Embedded Files
Déroulement de la soirée
Déroulement de la soirée
Comment ce sont déroulés vos apprentissages en ligne?
Un thème ou un exercice difficile pour vous?
Avez vous des farines au péroxyde dans vos maison?
Quelqu'un a fait du yahourt ou autre pratique à la maison?
Identifier sans choix de réponse des ingrédients au courant de la soirée.
Travailler avec différents styles de plan de travail.
Faire du pain en équipe
Faire des crèmes brûlées individuellement
Faire une crème pâtissière en équipe
Identifier différents édulcorants, farines et levures durant la soirée.
Identifier différents édulcorants, farines et levures durant la soirée.
Sans choix de réponse
Quand vous avez le temps durant la soirée
Quand vous avez le temps durant la soirée
Écrire votre nom et vos réponses sur le papier fourni et le déposer à l'endroit indiqué par l'enseignant pour la correction.
La montée biologique: le pain
La montée biologique: le pain
Objectifs:
Objectifs:
Comprendre le rôle de la protéine de la farine (gluten).
Apprendre à pétrir.
Apprendre à utiliser de la levure biologique (fermentation).
Déroulement
Déroulement
Démonstration sur le mélange d'amidon et d'eau et explication de l'activité.
Faire en équipe du pain avec des consignes différentes pour chaque équipe.
- 🚩Faire évaluer la fin du pétrissage
Plus tard dans la soirée, vous devrez façonner, fermenter, scarifier et cuire.
Expérience amidon + eau : l'amidon n'a pas de gluten (protéine)
Expérience amidon + eau : l'amidon n'a pas de gluten (protéine)
Amidon.movDémonstration de l'enseignant
Dans cet exemple, avec 150 g d'amidon et 140 g d'eau, Il n'y a pas de lien et d'élasticité (gluten) comme dans une pâte faite avec de la farine.
Comparer avec le pain que vous allez faire par la suite.
Explications de l’exercice.
Explications de l’exercice.
Pour cet expérience, plusieurs équipe devront modifier la recette de base de pain.
On comparera les résultats.
Les pains NE VOUS APPARTIENNENT PAS, on va les couper, déguster et partager en fin de cours 😉.
Pas de démonstration, apprentissage avec les vidéos.
je lis la recette
Je regarde les vidéos et je lis les consignes
Je fais la recette
💡TRUCS:
Quand on écrit farine, c'est de la farine blanche tout usage 💡.
Pour chauffer les liquides, utilisez le micro-onde💡.
Responsabilités de chaque équipe:
Responsabilités de chaque équipe:
Équipe 1: Ne pas mettre de sel (couleur et saveur vont changer)
Équipe 2: Remplacer la farine par de la farine faible (moins de gluten= moins belle forme et volume)
Équipe 3: Remplacer la farine par de l'amidon (pas de gluten, pas de tenue, et de retenu des bulles d'air, cuisson dans un moule) MONTRER À TOUT LE MONDE EN FIN DE PÉTRISSAGE. CUIRE dans un moule.
Équipe 4: Mettre de l'eau bouillante à la place de l'eau à 20-25 ºC (la levure meurt à 50ºC)
Équipe 5: Mettre 50 g de sucre en plus (changement de goût et de couleur)
Équipe 6: Mettre de la levure fraîche à la place de la levure instantanée (moins concentrée, elle devrait être plus lente à fermenter)
Équipe 7: Remplacer la farine par de la farine au blé entier
Équipe 8: Remplacer l'eau par du lait à 20ºC (plus moelleux grâce à la protéine et à la matière grasse) et rajouter 30 g de beurre ramollit.
Équipes 9 à 12: Faire la recette standard
Faire 1 recette de pain en équipe(30 min)
Faire 1 recette de pain en équipe(30 min)
en respectant votre responsabilité définie plus haut.
en respectant votre responsabilité définie plus haut.
Recette de base et procédé
Recette de base et procédé
Plan de travail et recette
Plan de travail et recette
💡Dans ce plan de travail:
💡Dans ce plan de travail:
J'ai regroupé les ingrédients à peser ensemble et dans l'ordre de pesée.
J'ai aussi mis les étapes à suivre en phrases courtes qui commencent par des verbes d'actions.
Suivre le procédé comme les vidéos
Suivre le procédé comme les vidéos
Réaliser la pâte.movVidéo de la réalisation de la pâte
IMG_2405.JPGSe salir que 1 main pour pouvoir manipuler outils ou autre sans tout salir
Pétrir .movVidéo pour montrer le mouvement du pétrissage
Faire environ 25 à 30 fois ce mouvement pour bien développer le gluten et ainsi avoir un pain bien haut, pas plat.
Couvrir et inscrire le nom de votre pain (EX: sans sel ou fécule) et l'heure de fin de pousse (30 minutes après l'avoir emballer (ex: je l'emballe à 10:25, j'inscrit 10:55)
Faire 5 crèmes brûlées AU MÉLILOT individuellement (45 min)
Faire 5 crèmes brûlées AU MÉLILOT individuellement (45 min)
Objectifs:
Objectifs:
Apprendre à réaliser des crèmes brûlées
Réaliser une infusion à chaud
Respecter les consignes d'évaluation
Déroulement:
Déroulement:
Démonstration de l'enseignant
Réaliser les crèmes individuellement..
Mettre les crèmes au réfrigérateur IDENTIFIER, DATER (enlever du bain-marie, mettre sur plaque et NE PAS RECOUVRIR).
La caramélisation se réalisera plus tard dans la soirée.
🚩Moments d'évaluation
🚩Moments d'évaluation
🚩Faire évaluer juste avant la cuisson, je veux voir si l'appareil est répartit uniformément et le bain marie rempli correctement. Je vais vérifier la texture de l'appareil.
🚩 Faire évaluer la crème cuite.
Cuisson au bain-marie, minimum 20 min, 310ºF.
On compare souvent le goût et l'arôme du mélilot à ceux de la vanille (il est d'ailleurs fréquemment appelé "vanille nordique" ou "vanille boréale")
C'est une plante très répandu au Québec, on le retrouve sur les bords de chemin, de routes et autoroute, mais aussi dans les champs.
Attention de bien le faire sécher, il peut devenir toxique! ⛔
Ce plan de travail manque d'information sur les moments d'évaluation, le matériel, les températures de cuisson et la quantité de Mélilot.
Rassemblement avec l'enseignant
Rassemblement avec l'enseignant
💡La recette de pain fait aussi d'excellente pâte à pizza 👌😃 (Badigeonner d'huile d'olive la plaque à cuisson et en mettre aussi dessus la pâte avec de mettre la sauce)💡
C'est quoi le gluten?
À quelle température les crèmes brûlées coagulent et pourquoi?
Pourquoi blanchir les jaunes et le sucre?
Pourquoi mettre du sucre dans le lait?
8% ou 15% de protéines dans la farine à pain?
Démonstration de façonnage
Façonner et fermenter (faire pousser) le pain 10 min.
Façonner et fermenter (faire pousser) le pain 10 min.
façonner.movDiviser (peser) et façonner (chacun fait un pain)
Mettre dans l'étuve : appareil chauffant avec possibilité de mettre de l'humidité
45 minutes (doubler de volume)
45 minutes (doubler de volume)
💡Pour le pain, régler à 3 et 3 et mettre de l'eau chaude dans le bac en bas de l'étuve
🚩Attention🚩, la levure meurt à 50 ºC ou 122 ºF l'étuve doit être entre 80 et 110ºF
💡 À la maison: faire bouillir de l'eau, mettre la casserole bouillante dans le four 10 minutes =ça va chauffer le four et faire de l'humidité. Mettre votre pain à fermenter et garder la porte fermée.
Scarifier et cuire le pain
Scarifier et cuire le pain
Scarifier.movScarification de la pâte ou lamer la pâte
Scarification de la pâte ou lamer la pâte
Permet de décorer le pain, mais aussi de lui permettre de bien grossir dans le four.
IMG_2366.JPGCuire à 420 ºF pendant environ 30-40 min. Une bonne caramélisation pour une bonne saveur (Phénomène de Maillard)
💡 On peut mettre une plaque en bas du four avec de l'eau bouillante pour faire une ambiance humide et ainsi permettre au pain de plus grossir pendant la cuisson. Si non il sèche et il ne peut pas grossir.
Essayer d'enfourner plusieurs en même temps dans le fours, réglez 20 minutes à la minuterie du four et nouer un torchon pour signifier NE PAS OUVRIR.
Essayer d'enfourner plusieurs en même temps dans le fours, réglez 20 minutes à la minuterie du four et nouer un torchon pour signifier NE PAS OUVRIR.
Activité de dégustation (30 min)
Activité de dégustation (30 min)
Sur cabaret, couper 1 de vos pain en petits morceaux, identifier clairement ce que vous avez fait (ex: PAS DE SEL).
Déposer tous les cabarets dans un îlot de table.
Goûter (petits bouts) et analysez pour comprendre les actions que les ingrédients ont dans les recettes de pains.
L'objectif n'est pas de vous procurer du plaisir (vous n'êtes pas des clients), c'est d'étudier pour mieux comprendre 💡.
La crème pâtissière en équipe
La crème pâtissière en équipe
Objectifs:
Objectifs:
Comprendre le phénomène de l'empois d'amidon.
Apprendre à réaliser une crème pâtissière.
Apprendre les dérivés possibles avec une crème pâtissière.
Déroulement:
Déroulement:
Démonstration du chef
Regarder la vidéo sur l'empois d'amidon : eau+ amidon.
Réaliser une crème pâtissière en équipe.
🚩Faire évaluer le résultat.
Lait d’amidon et empois d’amidon.
Lait d’amidon et empois d’amidon.
💡Apprentissages:
Empois d’amidon à 80ºC (la fécule qui épaissit avec la chaleur)
Proportions de l'expérience: 60 g d'amidon avec 180 g d'eau froide
Empois amidon.movRéaliser cette recette de crème pâtissière en équipe, max 30 min.
Réaliser cette recette de crème pâtissière en équipe, max 30 min.
Cliquez sur les +
Copie de Crème pâtissièreRassemblement au bureau de l'enseignant
Rassemblement au bureau de l'enseignant
Expérience levures chimiques 10 min:
Poudre à pâte et bicarbonate avec eau chaude et vinaigre.
Caraméliser une crème brûlée:
🚨 SST: utilisation sécuritaire du chalumeau.
Indices de cuisson.
Astuces pour une bonne caramélisation.
Caramel trop épais ou pas assez épais.
Démouler une crème caramel:
Nettoyer assiette
Couteau plaqué
Juste 1 tour
Présentation de la section emballage:
Réaliser un cornet
Première pratique d'initiation
Matériel à apporter demain
Compléter le questionnaire
Caraméliser les crèmes brûlées 10 min
Caraméliser les crèmes brûlées 10 min
🚩Faire évaluer la première caramélisée🚩
🚩Faire évaluer la première caramélisée🚩
Poursuivre la caramélisation
Démouler une crème caramel 10 min
Démouler une crème caramel 10 min
Crèmes du cours 4
- 🚩Faire évaluer la première démoulée🚩
Recommencer au besoin.
Mettre en boîte les produits
Mettre en boîte les produits
Pratiquez vous à faire un cornet 10 min
Pratiquez vous à faire un cornet 10 min
🚩Compléter individuellement ce questionnaire
🚩Compléter individuellement ce questionnaire
En fin de cours ou demain à la maison.
Demain
Demain
Pour faire un plan de travail, apportez:
Pour faire un plan de travail, apportez:
Crayon à mine, gomme à effacer, papier , surligneur de différentes couleur idéalement, calculatrice.
Terminologie
Terminologie
Scarifier: inciser superficiellement une pâte pour décorer et permettre au pain de bien se développer au four. Synonyme: lamer.
Façonner: donner la forme au pain.
Étuve: armoire chauffante avec humidité utilisé pour la fermentation ou des cuissons basses comme des meringues.
Pétrissage, pétrir: Mélanger et travailler la pâte pour développer le gluten, l'élasticité des pâtes.
Levée mécanique: augmentation de volume d'un produit grasse à une action mécanique, exemples: tourer, fouetter.
Ménage MAX: 30 min.
Ménage MAX: 30 min.
Page updated
Report abuse