Cette compétence à une durée de 120 heures et comporte 3 évaluations

Cette compétence regroupe des techniques employées tout au long de votre D.E.P.et de votre carrière en pâtisserie.

C’est une base de notre métier et c’est pour cela que nous commençons par cette compétence pour les premières pratiques en laboratoire.

Il est en lien direct avec le module matières premières, bienvenue dans le monde de la chimie alimentaire !!!

On regroupe ces crèmes et garnitures en trois grandes familles, les crèmes cuites au four, les crèmes fouettées et émulsionnées et les mousses.

Évaluation du module :

• L’évaluation du module se déroulera en trois temps

• Nous évaluerons les trois familles de crème et garniture, donc les crèmes cuites au four, les crèmes émulsionnées et les mousses

Compétences à acquérir:

Préparer le travail

• Vérifier la fraicheur des ingrédients et leur disponibilité

• Choisir et préparer adéquatement l’outillage et l’équipement

Confectionner une crème fouettée et une crème émulsionnée :

• Choisir les bonnes techniques à utiliser pour confectionner les différentes crèmes

• Comprendre l’importance des températures des ingrédients dans la confection de la recette

• Effectuer correctement des foisonnements et des émulsions

• Maîtriser les différentes textures des crèmes en fonction de leur utilisation

• Obtenir des crèmes onctueuses

• Comprendre les facteurs qui favorisent la réussite d’un foisonnement et d’une émulsion

• Cuisson du sucre jusqu’à l’obtention de la température exigée

• Incorporation correcte des ingrédients en fonction de la crème à exécuter

• Utiliser adéquatement le matériel

Confectionner des crèmes cuites :

• Suivre rigoureusement les recettes

• Surveiller de façon constante la cuisson des crèmes

• Comprendre les indices de cuisson des différentes crèmes

• Obtenir des crèmes onctueuses

• Comprendre les effets de la cuisson sur les différents ingrédients et les transformations qu’ils subissent

• Utiliser les bonnes méthodes de travail en relation avec le type de crème à cuire

Confectionner des mousses:

• Interpréter correctement les différentes recettes de mousses

• Connaitre les différents types de mousses, leur composition et leurs utilisations

• Respecter la compatibilité des ingrédients

• Comprendre et respecter les températures des ingrédients lors des mélanges et de leurs utilisations

• Respecter les étapes d’incorporation des ingrédients en fonction de la mousse à réaliser

• Appliquer les bonnes techniques de confection en fonction de la mousse à réaliser

• Obtenir des mousses légères, et homogènes

• Employer les bonnes techniques en relation avec les textures désirée

Confectionner des garnitures :

• Respecter les conditions de cuisson

• Contrôler le déroulement de la cuisson

• Connaitre les différents types de garnitures et leurs utilisations.

• Être sensible à une bonne association des saveurs.

• Connaitre les techniques de liaison, de caramélisation et de réduction

Conserver des crèmes, des mousses et des garnitures :

• Connaitre et appliquer les modes de conservation des différentes crèmes et garnitures

• Identifier et dater chaque contenant

• Entreposer en assurant la rotation des produits

• Prendre en considération les dates de péremption

Pour l’ensemble de la compétence :

• Ranger de façon approprié l’outillage et l’équipement

• Garder propre de façon automatique les espaces de travail et les instruments de travail

• Planifier efficacement son travail

• Avoir une bonne hygiène personnelle

• Respecter les consignes de conservation des aliments

• Employer la bonne terminologie