Épices et fruits

La commercialisation des fruits en pâtisserie.

🚩Ne pas stocker les emballages en bois ou en carton dans la chambre froide.🚩

Ce sont généralement des fruits congelés IQF (individually quick frozen ).

Les purées de fruits sont très utilisées en pâtisserie. C'est la chair des fruits (pas de noyaux) qui est broyée en purée et tamisée pour la rendre lisse.

Épices boréales (de chez nous)

La commercialisation des fruits en pâtisserie.

Les fruits se retrouvent dans les laboratoires sous différents conditionnements.

Fruits frais:

Peu se conserver température pièce quand ils ne sont PAS COUPÉ.

Durée de vie de quelques jours voir quelques semaines pour les fruits comme les pommes ou les agrumes.

Éviter de trop empiler les petits fruits comme les fraise, framboises....

🚩Ne pas stocker les emballages en bois ou en carton dans la chambre froide.🚩

Fruits congelés:

Ce sont généralement des fruits congelés IQF (individually quick frozen ).

Ils sont congelés individuellement pour éviter qu'ils soient tout en un bloc une fois congelé. La congélation rapide de ces fruits permet aussi qu'ils gardent leurs formes en décongelant.

Pour le faire en entreprise, il faut mettre les fruits frais sur une plaque au surgélateur (-40ºC) et une fois congelé, les regrouper dans un contenant hermétique et les stocker au congélateur (-18ºC)

Ils sont plus chers que les fruits congelés en bloc. Ceux congelés en blocs vont généralement servir pour la cuisson car leur forme, une fois décongelés, est moins esthétique.

Conservation de plusieurs mois au congélateur et quelques jours au réfrigérateur.

La purée de fruit

Les purées de fruits sont très utilisées en pâtisserie. C'est la chair des fruits (pas de noyaux) qui est broyée en purée et tamisée pour la rendre lisse.

Généralement vendues en pot de 1 kg.

💡 Toujours vendues congelées, il est préférable de les sortir la veille au réfrigérateur pour qu'elles dégèlent doucement.

🚨Toujours remuer avant d'utiliser car le produit se sépare en dégelant 🚨

Conservation de plusieurs mois au congélateur et quelques jours au réfrigérateur.

Le jus de fruits

Moins utilisé en pâtisserie, sauf pour les jus d'agrumes.

Un jus de fruits et un fruit sans sa pulpe. Riche en eau et texture liquide.

🚨 Les jus de fruits doivent être remués avant l'emploi. 🚨

Conservation de plusieurs mois au congélateur et quelques jours au réfrigérateur.

Fruits d'ici

Cliquez ici pour accéder au site Fraîcheur Québec. Vous pouvez inscrire un fruit ou un légume et ça vous donne des informations sur la saison et les producteurs qui en produisent. Il y a aussi une liste des produits que l'on produits au Québec.