Embedded Files
Une seule réaction au contact de l'humidité et de l'acidité des recettes, elle se poursuit un peu avec la chaleur de la cuisson
Une seule réaction au contact de l'humidité et de l'acidité des recettes, elle se poursuit un peu avec la chaleur de la cuisson
Elles ne craignent pas la chaleur
Bicarbonate de sodium
(ou de soude, appelée petite vache au Québec)
C'est un sel qui réagit à l'acidité en dégageant du gaz carbonique, ingrédient de base des levures chimiques;
Besoin d’un acide (miel, mélasse, jus de citron, yaourt suri, crème sure, purées de fruits, etc.) et d'humidité;
Conservation température pièce;
5 X plus concentré que la poudre à pâte;
Concentration environ 4 g / kg de farine.
Réaction du mélange de vinaigre et de bicarbonate.
Réaction instantanée et unique.
Poudre à pâte
(poudre lever, ou levure chimique)
Mélange de 25% de bicarbonate de sodium, de 40% d’un ingrédient acide et de 35% d'amidon;
Besoin d’humidité;
Conservation température pièce, CONTENANT HERMÉTIQUE (s'il y a un contact avec de l'eau, la réaction chimique va se faire dans le contenant, la levure ne sera plus utilisable);
On peu tester si elle fonctionne encore en la mettant dans de l'eau bouillante;
5 X moins concentré que le bicarbonate de soude;
Concentration environ 20 g / kg de farine.
Pourquoi dans des recette il y a de la poudre à pâte seulement
Pourquoi dans des recette il y a de la poudre à pâte seulement
et dans d'autres
et dans d'autres
du bicarbonate ET de la poudre à pâte?
du bicarbonate ET de la poudre à pâte?
Le bicarbonate à besoin d'acide pour réagir, alors que la poudre à pâte est une recette de bicarbonate et d'acide pour assurer la réaction chimique.
Le bicarbonate à besoin d'acide pour réagir, alors que la poudre à pâte est une recette de bicarbonate et d'acide pour assurer la réaction chimique.
En fait, dans une recette avec un ingrédient acide comme du jus de citron, du vinaigre, du jus de framboise.... on pourrait mettre seulement du bicarbonate (en petite quantité car TRÈS concentré).
S'il n'y a pas d'ingrédient acide on met de la poudre à pâte (en plus grande quantité car moins concentrée).
Compléments d'information cliquez ici
Compléments d'information cliquez ici
(Source Ricardo)
💡Généralement, vous pouvez vous fier aux quantités d’agents levants précisées dans les recettes, mais il arrive parfois qu’elles en contiennent trop. Comment le vérifier ?
💡Généralement, vous pouvez vous fier aux quantités d’agents levants précisées dans les recettes, mais il arrive parfois qu’elles en contiennent trop. Comment le vérifier ?
Voici des informations pour vous aider :
Voici des informations pour vous aider :
Comptez 5 à 10 ml (1 à 2 c. à thé) de poudre à pâte ou 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate (utilisé en combinaison avec un ingrédient acide) pour chaque dose de 250 ml (1 tasse) de farine.
Sachez que 2,5 ml (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude utilisés en combinaison avec 250 ml (1 tasse) de lait de beurre ou de lait sur, produisent autant de CO2 que 10 ml (2 c. à thé) de poudre à pâte. Pour faire du lait suri, mélangez 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre ou de jus de citron à 250 ml (1 tasse) de lait de votre choix et laissez reposer 5 minutes.
Il ne vous reste plus de poudre à pâte ?
Il ne vous reste plus de poudre à pâte ?
Faites votre propre poudre à pâte « maison » en mélangeant 2,5 ml (1/2 c. à thé) de crème de tartre à 1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude. Cette quantité remplace 5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte du commerce.
Trop de levure chimique
Trop de levure chimique
Le bicarbonate qui n’entre pas en réaction avec les acides est transformé par la chaleur en un composé au goût savonneux et désagréable (mettre un peu de jus de citron ou de vinaigre, ou diminuer la quantité)
Un excès de bicarbonate provoque aussi un brunissement plus prononcé des pâtisseries (les réactions de brunissement ou de Maillard se font plus facilement lorsque la pâte est alcaline) et change la couleur des fruits et des noix : les cerises, bleuets, et framboises virent parfois au bleu, alors que les graines de tournesol deviennent vertes.
Produits faits avec de la levure chimique
Produits faits avec de la levure chimique
Certains biscuits pour leur donner de la légèreté et une texture plus friable
La plupart des pâtes à gâteaux
Page updated
Report abuse