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Voici un exemple de planification lorsque vous êtes confrontés à une nouvelle recette.
Voici un exemple de planification lorsque vous êtes confrontés à une nouvelle recette.
Dans cet exemple, nous utiliserons la recette de "Crème renversée au caramel", mais le processus sera le même pour toutes les nouvelles recettes.
Cette procédure est nouvelle pour vous, mais elle doit devenir automatique pour un pâtissier.
Vous allez faire votre premier plan de travail au cours 7
Matériel nécessaire
Matériel nécessaire
Crayon à mine (plus facile pour changer ou modifier votre plan de travail)
Gomme à effacer
Feuilles de papier
Surligneur de différentes couleusr idéalement
Calculatrice.
La recette
La recette
1 . Les informations sur la recette
1 . Les informations sur la recette
Quelle recette je dois faire?
Quelle recette je dois faire?
Voir le plan de cours pour connaître la quantité à produire.
Y a-t-il d'autres informations importantes sur la recette?
1 - Recette.mp42. Lire la recette
2. Lire la recette
2.1 Lire la recette une première fois
2.1 Lire la recette une première fois
Est-ce que je connais tous les termes? (demander au chef ou cherche sur internet)
Est-ce que je connais les quantités? (q.s.?, demander au chef ou chercher sur internet)
Est-ce que je dois standardiser/calculer?
2 - Ingrédients.mp42.2 Lire la méthode une première fois
2.2 Lire la méthode une première fois
Est-ce que je comprends tout?
Est-ce que je connais toute la terminologie? (demander au chef ou cherche sur internet)
Y a-t-il sur la recette des notes ou des informations supplémentaires dont j'ai besoin?
Je planifie le matériel nécessaire et les pesées.
💡Y a-t-il des ingrédients que je peux peser ensemble pour sauver de la vaisselle.
2.1 - Méthode.mp43. Synthétiser la recette dans mon plan de travail
3. Synthétiser la recette dans mon plan de travail
Standardiser les ingrédients si nécessaire: convertir en gramme les ingrédients et convertir les températures de four en Fahrenheit (car notre four est en Fahrenheit) ou les températures en Celsius quand c'est pour prendre une température avec un thermomètre.
J'inscris les informations essentielles
Si la première étape est d'aller chercher le matériel, j'inscris en premier le matériel nécessaire.
Si j'ai besoin d'autre matériel plus tard je l'inscrirai plus bas dans le plan de travail
J'utilise le moins de mots possible VERBES D'ACTION
Ex: cuire, démouler, mélanger
Je mets les ingrédients dans l'ordre de la production
Le premier ingrédient à peser est en haut
Je nomme les ingrédients le plus simplement possible EX: farine tout usage de blé devient FARINE ou farine faible non blanchie devient FARINE FAIBLE.
J'ajoute des couleurs pour mieux me comprendre et me repairer.
Évaluation en rouge, surligner les moments importants...
Idéalement les poids sont à gauche (pas comme dans l'exemple)
J'utilise des accolades pour regrouper les ingrédients quand un procédé inclus plusieurs ingrédients
3 - Synthétiser.mp4Modèle de recette synthétisée
Modèle de recette synthétisée
Je rajoute des repaires (souligner ou surligner en couleur) des moments importants comme les moments d'arrêt que je dois faire pour faire 🚩évaluer🚩 la technique demandée.
Je rajoute des repaires (souligner ou surligner en couleur) des moments importants comme les moments d'arrêt que je dois faire pour faire 🚩évaluer🚩 la technique demandée.
On peut faire 2 niveaux d'accolades, dans cet exemple pour l'appareil, en premier on fait bouillir le lait et le sucre et par la suite on fait infuser 10 minutes avec le café
Le vidéo complet pour "Planifier une nouvelle recette"
Le vidéo complet pour "Planifier une nouvelle recette"
Planifier une nouvelle recette Vidéo complet.MP4Lors du cours 7, vous devrez réaliser la planification et l'interprétation d'une recette.
Synthèse
Synthèse
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