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Il existe 3 sortes de meringues
Il existe 3 sortes de meringues
La meringue italienne est réalisée avec un sucre cuit
La meringue italienne est réalisée avec un sucre cuit
Les conseils et explications
Les conseils et explications
Meringue qui graine
Meringue qui graine
Meringue avec du sucre.
Meringue avec du sucre.
👨🏻🍳👨🏻🍳Le sucre qu'on ajoute sert à stabiliser la meringue. Le jus de citron va aussi aider.
La meringue est homogène, lisse et souple
Blancs trop montés ou sans sucre ou avec trop peu de sucre.
Blancs trop montés ou sans sucre ou avec trop peu de sucre.
Elle se séparer on dit qu'elle GRAINE. Les protéines (ALBUMINES) se regroupent et forment des grains, l'eau ressort et tombe au fond du bol.
Elle devient cassante.
Il n'y a rien a faire avec un blanc d'oeuf granuleux appart le jeter et recommencer. 👨🏻🍳👨🏻🍳
Stratégies gagnantes
Stratégies gagnantes
Étudiez pour comprendre
Astuces pour s'assurer que la meringue foisonne
Astuces pour s'assurer que la meringue foisonne
- 🚨Ne pas utiliser des blancs d’œuf avec des jaunes dedans.
- 🚨Dégraisser dans l'eau savonneuse et chaude le bol et le fouets.
Utiliser si possible des blancs tempérés, surtout pas un peu gelés.
Foisonner au stade pic mou avant de mettre du sucre.
S'il y a plus que 150% de sucre, mettre une partie du sucre en pliant du sucre glace (fond plus facilement)
La concentration de sucre dans les meringues
La concentration de sucre dans les meringues
💡Dans le métier de pâtissier on va souvent parler en pourcentage pour indiquer la quantité d'ingrédients à mettre par rapport à un autre.
💡Dans le métier de pâtissier on va souvent parler en pourcentage pour indiquer la quantité d'ingrédients à mettre par rapport à un autre.
Exemple du poids de sucre pour 200 g de blanc d’œuf:
Exemple du poids de sucre pour 200 g de blanc d’œuf:
50% = 200 g de blanc et 100 g de sucre
100%= 200 g de blanc et 200 g de sucre
200%= 200 g de blanc et 400 g de sucre
Exemple: Si on me donne la consigne de faire une meringue avec 50% de sucre, je dois peser 200 g de blanc et 100 g de sucre
La concentration de sucre plus ou moins grande aura des conséquences sur la planification de travail, le résultat final et le procédé de fabrication.
La concentration de sucre plus ou moins grande aura des conséquences sur la planification de travail, le résultat final et le procédé de fabrication.
Meringues.pdfLes stade de montée
Les stade de montée
Pic ferme, le pic reste en forme, il ne tombe pas sous la gravité
Pic mou ou BEC D'OISEAU, le pic est souple et il tombe avec la gravité
Meringue française
Meringue française
Regardez ce vidéo de la technique pour foisonner une meringue.
Regardez ce vidéo de la technique pour foisonner une meringue.
Meringue.MP4Voir le vidéo pour comprendre comment plier le sucre glace
Voir le vidéo pour comprendre comment plier le sucre glace
🚨L'OBJECTIF🚨 et de remuer le moins possible car si non la meringue retombe et devient liquide
Plier.MP4La recette d'origine
La recette d'origine
Meringue française.docxLe plan de travail / recette synthétisée:
Le plan de travail / recette synthétisée:
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