Matières premières

Voici les résultats de la standardisation de recette pour que vous fassiez une auto-correction de vos calculs.

💡J'ai inscris les ingrédients en gardant le minimum nécessaire, j'ai mis entre parenthèse une explication pour justifier ce que j'ai changé ou enlevé dans les noms des ingrédients.

Recette de crème caramel

Caramel pour 4 ramequins:

Diminuer de 20%: 100 - 20 = 80 / 100 = coefficient multiplicateur de 0,8

16 g eau (💡l'eau est toujours claire et potable dans une cuisine = MAPAQ)

64 g sucre (💡le sucre de canne ou de betterave n'ont aucune différence de goût ou techniquement)

9 g d'eau chaude pour décuire. (💡 1oz = 28.35g. 0,4 x 28,35 = 11,34*o,8= 9 g)

Appareil pour 4 ramequins

Calcul du coefficient multiplicateur: 15/ 4 = 0,27

281 g lait 0,27 X 1042= 281,34

(💡 si c'est du lait de chèvre ou autre il faut le précisé, juste lait veut dire lait de vache. le taux de matière grasse n'a pas de conséquence majeure, on utilise le lait dans le laboratoire)

128 g œufs (9,5 œufs x 50g)= 475 g X 0,27 = 128,25

(💡 les œufs employés en laboratoire sont toujours des œufs gros de poule, convertir en gramme pour faciliter les pesées, 1 œuf = 50 g)

55 g sucre (7,12 x 28,35) X 0,27= 54,50

(💡 on doit rajouter équitable ou écologique que si c'est mentionné au client, le pâtissier doit donc faire attention à utiliser le bon sucre. Si on en a pas, ça ne changera rien à la recette, on écrit donc juste SUCRE)

8 g cacao 30 X 0,27 = 8,1

Cuisson à 280 ºF (💡Notre four est en ºF)

Génoise 9 pouces

Recette pour 8 moule. On en veut 1. Donc diviser par 8 les ingrédients

Œufs 275 g ((3.66 x 12) x 50) / 8 = 274,5

(💡nous n'avons pas d’œuf de ferme, 3.66 douzaine= 3,66 X 12= 43,92 X 50= 2196 g pour 8 moules)

Sucre 170 g ((3 x 0,4536) / 8) x 100)

(💡le sucre fin est du sucre)

Huile 70 g 560/ 8= = 70 g

Farine 175 g 1400 / 8= 175

(💡on peut enlever tamisée si on veut car on doit toujours tamiser une farine faible. On ne PEUT PAS enlever FAIBLE)

Cuisson à 350ºF (💡Notre four est en ºF)

Pour le plan de travail, il fallait aussi remettre les ingrédients dans l'ordre de la méthode de la recette.

Crème au beurre

Coefficient 0,5 + remettre les ingrédients dans l'ordre

Sucre 330 g 660X 0,5 = 330 117ºC (💡on utilise les thermomètres en Celsius, le sucre semoule est du sucre)

Eau 90 g 180 X 0,5 = 90

Blancs d'œufs 150 g 300 g X 0,5 = 150

Beurre 450 g 900X 0,5 = 450 (💡quand on inscrit beurre ça signifie qu'il vient de la vache et qu'il est à minimum 80%, moins que ça, il faut inscrire beurre allégé)

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