Embedded Files
Qeustionnaire en début de cours
Qeustionnaire en début de cours
Présentation de la soirée
Présentation de la soirée
Objectifs du jour:
Objectifs du jour:
Pratiquer la planification de nouvelles recettes.
Découvrir les noix.
Améliorer le dressage à la poche et l'écriture au cornet.
Déroulement de la soirée:
Déroulement de la soirée:
Faire deux planifications en équipe et en salle de classe.
Réaliser une crème au beurre et une génoise en équipe.
Présentation sur les noix.
En classe théorique
En classe théorique
Présentation des classiques de la pâtisserie
Présentation des biscuits montés poudreux:
Biscuit cuillère
Succès noisette
Génoise
Gâteau des anges
Vous devez planifier et standardiser en équipe les deux recettes, crème au beurre et génoise (1h)
À l'aide des vidéos de démonstration
À l'aide des recettes de référence
🚩Faire évaluer votre planification.
Aller en laboratoire pour faire vos recettes en équipe.
Faire un plan de travail pour une crème au beurre italienne en équipe (15 minutes)
Faire un plan de travail pour une crème au beurre italienne en équipe (15 minutes)
💡Je vous suggère de lire la recette une première fois, regarder le vidéo de la technique, vérifier votre plan de travail avec l'aide ici bas puis standardiser la recette par la suite.
💡Je vous suggère de lire la recette une première fois, regarder le vidéo de la technique, vérifier votre plan de travail avec l'aide ici bas puis standardiser la recette par la suite.
🚨🚨 CONSIGNES 🚨🚨
Remplacer le beurre par du Covo
Standardisez la recette pour 1 kg de rendement
NE PAS mettre la vanille
Utiliser le malaxeur
Mettre dans un contenant identifié et daté au frigo
Trois évaluations: 🚩
Trois évaluations: 🚩
🚩FAIRE ÉVALUER LE PLAN DE TRAVAIL AVANT DE COMMENCER
🚩FAIRE ÉVALUER LE PLAN DE TRAVAIL AVANT DE COMMENCER
🚩Montrer quand vous versez le sucre dans les blancs
🚩Montrer quand vous versez le sucre dans les blancs
🚩Montrer la meringue et le beurre avant de les mélanger pour vérifier si vous avez les bonnes températures.
🚩Montrer la meringue et le beurre avant de les mélanger pour vérifier si vous avez les bonnes températures.
🚩Montrer au chef le résultat final (une fois que le beurre est incorporé et que la CAB à la bonne texture)
🚩Montrer au chef le résultat final (une fois que le beurre est incorporé et que la CAB à la bonne texture)
Lire la recette
Lire la recette
⛔Il y a une erreur au début de la vidéo, il n'y a pas de bain marie, c'est juste la casserole pour le sucre cuit.
REGARDER et ÉCOUTER LA VIDÉO (vous pouvez aller dans la cafétéria)
REGARDER et ÉCOUTER LA VIDÉO (vous pouvez aller dans la cafétéria)
creme au beurre.mp4Vérifiez votre plan de travail:
Vérifiez votre plan de travail:
J'ai utilisé un crayon qui s'efface.
J'utilise des verbes d'action, pas des phrases (mélanger, cuire....).
J'ai bien séparé les étapes de production.
J'ai mis les moments d'évaluation à la bonne place.
J'ai mis le matériel nécessaire avec des indications de grandeur si nécessaire ou d'autre repaires (dégraisser cuve et fouet ).
J'ai utilisé des couleurs pour faire des repaires clairs.
J'ai mis tous les ingrédients en gramme.
J'ai respecté les consignes du cours (1000 g, pas de vanille, COVO).
Conseils pratiques
💡Endroit où verser le filet de sucre cuit petit boulé
💡accoter la casserole sur la grille pour facilement verser le sucre cuit
💡Pour éviter que le sucre masse:
Cuire a feux vif
Nettoyer les côtés avec un pinceau + eau propre
Éviter de remuer le sucre pendant la cuisson
Si la crème se sépare c'est quelle est trop froide, 💡 réchauffez la cuve au décapeur thermique.
La crème doit être lisse, brillante, légère comme une mousse (foisonnée)
Faire une crème au beurre italienne en équipe (1H)
Faire une crème au beurre italienne en équipe (1H)
Utiliser votre plan de travail
Utiliser votre plan de travail
Faire un plan de travail pour réaliser une génoise 7 pouces en équipe (15 minutes)
Faire un plan de travail pour réaliser une génoise 7 pouces en équipe (15 minutes)
Objectifs: Planifier une nouvelle recette et améliorer le travail d'équipe pour la réaliser.
💡 FAIRE UNE STATION DE TAMISAGE ET BEURRAGE DE MOULE
💡Je vous suggère de le lire la recette une première fois, regarder le vidéo de la technique, puis standardiser la recette par la suite.
💡Je vous suggère de le lire la recette une première fois, regarder le vidéo de la technique, puis standardiser la recette par la suite.
🚨🚨 CONSIGNES 🚨🚨
🚨🚨 CONSIGNES 🚨🚨
Faire la recette pour 1 gâteau 7 po, AUGMENTER DE 20% la recette de 6 pouces
Utiliser le malaxeur
3 Évaluations: 🚩
3 Évaluations: 🚩
🚩 FAIRE ÉVALUER LE PLAN DE TRAVAIL AVANT DE COMMENCER
🚩 FAIRE ÉVALUER LE PLAN DE TRAVAIL AVANT DE COMMENCER
🚩Montrer au chef votre technique pour plier
🚩Montrer au chef votre technique pour plier
🚩Évaluation: Montrer le gâteau AVANT la cuisson
🚩Évaluation: Montrer le gâteau AVANT la cuisson
Une fois cuit et refroidis, emballer et identifier votre gâteau. Nous les rassemblerons dans la chambre froide.
La recette que vous devez standardiser en équipe dans votre plan de travail
La recette que vous devez standardiser en équipe dans votre plan de travail
🚨Attention ERREUR dans la recette, chauffer entre 40 et 45 ºC seulement🚨
REGARDER et ÉCOUTER LA VIDÉO (vous pouvez aller dans la cafétéria)
REGARDER et ÉCOUTER LA VIDÉO (vous pouvez aller dans la cafétéria)
🚨Attention ERREUR dans la vidéo, chauffer entre 40 et 45 ºC seulement🚨
genoise.mp4.mp4
🚨 GÂTEAU FRAGILE 🚨
🚨 GÂTEAU FRAGILE 🚨
💡 S’organiser en équipe pour enfourner ensemble et ne plus ouvrir le four pendant 20 minutes.
💡 Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
🚩Faire évaluer la propreté du malaxeur avant de le ranger.
🚩Faire évaluer la propreté du malaxeur avant de le ranger.
Bien nettoyer la grille avec le sucre cuits. Mettre un linge bien humide dessus pendant environ 15 minutes pour aider et faire fondre le sucre.
Bien nettoyer la grille avec le sucre cuits. Mettre un linge bien humide dessus pendant environ 15 minutes pour aider et faire fondre le sucre.
VÉRIFIER DESSOUS comme la flèche sur la photo
VÉRIFIER DESSOUS comme la flèche sur la photo
Faire une génoise 7 pouces en équipe (1H)
Faire une génoise 7 pouces en équipe (1H)
Utiliser votre plan de travail
Utiliser votre plan de travail
Présentation des noix par votre enseignant (30 min)
Présentation des noix par votre enseignant (30 min)
Individuellement
Individuellement
💡 Vous pouvez faire ces 4 activités dans l'ordre que cela vous tente, tant que les 4 sont faites à la fin de la soirée.
💡 Vous pouvez faire ces 4 activités dans l'ordre que cela vous tente, tant que les 4 sont faites à la fin de la soirée.
Démouler 1 crème caramel au café du cours 7
Démouler 1 crème caramel au café du cours 7
🚩 faire évaluer
🚩 faire évaluer
Refaire si non correct.
🚩 Montrer au chef les dressages lorsque vous êtes satisfait. PHOTO 📷 dans votre portefolio
🚩 Montrer au chef les dressages lorsque vous êtes satisfait. PHOTO 📷 dans votre portefolio
Emballer le reste dans des boîtes 8 X 8 X 3 1/2. 5 par boîte
Faire revenir la crème au beurre
Faire revenir la crème au beurre
On doit tempérer et foisonner la crème à la sortie du frigo
Mettre la crème au beurre avec la FEUILLE.
Remuer et chauffer au décapeur thermique la cuve
Quand la crème devient homogène arrêter de chauffer
Foisonner
Pratique du dressage à la poche (15 min)
Pratique du dressage à la poche (15 min)
Remplir au 1/3 la poche.
Utiliser la crème au beurre et une douille cannelée 822 pour dresser des petites rosaces , des petites larmes et de petit bâtons.
🚩 Montrer au chef les dressages lorsque vous êtes satisfait. PHOTO 📷 dans votre portefolio
🚩 Montrer au chef les dressages lorsque vous êtes satisfait. PHOTO 📷 dans votre portefolio
Rosaces.mp4Larmes.mp4Modèles des dressages à effectuer
Pratique du cornet (15 min)
Pratique du cornet (15 min)
OBJECTIF: Pratiquer la confection de cornets et l'écriture avec de la crème au beurre.
Écrire sur votre moule à génoise 7 pouces.
Utiliser la crème au beurre pour écrire Joyeux anniversaire .
Le pratiquer quelques fois, l'écrire de différentes façon.
Récupérer la crème avec la partie plate de la corne.
🚩 Montrer au chef votre écriture lorsque vous êtes satisfait. PHOTO 📷 dans votre portefolio
🚩 Montrer au chef votre écriture lorsque vous êtes satisfait. PHOTO 📷 dans votre portefolio
Emballer, identifier et dater les génoises 🚨QUI SONT REFROIDIES.
Regroupées sur une grande plaque, mettre au congélateur.
Reconnaissance d'ingrédients
Reconnaissance d'ingrédients
(ajout des matières grasses et des différents chocolats) (20 minutes)
💡ATTENTION!!!!!
💡ATTENTION!!!!!
Prendre connaissance du cours 10 et prendre le temps de faire vos plans de travail avant le cours.
Prendre connaissance du cours 10 et prendre le temps de faire vos plans de travail avant le cours.
Production individuelle, planification et standardisation individuelle.
Production individuelle, planification et standardisation individuelle.
Page updated
Report abuse