1

• Mettre la moitié du sucre dans le lait. (Ça empêche le lait de coller au fond de la casserole)

• Faire chauffer le lait sur l'induction à puissance maximale

2

• Mettre l'autre moitié du sucre dans les jaunes et les blanchir

🚨🚨ATTENTION! Il faut absolument fouetter les jaunes rapidement. Le sucre pourrait faire "cuire" les jaunes d'oeufs. 🚨🚨

Comment sait-on que c'est assez blanchi? 🤔

• Les jaunes et le sucre sont assez "blanchi" quand le sucre est bien mélangé et fondu. Pour vérifier, on peut toucher au mélange. Si on sent des grains, un fouette un peu plus. 👍🏻

• Il n'est pas toujours nécessaire de fouetter les oeufs et le sucre pour les "faire changer de couleur". Il est par contre possible de le faire si on veut un résultat final plus pâle.

3

• Lorsque le lait commence à être chaud, on réchauffe l'appareil d'oeuf.

• On verse environ la moitié du lait tiède/chaud pour réchauffer les jaunes, et on brasse rapidement avec un fouet.

Ceci permet d'éviter les chocs thermiques lorsqu'on ajoutera les oeufs dans le lait bouillant.

• Le restant du lait continue à chauffer!

4

• Dès les premiers bouillons, on verse les oeufs dans la casserole et on mélange rapidement avec le fouet.

🚨🚨 Il est important de ne pas oublier de corner le cul de poule avec une maryse pour mettre la totalité de l'appareil d'oeuf dans la recette! 🚨🚨

• Une fois que tout est incorporé, on range le fouet et on brasse avec une cuillère de bois.

• À cette étape, il faut baisser le feu à environ la moitié.

🚨🚨 C'est important de brasser partout dans la casserole. Tous les racoins, le milieu, le tour, pour uniformiser la cuisson. 🚨🚨

🚨🚨Si c'est trop chaud, il est possible de baisser le feu d'avantage ou d'enlever la casserole de sur l'induction un peu et de bien brasser pour mieux contrôler la cuisson. 🚨🚨

5

• On vérifie ensuite la cuisson. La cuisson à la nappe se fait à 85˚C.

• Les indices visuels que je suis proche de la bonne température:

  • La mousse sur le dessus commence à disparaître (sauf si j'ai brassé comme un fou et que la casserole est remplie de mousse.... 🤪😒)

  • La crème anglaise a épaissi.

• Lorsque la crème anglaise est trop cuite, elle devient granuleuse.

• En prenant un pied-mélangeur, on peut mixer la crème anglaise pour la rendre homogène à nouveau.

🚨🚨 ATTENTION! On veut pencher la casserole pour immerger le bout du pied-mélangeur. Si vous ne le faites pas, la crème anglaise va mousser. 🚨🚨

• On revérifie si c'est à la nappe et homogène avec la cuillère de bois. Nous n'avons pas besoin de recuire la crème anglaise.

On continue ensuite la recette comme d'habitude: tamiser, tempérer, refroidir.