Terminologie

APPAREIL:

Mélange crue généralement composé d’œuf, sucre et produits laitiers.

Bain-Marie:

Liquide chaud dans lequel on met un récipient contenant ce que l'on veut faire chauffer.

Barattage :

Action mécanique de transformer la crème en beurre

Beurre clarifié:

Beurre qui a un point de fumé de 220°C car on a retiré la protéine qui normalement brûle à 130 °C dans le beurre

Beurre noisette:

Beurre utilisé pour aromatisé des recette, la protéine du beurre est caramélisée

BLANCHIR:

Fouetter les œufs et le sucre pour casser la membrane Vitelline et ainsi éviter qu'elle fasse des grains (on appelle ce phénomène brûler les œufs).

Caramel :

Sucre chauffé jusqu’au phénomène de Maillard (changement de couleur et de goût par l’action de la chaleur)

Crème chantilly:

Crème 35% + sucre foisonné

Crème montée:

Crème 35% foisonné

Décuire :

Action de rajouter un liquide dans une préparation chaude pour arrêter la cuisson ou la refroidir.

Édulcorant :

Matière ayant la capacité de donner une saveur sucrée à une préparation

Étuve:

Armoire chauffante avec humidité utilisé pour la fermentation ou des cuissons basses comme des meringues.

Façonner:

Donner la forme au pain.

Foisonner:

Augmentation de volume

Glucose :

Édulcorant extrait du mais. Anti-cristallisant, conservateur, donne du moelleux…

Levée mécanique:

Augmentation de volume d'un produit grasse à une action mécanique, exemples: tourer, fouetter.

Masser:

Sirop de sucre qui durcit et redevient cristallin

Nettoyer (éponger) un sucre cuit :

Nettoyer un sucre cuit à l’aide d’un pinceau propre et d’eau propre pour enlever les impuretés sur le rebord de la casserole pour éviter que le sucre masse

Petit lait :

Résidu de fabrication du fromage

Plier:

Action de mélanger efficacement un mélange à l'aide d'une Maryse

Pétrissage, pétrir:

Mélanger et travailler la pâte pour développer le gluten, l'élasticité des pâtes.

Pouvoir sucrant :

Échelle de mesure qui compare les édulcorants

Scarifier:

Inciser superficiellement une pâte pour décorer et permettre au pain de bien se développer au four. Synonyme: lamer.

Sirop:

Mélange homogène d'eau et de sucre

Tourer une pâte:

Action de donner des tour, des plies pour créer des fines couches de pâtes et de beurre.