1. 21 jours pour changer des habitudes

2. Retour sur la théorie et les questionnaires du cours 2. 💡 Ne restez pas dans l'incompréhension écrivez sur le groupe Facebook ou écrivez sur Messenger au chef concerné.

3. Présentation de la section enrichissement.

4. Entrée en labo 🚩ÉVALUATIONS.

• Expliquer le déroulement de la soirée:

  1. Explications sur le yahourt, le fromage, les œufs et la farines

  2. 🚩ÉVALUER LA CUISSON DE SUCRE, LA PESÉE D'INGRÉDIENT, FOUETTER UNE CRÈME, LA RECONNAISSANCE D'INGRÉDIENTS.

  3. Travail individuel:

     • Étudier l'œuf

     • Faire un sucre cuit.

     • Rassemblement avec le chef.

     • Faire un praliné.

     • Monter une crème.

     • Corner.

     • Dresser à la poche à pâtisserie des rosaces.

     • Kahoot sur les produits laitiers et les édulcorants.

À réaliser au courant de la soirée:

• Reconnaitre des ingrédients 

• Utiliser un malaxeur (dernière pratique)

• Identifier le matériel (dernière pratique pour ce matériel)

• Régler la température et la minuterie du four.

Mettre à égoutter le yahourt, démonstration du chef (suite du cours d'avant) 

Références des résultats obtenus en fonction du temps d'égouttage d'un yahourt:

• 2 heures d'égouttage : consistance onctueuse

• 6 heures d'égouttage : consistance d'un yogourt du commerce

• 12 heures d'égouttage : consistance épaisse, similaire à celle du labneh

Protéines de l'œuf:

Albumine = blanc d'œuf

Lécithine = jaune d'œuf

Déroulement de l'activité:

1- Trouver la date de péremption et la traçabilité de l'œuf

2- Clarifier

3- Poids du blanc et du jaune

4- Identifier les partie de l'œuf

5- Déterminer le vieillissement de l'œuf

6- Foisonner le blanc en neige, 🚩 faire évaluer le pic mou

7- Ranger

1- Trouver la date de péremption et la traçabilité de l'œuf (3min.)

2- Clarifier votre œuf (2 min.)

💡 GARDER LES COQUILLES pour l'expériences numéro 5

3- Peser 1 blanc et 1 jaune. Prenez en note votre résultat (3 min.)

🚨ATTENTION pas de jaune dans les blancs, 💡 Le gras du jaune d'œuf empêche les blancs de foisonner.

🤔🤔Question: Si j'ai besoin de 120g de jaunes d'œufs pour demain, combien d'œufs je dois clarifier? 🤔🤔

6- Foisonner les blancs en neige au pic mou

• Prendre le bon fouet et un cul de poule adapté au foisonnement (même chose que pour l'expérience de crème montée du dernier cours)

• 🚨 Toujours dégraisser le fouet et le cul de poule 🚨, 

  • • 💡 Le blanc d'œuf ne foisonne pas avec du gras.

    • 💡 Blanc en neige = blanc d'œuf foisonné.

    • 💡 Meringue= blanc d'œuf + sucre foisonné.

• 🚩 Faire évaluer le pic mou

7- Regrouper les jaunes dans le pot commun 

Mettre les coquilles et le blanc monté APRÈS ÉVALUATION au compost

1- Regarder le vidéo de comment décuire un caramel

Commencez par regarder le vidéo au complet

pour bien comprendre la technique!

3- Aidez-vous de cet outil pour identifier la bonne couleur de CARAMEL.

💡Phénomène de Maillard: Changement de couleur par la chaleur = phénomène de Maillard

4- Préparer son matériel

Les farines et autres nouveaux produits seront à identifier au cours 4.

Pour vous aider avec la reconnaissance des ingrédients, cliquez ici.

 🚩 Individuellement complétez le formulaire et identifiez les mots avec les numéros:

Termes à apprendre:

• Phénomène de Maillard

• Lécithine

• Albumine

• Membrane vitelline

• Membranes coquillaires

• Chalazes

• Clarifier

• Blanc en neige et meringue

• Décuire un caramel

• Chambre à air

Questions:

💡 Il y a 2 températures différentes pour coaguler les protéines de l'œuf, une est à 60ºC et l'autre à 80ºC 

• Quelle est la protéine de l'œuf qui coagule à 60ºC?

• Poids de 1 œuf, 1 blanc et 1 jaune?

• Ville d'origine de votre œuf?

• Que doit-on faire avant de faire une meringue pour s'assurer qu'elle foisonne bien?

• Qu'est-ce qui donne le plus de foisonnement à un gâteau: la crème montée ou le blanc en neige?

• Quel stade de cuisson du caramel va donner plus de saveur sucrée à ma recette: le caramel blond ou le caramel foncé?

• Nommer des phénomènes de Maillard en pâtisserie

• Faire un praliné noisette

• Monter une crème, plier, corner, dresser

Une personne commence par le praliné et l'autre par la crème.

1- Torréfier les noisettes pour toute la classe (220 g de noisette par personne).

• 💡PAS BESOIN DE FEUILLE DE PAPIER SUR LA PLAQUE..

• 325˚F une dizaine de minutes.

• Voir photos plus bas.

2- Émonder les noisettes (enlever la peau)  

• • Les laisser tiédir. 

  • Mettre dans un linge propre et frotter les noisettes. 

  • La peau devrait s'enlever assez facilement, si non c'est que ce n'est pas assez refroidit ou pas assez torréfié.

3- Peser 200 g de sucre 

 🚩FAIRE ÉVALUER AU CHEF🚩la pesée du sucre🚩

6- Explication/démonstration de l'enseignant: Robot culinaire vs. Thermomix

• • Vous pourrez par la suite transformer la totalité des noisettes caramélisées en praliné.

  • Rassembler pour stocker (économat identifier groupe de soir)

💡 RAPPELS:

• Mousseux

  • La crème a épaissi, mais elle reste liquide

• Pic mou

  • La crème a encore épaissi. 

  • On peut le voir avec les traces qui se forme avec le fouet. 

  • Elle tient maintenant sur le fouet en faisant un pic avec le bout qui retombe un peu.

• Pic ferme 

  • On continue à foisonner jusqu'à ce que la crème reste lisse mais soit ferme. 

  • On peut observer des pics qui tiennent droits sur le fouet.

4- Apprendre et pratiquer le geste de plier avec une Maryse(5 min)

👨🏻‍🍳Vous n'avez rien à ajouter dans votre crème. Pour aujourd'hui, on apprend et pratique le mouvement seulement. 👨🏻‍🍳

🚩 Valider la technique avec l'enseignant

💡 Il y a plusieurs façons de plier (et plusieurs sont dans le vidéo).

L'important est:

• de ramasser beaucoup d'appareil à chaque pliage,

• d'en prendre au centre et le replier par dessus (que la maryse tourne ou pas n'est pas important.),

• de bien corner tout au long du pliage (le fond, les parois du cul de poule, les rebords),

• faire le moins de mouvement possible avant que ce soit complètement homogène.

5- Apprendre à corner en changeant de cul de poule (5 min).

Essayer les deux techniques: avec MARYSE et avec CORNE.

🚩 Valider la technique avec l'enseignant.

L'important est d'en récupérer le plus possible. 

S'il en reste dans le bol ou sur l'ustensile c'est du gaspillage!

6- Apprendre et pratiquer à remplir une poche (5 min).

• • Couper juste assez le bout de votre poche neuve et mettre une douille cannelée 824 sans trouer la poche.

  • Remplir la poche avec la moitié de la crème montée.

7- Pratiquer les rosaces avec une douille cannelée 825 (15 min)

• Sur une planche transparente, dresser des rosaces.

🚩Valider les premières avec l'enseignant pour s'assurer que le mouvement et le format sont les bons

Dresser la crème montée au complet.

🚩Valider l'ensemble des rosaces à la fin

8- À LA FIN: 

• Rassembler toute les crèmes montées dans le gros malaxeur et la transformer en beurre.

Terme à apprendre:

• Plier

• Corner

• Pocher

• Douille unie

• Douille cannelée

• Rosace

• Praliné

• Torréfier

• Émonder

Questions:

• Comment émonder des amandes?

• Nommer une variante du praliné noisette, 💡 changer la noix et l'édulcorant.

• Pourquoi torréfier les noix pour faire un praliné?

• Pourquoi mettre de la glace sous de la crème pour la monter?

• Doit-on dégraisser le fouet et le cul de poule pour faire une chantilly?

Vous trouverez les différentes tâches et leur description dans l'onglet "Tâches de ménage" sur le site de références.