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Ce module à pour objectif de vous faire connaitre les différentes matières premières que l’on utilise en pâtisserie. En théorie, mais surtout en expérience, vous allez vous familiariser avec les matières premières, le matériel, le travail d’équipe et notre laboratoire de production.     

Pour être capable de préparer une production, nous allons apprendre à travailler avec une recette, à modifier les quantités des recettes, à comprendre les différentes unités de mesure utilisées en pâtisserie et à s’organiser pour planifier une production.

Éléments de la compétence

Apprécier la qualité de matières premières

• •   Connaitre et reconnaître les différentes matières premières utilisées en pâtisserie

  •   Savoir évaluer la fraîcheur de chaque produit

  •   Connaitre leur origine

  •   Connaitre les différences entre chaque sous-produit

  •   Connaitre leur composition

  •   Connaitre leur procéder de conservation

  •   Être sensible aux prix des matières premières

Transformer des matières premières.

• •   Savoir lire et interpréter une recette

  •   Avoir des notions sur la compatibilité et l’incompatibilité des ingrédients et leurs réactions dans différents contextes

  •   Appliquer correctement les méthodes de travail 

  •   Comprendre les composantes des matières premières et leurs propriétés

  •   Expérimenter quelques techniques de base (coagulation, foisonnement, émulsion, etc.)

  •   Comprendre les modes d’utilisation de l’équipement

  •   Apprendre à s’organiser pour effectuer une production (plan de travail)

Conserver des matières premières.

• •   Connaitre les modes de conservation des matières premières

  •   Connaitre les méthodes d’entreposage pour effectuer la rotation des stocks

  •   Prendre en considération les dates de péremption

Modifier la quantité de matières premières dans des recettes.

• •   Être capable de convertir des mesures de poids, de volume et de température dans les systèmes d’unités internationales (métrique) et impériales

  • Comprendre l’utilisation d’un tableau d’équivalence et d’une formule de conversion

  •   Être capable de diminuer ou d’augmenter les quantités d’une recette sans affecter l’équilibre de la recette originale

Estimer le coût des matières premières des recettes.

• •  Être capable de calculer le prix de revient à l’unité d’un produit

  •   Être capable d’utiliser la règle de trois (produit croisé) et les pourcentages.

Utiliser la terminologie professionnelle.

• •   Connaitre la terminologie de base du métier et être sensible à l’utiliser adéquatement pour une communication professionnelle.

Pour l’ensemble de la compétence

• •   Être soucieux de l’économie des matières premières               

  •   Respecter des conditions d’hygiène et de salubrité.

  •   Respecter des règles de santé et de sécurité au travail.

  •  Utiliser adéquatement l’outillage et l’équipement.