mou et les pics fermes.
S'appliquer à bien corner.
Faire sa vaisselle au fur et à mesure.
Laver au fur et à mesure la table de pesée et sa table de travail.
Déroulement
Déroulement
Expliquer les présentations sur les classiques de la pâtisserie.
Se familiariser avec un plan de travail et standardiser une recette.
Démonstration de crème anglaise, crème caramel et meringue.
Réaliser EN ÉQUIPE une crème anglaise et des crèmes caramels.
Pratiquer INDIVIDUELLEMENT la clarification des œufs.
Réaliser INDIVIDUELLEMENT une meringue à partir de blancs d’œufs.
Apprendre INDIVIDUELLEMENT à identifier de nouveaux outils.
Quels sont les matériels à ne pas laisser dans la plonge?
Quels sont les matériels à ne pas laisser dans la plonge?
Tout ce qui coupe (couteaux, coupe pâte...)
ce qui pique (douilles cannelées, économe...)
ce qui est fragile (poche à pâtisserie...)
ce qui est électrique (thermomètre, balance...)
Ce qui va au compost
Ce qui va au compost
Papier à main, papier cuisson, nourriture, carton souillé.
Ce qui va au recyclage
Ce qui va au recyclage
carton propre, emballage de lait et de crème, boite à œufs...
Votre place dans le frigo
Votre place dans le frigo
La section à droite pour le cours de soir.
Chaque personne à son étage dans l'échelle
Les présentions sur les classiques de la pâtisserie
Les présentions sur les classiques de la pâtisserie
Le plan de travail
Le plan de travail
Interpréter une recette: L'adapter à sa réalité, son langage technique, à son matériel, ses quantités, ses ingrédients, ses techniques...
Exemples de mots ou termes que l'on interprète lors de la rédaction du plan de travail
Exemples de mots ou termes que l'on interprète lors de la rédaction du plan de travail
Mots d'origine:
Mots d'origine:
Lait de vache biologique.
Beurre 82% de Bretagne.
Fouetter pour incorporer de l'aire.
Enlever la peau des noisettes.
Prendre un plat rond en acier inoxydable .
Mots après interprétation:
Mots après interprétation:
Lait.
Beurre.
Foisonner.
Émonder.
cul de poule.
La standardisation des recettes consiste : à choisir précisément les ingrédients et les quantités à utiliser, à calculer leurs coûts de revient, à déterminer les outils et les équipements à utiliser, à clairement définir les méthodes et les techniques de préparation nécessaires pour les produire dans SON LABORATOIRE.
Déterminer le standard pour optimiser la production et garantir une régularité.
Plan de travail: Un plan de travail est un outil d'organisation pour une production. On doit standardiser, interpréter et colliger le tout dans un document facile à lire pour faciliter son utilisation pendant la production. Faire un plan de travail vous prépare à votre production.
Exemple de recette de base trouvée sur le site de Ricardo:
Exemple de recette de base trouvée sur le site de Ricardo:
Consigne à réaliser: Réaliser des crèmes caramels natures dans 5 récipients de 4 onces
Type de plan de travail modèle que vous devez apprendre à faire.
Type de plan de travail modèle que vous devez apprendre à faire.
Autre modèle version Excel
Autre modèle version Excel
Aujourd'hui on vous donne les plans de travail, vous n'avez qu'à apprendre à travailler avec 😊.
Aujourd'hui on vous donne les plans de travail, vous n'avez qu'à apprendre à travailler avec 😊.
Atelier en laboratoire
Atelier en laboratoire
En équipe
En équipe
Objectifs: Apprendre les techniques de crème caramel et de crème anglaise
Suivre des recettes standardisées
1. Faire des crèmes caramel En équipe (1h30)
1. Faire des crèmes caramel En équipe (1h30)
Faire la recette en équipe, utiliser un des deux plan de travail présenté plus haut
Faire la recette en équipe, utiliser un des deux plan de travail présenté plus haut
🚩Montrez la cuisson du caramel une fois dans les ramequins.
🚩Montrez la cuisson du caramel une fois dans les ramequins.
🚩Faire évaluer la pesée de l'appareil fini dans un 1 litre en plastique
🚩Faire évaluer la pesée de l'appareil fini dans un 1 litre en plastique
🚩Validez la cuisson des crèmes caramel à la sortie du four.
🚩Validez la cuisson des crèmes caramel à la sortie du four.
Mettre les crèmes caramel sur un plateau identifié sur votre étage dans la chambre froide.
💡Nous les démoulerons plus tard dans la soirée lorsqu'elle seront froides.
Enlever du moule
Mettre sur cabaret ou plaque
Identifier et dater, mettre en chambre froide.
Retour avec l'enseignant
Retour avec l'enseignant
Comment vous avez trouvé l'utilisation du plan de travail?
💡 Il y a trop de matériel dans se plan de travail, on aurait pu en utiliser moins, soyez malin et économe sur la vaisselle.
Vérifier pour le prochain plan de travail, il y a aussi de l'économie de vaisselle à faire 😊.
À quelle température coagule la crème caramel?
Pourquoi faire une cuisson au bain-marie?
Quelles recettes peut on réaliser à partir d'une crème anglaise?
Quelle est la différence avec une crème pâtissière?
2. Faire une crème anglaise en équipe (1 h)
2. Faire une crème anglaise en équipe (1 h)
Suivre et utiliser le plan de travail proposé
🚩 Montrez le résultat final à votre enseignant.
🚩 Montrez le résultat final à votre enseignant.
Rassembler, parfumer et congeler
Rassembler, parfumer et congeler
Tarer un pot, rassembler toute les crèmes, peser la masse totale et rajouter 400g de chocolat noir 70 % et 3 feuilles de gélatine/ kg de crème anglaise. Mixer
Identifier crémeux chocolat noir, date et numéro du groupe
Mettre au congélateur
Individuellement
Individuellement
Reconnaissance ingrédients individuellement (15 minutes)
Reconnaissance ingrédients individuellement (15 minutes)
(édulcorant et farines)
Découvrir de nouveaux matériels individuellement
Découvrir de nouveaux matériels individuellement
Faire une meringue française individuellement(45 minutes)
Faire une meringue française individuellement(45 minutes)
Objectif: Apprendre les différents stades de foisonnement du blanc d’œuf et la confection d'une meringue française. Pratiquer le dressage des rosaces.
🚩Évaluation: premier dressage
🚩Évaluation: premier dressage
Astuces pour s'assurer que la meringue foisonne
Astuces pour s'assurer que la meringue foisonne
- 🚨Ne pas utiliser des blancs d’œuf avec des jaunes dedans.
- 🚨Dégraisser dans l'eau savonneuse et chaude le bol et le fouet
- Foisonner au stade pic mou avant de mettre du sucre. Mettre un peu de sucre, foisonner jusqu'à ce qu'il fonde et refaire l'opération 2 ou 3 fois.
Regardez ce vidéo de la technique pour foisonner une meringue.
Regardez ce vidéo de la technique pour foisonner une meringue.
Meringue.MP4Meringue française.docxUtiliser la douille 825
Utiliser la douille 825
Voir le vidéo pour comprendre comment plier le sucre glace TAMISÉ.
Voir le vidéo pour comprendre comment plier le sucre glace TAMISÉ.
Remuer le moins possible car la meringue va retomber.
Plier.MP4
Dresser des rosaces sur un papier silicone dans une demi plaque. (voir le cours d'hier pour la technique)
🚩 Montrer les premiers dressage et le résultat final à l'enseignant 🚩
🚩 Montrer les premiers dressage et le résultat final à l'enseignant 🚩
Identifiez votre plaque et mettre dans l'étuve sèche pour sécher toute la nuit.
Ménage
Ménage
( On essaie de le faire en 45 min! 👨🏻🍳🤘🏼)
Vous trouverez les différentes tâches et leur description dans l'onglet "Tâches de ménage" sur le site de références.
Terminologie
Terminologie
Cuisson à la nappe
cuisson de la crème anglaise à 85˚C pour qu'elle devienne plus épaisse qu'elle enrobe le dos d'une cuillère de bois.
En pluie
Ajouter lentement un ingrédient (souvent solide comme du sucre ou de la farine). On fait généralement cette technique tout en brassant, foisonnant le mélange.
Pellicule plastique / saran "contact"
Emballer un produit dans un contenant avec de la pellicule qui recouvre complètement le dessus tout en étant collé à la préparation. L'absence d'air entre la pellicule plastique et le produit ne permet pas l'apparition de condensation qui pourrait permettre le développement de bactéries ou ajouter de l'eau dans le produit. On emballe avec une pellicule plastique contant tout ce qui est tiède/chaud et qu'on veut ranger immédiatement au réfrigérateur.
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