Synthèse et terminologie

Lait d’amidon : Mélange d’eau froide et d’amidon

Empois d’amidon : Absorption de l’eau par l’amidon avec la chaleur (70-80°C). C'est le lait d’amidon (mélange d’eau froide et d’amidon) qui se gélifie.

Pétrir : action mécanique de mélanger de l’eau et de la farine.

Corner : Utiliser une corne pour racler un contenant.

Farine faible : Farine obtenue à partie de blé tendre, s’amalgame dans la main (farine à gâteau).

Farine forte : Farine obtenue à partie de blé dur, ne s’amalgame pas dans la moins (farine tout usage).

Son de blé : Matière brune observable dans les farines de blé entier, riche en fibre (son de blé).

Réseau glutineux : Phénomène observable après le développement du gluten (élasticité) obtenue par le pétrissage d’une pâte.