Terminologie

Action du sucre sur l’œuf? : Le sucre brûle l’œuf s’il est en contact de la membrane vitelline sans mouvement pendant plusieurs minutes

Blanchir les œufs : Blanchir les œufs et le sucre pour les liquéfier (crème pâtissière sans blanchir) et casser les membranes (éviter que les œufs brûlent)

Bain-marie : Contenant avec de l’eau chaude ou froide suivant l’utilisation

Coaguler : Protéine qui durcit sous l’action de la chaleur ou de l’acide

Chambre à air : Espace entre les membranes coquillières qui se crée avec le temps (évaporation). Permet de déterminer la fraîcheur de l’œuf

Clarifier : Action de séparer le jaune du blanc d’œuf

Cuisson à la NAPPE ou à 80-85C, : Stade de cuisson utilisé pour la crème anglaise. En utilisant le dos d’une cuillère, la crème doit recouvrir la surface en devenant plus opaque et résistante

Chinoiser: Passer un liquide à travers un chinois pour enlever les impuretés

Crème tranchée ou séparée : Crème qui n’est plus homogène

Émulsion : Mélange homogène de 2 matières qui non miscible (Ganache, crème au beurre, mayonnaise)

Foisonnement : Augmentation de volume d’un produit (meringue)

FOISONNER : augmenter mécaniquement le volume d’une préparation

Le sucre brûle le jaune à son contact si on ne les remue pas pour casser la membrane vitelline

MERINGUE ITALIENNE : Blanc d’œuf foisonné avec un sucre cuit

Pasteurisation : Traitement de chaleur pour éviter la prolifération des bactéries (80-85°C)

Pic mou : Stade visuel pour qualifier un stade de foisonnement de la meringue. Le stade suivant est le pic ferme

VERSER EN FILET : Verser délicatement en formant un filet