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Nous avons vu précédemment que nous pouvons utiliser des levures biologiques et des levures chimiques pour faire monter des produits (augmenter de volume avec de l'air)
Nous avons vu précédemment que nous pouvons utiliser des levures biologiques et des levures chimiques pour faire monter des produits (augmenter de volume avec de l'air)
On peut aussi incorporer de l'air dans des recettes par procédé mécanique
On peut aussi incorporer de l'air dans des recettes par procédé mécanique
Voici les différents procédés mécaniques
Voici les différents procédés mécaniques
Meringue
Meringue
La meringue est un mélange de blanc d’œuf et de sucre fouettés pour foisonner.
La meringue est un mélange de blanc d’œuf et de sucre fouettés pour foisonner.
Le blanc d’œuf fouetté est l'ingrédient le plus efficace pour foisonner une recette.
Le blanc d’œuf fouetté est l'ingrédient le plus efficace pour foisonner une recette.
💡 Du blanc d’œuf fouetté se nomme du blanc en neige.
💡 Du blanc d’œuf fouetté se nomme du blanc en neige.
Chantilly
Chantilly
La chantilly consiste à faire foisonner de la crème 35% avec du sucre (environ 10%)
La chantilly consiste à faire foisonner de la crème 35% avec du sucre (environ 10%)
La crème montée est le même procédé mais SANS sucre.
La crème montée est le même procédé mais SANS sucre.
Le tourage
Le tourage
Le tourage consiste à faire des couches successives de beurre et de pâte, le tout va lever et foisonner au four avec l'évaporation de l'eau.
Le tourage consiste à faire des couches successives de beurre et de pâte, le tout va lever et foisonner au four avec l'évaporation de l'eau.
Copie de Tourage cours 2Voir le vidéo de beurrage et tourage
Voir le vidéo de beurrage et tourage
💡Tourer une pâte est l'action de donner des tour, des plies pour créer des fines couches de pâtes et de beurre
La pâte feuilletée est une pâte SANS levure qui est tourée comme dans le vidéo
La pâte feuilletée est une pâte SANS levure qui est tourée comme dans le vidéo
💡Le feuilletage est une montée mécanique, l'action de la vapeur de l'eau de la pâte, qui est retenue pas le gras du beurre.
Exemple de produits en pâte feuilletée (levée mécanique)
Exemple de produits en pâte feuilletée (levée mécanique)
On voit les lignes de beurre réparties dans la pâte
On voit après la cuisson l'effet de foisonnement important grâce à la technique de feuilletage
Les chaussons
Les palmiers
Les croissants (action mécanique ET biologique)
Les croissants (action mécanique ET biologique)
La pâte à croissant est une pâte avec de la levure biologique que l'on va tourer comme une pâte feuilletée.
La pâte à croissant est une pâte avec de la levure biologique que l'on va tourer comme une pâte feuilletée.
💡Dans les croissants, il y a aussi une action biologique avec la fermentation d'une levure biologique.
💡 La pâte à croissant à donc une DOUBLE ACTION, mécanique (feuilletage) et biologique (fermentation)
Copie de Croissants cours 1 et cours 2Le détaillage de croissants
Le détaillage de croissants
La pâte à bombe
La pâte à bombe
La pâte à bombe est un mélange fouetté et foisonné de sucre et d’œufs ou de jaunes d’œufs.
La pâte à bombe est un mélange fouetté et foisonné de sucre et d’œufs ou de jaunes d’œufs.
Utilisé pour donner de la légèreté à des biscuits comme la génoise, photo du bas.
Souvent utilisé pour donner de la légèreté aux mousse
Foisonner le beurre
Foisonner le beurre
En utilisant la texture crémeuse du beurre tempéré, on peut incorporer de l'air en le fouettant. 🚨 ATTENTION, trop froid ou fondu ça ne fonctionne pas.
En utilisant la texture crémeuse du beurre tempéré, on peut incorporer de l'air en le fouettant. 🚨 ATTENTION, trop froid ou fondu ça ne fonctionne pas.
Blanchir le beurre et le sucre dans des pâte à gâteau = incorporer de l'air pour rendre le gâteau léger et friable
La crème au beurre est du beurre foisonnés avec du sucre ou du beurre avec une meringue italienne ou une pâte à bombe.
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