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ATTENTION la journée passe vite, respectez votre temps de travail et soyez concentré dès le début
ATTENTION la journée passe vite, respectez votre temps de travail et soyez concentré dès le début
🚨 Il faudra planifier ce que vous avez à faire et standardiser la recette de crème brûlée AVANT de commencer! 🚨
🚨 Il faudra planifier ce que vous avez à faire et standardiser la recette de crème brûlée AVANT de commencer! 🚨
🚩Faire évaluer
🚩Faire évaluer
Réaliser 1 crème brûlée dans un ramequin en céramique au choix
Réaliser 1 crème brûlée dans un ramequin en céramique au choix
et 2 dans des ramequins en aluminium
et 2 dans des ramequins en aluminium
SAVEUR AU CHOIX
SAVEUR AU CHOIX
🚨45 min
🚨45 min
💡Définir la quantité d'appareil à réaliser en mettant de l'eau au niveau désiré dans les ramequins et peser l'eau nécessaire. Le poids de l'eau sera la masse totale de l'appareil aux œufs à réaliser
🚩Faites valider votre idée de saveur par l'enseignant.
- 🚨 GOUTEZ ET ASSAISONEZ.
- 🚨 Pesez tous vos ingrédients que vous utilisez pour modifier la recette pour être précis et standardiser votre recette. Vous pourrez ainsi partager votre recette et l'améliorer.
Refroidir au surgélateur RÉGLÉ À +38 F (pour ne pas congelé le produit)
Caraméliser.
Identifier la saveur sur un papier et une courte description pour comprendre la démarche.
🚩 Nous allons faire une table de présentation et déguster les différentes recettes.
Employer la carte heuristique pour comprendre le rôle de chaque ingrédient
Employer la carte heuristique pour comprendre le rôle de chaque ingrédient
modifier recette crème cuite.pdfExemples et repères de modification de recette (IDÉALEMENT 1 saveurs, 2 saveurs MAXIMUM) :
Exemples et repères de modification de recette (IDÉALEMENT 1 saveurs, 2 saveurs MAXIMUM) :
💡 Les % sont à calculer sur la masse totale
Cacao en poudre: rajouter 3%
Cacao pâte: rajouter 6 %
Chocolat mi-amer: rajouter 12% de et enlever 6 % de sucre
Café en grain concassés: de 8 à 12 % et infusé 5 à 10 minutes (suivant intensité désirée et café utilisé). Filtrer et compléter le poids des produits laitier.
Poivre rose: infuser 10 min dans le liquide bouillit, concentration 1 cuillère à café de poivre rose concassé pour 500 g de masse totale. Filtrer et compléter le poids des produits laitier.
Thé du labrador: broyer, bouillir avec les produits laitiers, infusion 10 min. Concentration 15 feuilles pour 500 g de masse totale . Filtrer et compléter le poids des produits laitiers.
Zestes d’agrumes ou des épices: infusé à chaud, 🚨 attention aux quantités: commencer petit, goûter et compléter au besoin. Filtrer et compléter le poids des produits laitier.
Les essences naturelles ou alcool, rajouter en fin de mélange, enlever du liquide en fonction de ce que l’on rajoute
Les édulcorants (attention au pouvoir sucrant et à la présence d'eau comme dans le sirop d'érable (idéalement mettre du sucre d'érable)
Caraméliser le sucre pour donner la saveur caramel à l'appareil aux œufs 🚨 150% LA QUANTITÉ DE SUCRE car le pouvoir sucrant diminue en caramélisant.
Modifier une quantité de lait par de la purée de fruit (🚨 attention, l’acidité fait caillé les produits laitiers)
Remplacer la crème par de la crème de coco ou autre ingrédient gras ou avec une texture similaire et non sucré
Remplacer le lait par un lait végétal fait maison (lait d'amande, de coco......)
Faire le gâteau Devil Food pour le projet gâteau sculpté
Faire le gâteau Devil Food pour le projet gâteau sculpté
🚨 45 min
🚨 45 min
(emballer et identifier, au congel, pour projet entremet sculpté Halloween)
(emballer et identifier, au congel, pour projet entremet sculpté Halloween)
Faire la recette d'origine.
Je vous partage une autre façon de rédiger une recette à l'aide D'Exel
💡On peut facilement augmenter ou diminuer une recette, essayez en changeant le multiplicateur en jaune😊.
💡Le poucentage de chaque ingrédient permet de mieux comparer les recettes dans leur proportion d'ingrédients.
Résultat du cul de poule à gauche et moule à génoise à droite
Résultat du cul de poule à gauche et moule à génoise à droite
Biscuit emulsionne.mp4Finition des produits du cours 14
Finition des produits du cours 14
(3 heures)
(3 heures)
🚩 Démouler et présenter 1 crème caramel.
🚩 Démouler et présenter 1 crème caramel.
Pratiquer à nouveau si nécessaire.
Pratiquer à nouveau si nécessaire.
Prendre en PHOTO 📷 dans votre portefolio
Prendre en PHOTO 📷 dans votre portefolio
Mettre en boîte, 8 X 8 X 2 1/2 5 unités
Mettre en boîte, 8 X 8 X 2 1/2 5 unités
🚩 Caraméliser 1 crème brûlée et faire évaluer.
🚩 Caraméliser 1 crème brûlée et faire évaluer.
Si adéquat, poursuivre la caramélisation, si non adéquat voir avec l'enseignant comment améliorer ses techniques de caramélisation.
Si adéquat, poursuivre la caramélisation, si non adéquat voir avec l'enseignant comment améliorer ses techniques de caramélisation.
Prendre en PHOTO 📷 dans votre portefolio
Prendre en PHOTO 📷 dans votre portefolio
Mettre en boîte, 8 X 8 X 2 1/2 5 unités
Mettre en boîte, 8 X 8 X 2 1/2 5 unités
Terminer le gâteau au fromage
Terminer le gâteau au fromage
Démonstration du chef
Démonstration du chef
Produit final
Produit final
- Démouler le gâteau
Démouler gâteau fromage.movVous aurez besoin d'un carton 7 po et d'un carton 10 po
Pour enlever les fissures
Pour enlever les fissures
Gâteau fromage craqué.mov2. PRATIQUER LA CHAINETTE avec de la crème au beurre
douille 821 (comme la photo) ET 🚩 FAIRE APPROUVER PAR LE CHEF
2. PRATIQUER LA CHAINETTE avec de la crème au beurre
douille 821 (comme la photo) ET 🚩 FAIRE APPROUVER PAR LE CHEF
Pratique sur un moule
Pratique sur un moule
Larmes.mp4Vidéo qui démontre la technique pour faire une larme
3. Napper le côté:
3. Napper le côté:
Comment utiliser le nappage: fouetter pour rendre en petits morceaux, rajouter 20% d'eau, faire fondre à feux doux, pas besoin de bouillir, juste bien fondu.
Comment utiliser le nappage: fouetter pour rendre en petits morceaux, rajouter 20% d'eau, faire fondre à feux doux, pas besoin de bouillir, juste bien fondu.
4. Amandes effilées sur le côté 🚨 PAS DESSUS.
4. Amandes effilées sur le côté 🚨 PAS DESSUS.
Nappage + amandes.MOVDémonstration du nappage et des amandes
Démonstration du nappage et des amandes
Nettoyer le carton.movS'assurer que le carton est bien propre, en nettoyant avec un papier humide et propre.
S'assurer que le carton est bien propre, en nettoyant avec un papier humide et propre.
5. S'assurer de bien nettoyer le carton.
5. S'assurer de bien nettoyer le carton.
6. Faire la chainette douille 821 avec la CAB METTRE au frigo pour faire durcir la chainette
6. Faire la chainette douille 821 avec la CAB METTRE au frigo pour faire durcir la chainette
7. Couler le coulis. (Recette plus bas) 🚨 ATTENTION répartir rapidement et uniformément.
7. Couler le coulis. (Recette plus bas) 🚨 ATTENTION répartir rapidement et uniformément.
Couler la gelée de fruits
Couler la gelée de fruits
couler la gelée de fruit sur le gâteau au fromage.mov8. Faire une petite rosace de CAB au centre et déposer un logo de l'école en chocolat
8. Faire une petite rosace de CAB au centre et déposer un logo de l'école en chocolat
9. 🚩 Montrer le produit final au chef.
9. 🚩 Montrer le produit final au chef.
Prendre en PHOTO 📷 dans votre portefolio
Prendre en PHOTO 📷 dans votre portefolio
10. Mettre dans une boite 10x10x3.5.
10. Mettre dans une boite 10x10x3.5.
Pratiquer le recouvrement en pâte de sucre
Pratiquer le recouvrement en pâte de sucre
Emballer le gâteau au chocolat quand il est froid et pratiquer le recouvrement en pâte de sucre par dessus le plastique.
Regarder ce vidéo pour apprendre la technique
Regarder ce vidéo pour apprendre la technique
🚩 Pratiquer plusieurs fois et montrer au chef pour valider votre travail
🚩 Pratiquer plusieurs fois et montrer au chef pour valider votre travail
Pratiquez le cornet
Pratiquez le cornet
Écrire Bonne Fête sur un moule 7 pouces
Écrire Bonne Fête sur un moule 7 pouces
Faire une écriture centrée
Les lettres de la même grosseur. Les majuscules le double des minuscules.
- 🚩 Montrer le produit final au chef.
- Prendre en PHOTO 📷 dans votre portefolio
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