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Point de fumé
Point de fumé
Température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées (brûles)
Cette échelle permet de connaître l'huile à employer suivant votre besoin.
Point de fusion ou de fonte
Point de fusion ou de fonte
Température de fonte de la matière grasse
Matières grasses d'origine animale
Matières grasses d'origine animale
Beurre
Issu de la crème de vache
Issu de la crème de vache
80 % de matière grasse, 20 % d'eau
Se conserve au réfrigérateur
Fond à 30 °C
Point de fumé 130 °C
220 °C pour le beurre clarifié
Saindoux
Graisse de cochon
Graisse de cochon
Utilisé pour des pâtes à tartes, feuilletés salés
100% matières grasses
Se conserve température pièce
Fond à 30 °C
Point de fumé 210 °C
Suif
Graisse de bœuf
Graisse de bœuf
Utilisé pour des pâtes à tartes, feuilletés salés
100% matières grasses
Se conserve température pièce
Fond à 30 °C
Point de fumé 210 °C
Matières grasses d'origine végétale
Matières grasses d'origine végétale
Margarine
80% d'huile végétale et 20% d'eau (substitut du beurre)
Présence d'eau= se conserve au réfrigérateur
Point de fumé 140 °C
Huiles naturelles
Huiles naturelles
Ex: Tournesol, canola, olive, sésame...
Huiles liquides température pièce
Donne une texture moelleuse aux gâteaux
Se conserve température pièce 18 °C
Fond souvent à 4 °C
Point de fumé entre 150 °C et 220 °C suivant l'huile.
COVO
COVO
COVO: Huiles végétales, modifiées pour augmenter son point de fusion (solide température pièce)
Pour les crèmes, biscuits, pâtes à tarte;
Remplace le beurre
Meilleure conservation
Moins cher
Plus facile à travailler
Conditionné en carton de 20 Kg
Se conserve température pièce 18 °C
SPS
SPS
S.P.S: Huiles végétales, très modifiées pour augmenter son point de fusion (très solide température pièce)
Pour les pâtes feuilletées;
Remplace le beurre
Meilleure conservation
Moins cher
Plus facile à travailler
Conditionné en plaques de 1 kg
Se conserve température pièce 18 °C
Fond à 50 °C
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