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La crème peut se réaliser naturellement avec un lait non homogénéisé.
La crème peut se réaliser naturellement avec un lait non homogénéisé.
Il suffit de laisser reposer le lait et la crème va remonter à la surface.
Il suffit de laisser reposer le lait et la crème va remonter à la surface.
Composition
Composition
Eau 60%
Matières grasses 35,00%
Protéines 2 g
Glucides 3 g
La chantilly
La chantilly
La crème montée est une crème 35% que l'on fait foisonner
La chantilly et un mélange de crème 35% et de sucre que l’on fait foisonner
L’ajout de sucre peu se faire avant de monter la crème (avec du sucre fin) ou après l’avoir monté (avec du sucre glace).
La quantité de sucre varie généralement de 8 à 15% par rapport à la crème (en classe on mettre 8 %)
La crème doit être de 35% de MG et elle doit être froide. On va utiliser de la glace pour déposer son cul de poule. Si non elle tourne plus facilement au beurre.
Le foisonnement
Le foisonnement
Définition: Augmentation du volume d’une masse par ajout d’air.
Le foisonnement se calcule avec le taux de foisonnement.
Le taux de foisonnement se calcule en pourcentage
Il indique l’augmentation du volume
EX: si je prends 1 litre de crème que je fouette, après l'avoir fouetté je vais avoir 1,5 litre. Ça représente un tau de foisonnement de 50 %
Compléter le questionnaire
Compléter le questionnaire
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