Embedded Files
Page start up on 08.05.2025_15:39 (UTC+1), Paterna, Valencia, España). > 19º C, Humedad 64%, Viento 18 km/h > 39°10'52.4"N 0°13'13.0"W
Secțiunea 1. SECTION 1. Sección 1.
Secțiunea 2. SECTION 2. Sección 2.
El Manual de cocina. Recetario es un libro de cocina publicado en 1950, en la España franquista, por Ana María Herrera a petición del sector de mujeres de la Falange Española para el que trabajaba. Se considera uno de los libros clásicos de la cocina española.
Índice
Historia
El Manual de cocina logró un éxito rotundo desde su primera edición en 1950. Durante aquellos años, se convirtió en un regalo típico para las madres, las recién casadas, etc.[1] La autora, Ana M.ª Herrera publicó otros dos libros: Cocina regional (1953) y Recetario de olla a presión y batidora (1958), ambos también editados por la Sección Femenina.
A partir de la undécima edición del Manual en el año 1961, la Sección Femenina suprimió el nombre de Ana M.ª Herrera, sustituyéndolo por un indeterminado «Colectivo». Cuando se disuelve la organización femenina en 1977, la propiedad intelectual del Manual pasó a manos del Ministerio de Cultura y se siguió editando como anónimo. No fue hasta 1989 cuando los herederos de Ana M.ª Herrera iniciaron las gestiones para que se reconociese a su autora, hecho que se logró en 1995,[2] con la consecuente renuncia del Ministerio de Cultura a los derechos que hasta entonces había ostentado formalmente.[1]
Las ediciones modernas son de El País-Aguilar (1998-2008), y La Esfera de los Libros (2019, ISBN 9788491646792)
Secțiunea 3. SECTION 3. Sección 3.
Colum A.
El Manual de cocina. Recetario es un libro de cocina publicado en 1950, en la España franquista, por Ana María Herrera a petición del sector de mujeres de la Falange Española para el que trabajaba. Se considera uno de los libros clásicos de la cocina española.
Índice
Historia
El Manual de cocina logró un éxito rotundo desde su primera edición en 1950. Durante aquellos años, se convirtió en un regalo típico para las madres, las recién casadas, etc.[1] La autora, Ana M.ª Herrera publicó otros dos libros: Cocina regional (1953) y Recetario de olla a presión y batidora (1958), ambos también editados por la Sección Femenina.
A partir de la undécima edición del Manual en el año 1961, la Sección Femenina suprimió el nombre de Ana M.ª Herrera, sustituyéndolo por un indeterminado «Colectivo». Cuando se disuelve la organización femenina en 1977, la propiedad intelectual del Manual pasó a manos del Ministerio de Cultura y se siguió editando como anónimo. No fue hasta 1989 cuando los herederos de Ana M.ª Herrera iniciaron las gestiones para que se reconociese a su autora, hecho que se logró en 1995,[2] con la consecuente renuncia del Ministerio de Cultura a los derechos que hasta entonces había ostentado formalmente.[1]
Las ediciones modernas son de El País-Aguilar (1998-2008), y La Esfera de los Libros (2019, ISBN 9788491646792)
Column B.
100% Machine translation.
Manualul de gătit. Recetario este o carte de bucate publicată în 1950, în Spania lui Franco, de Ana María Herrera la cererea sectorului feminin al Falangei Spaniole pentru care lucra. Este considerată una dintre cărțile clasice ale bucătăriei spaniole.
Index
1 poveste
2 Cuprins
3 Referințe
3.1 Bibliografie
Istorie
Manualul de gătit a avut un succes răsunător încă de la prima sa ediție din 1950. În acei ani, a devenit un cadou tipic pentru mame, proaspăt căsătoriți etc.[1] Autoarea, Ana M.ª Herrera, a publicat alte două cărți: „Regional Cooking” (1953) și „Pressure Cooker and Blender Recipe Book” (1958), ambele publicate tot de Secția Feminină.
Începând cu a unsprezecea ediție a Manualului, din 1961, Secția Femeilor a eliminat numele Ana M.ª Herrera, înlocuindu-l cu un nume nedeterminat, „Colectiv”. Când organizația femeilor s-a dizolvat în 1977, proprietatea intelectuală a Manualului a trecut la Ministerul Culturii și a continuat să fie publicată anonim. Abia în 1989, moștenitorii Anei M.ª Herrera au început procesul de recunoaștere a autorului, fapt realizat în 1995,[2] odată cu renunțarea Ministerului Culturii la drepturile pe care le deținea oficial până atunci.[1]
Edițiile moderne sunt de El País-Aguilar (1998-2008) și La Esfera de los Libros (2019, ISBN 9788491646792)
Column Z.
80% Machine translation + 20% Ayord translation.
Manual de gătit. Carte de bucate, este o carte de bucate publicată în 1950, în Spania franchistă, de Ana María Herrera la cererea sectorului feminin al Falangei Spaniole pentru care lucra. Aceasta carte este considerată una dintre cărțile clasice ale bucătăriei spaniole.
Index
1 Istorie
2 Cuprins
3 Referințe
3.1 Bibliografie
Istorie
Manualul de gătit a avut un succes răsunător încă de la prima sa ediție din 1950. În acei ani, a devenit un tipic cadou pentru mame, pentru proaspăt căsătorite etc.[1] Autoarea, Ana M.ª Herrera, a publicat alte două cărți: „Bucătăria (spaniolă) regională” (1953) și „Carte de bucate pentru oala de presiune și blender” (1958), ambele publicate tot de Secțiunea Feminină.
Începând cu a unsprezecea ediție a Manualului, din 1961, Secțiunea Femeilor a eliminat numele Ana M.ª Herrera, înlocuindu-l cu un indeterminat nume, „Colectiv”. Când s-a dizolvat acea organizație a femeilor, în 1977, proprietatea intelectuală a Manualului a trecut la Ministerul Culturii și a continuat să fie publicată anonim. Abia în 1989, moștenitorii Anei M.ª Herrera au început procesul de recunoaștere a autorului, fapt realizat în 1995,[2] odată cu renunțarea Ministerului Culturii la drepturile pe care le deținea oficial până atunci.[1]
Edițiile moderne sunt de El País-Aguilar (1998-2008) și La Esfera de los Libros (2019, ISBN 9788491646792)
Secțiunea 4. SECTION 4. Sección 4.
Colum A.
El Manual de cocina. Recetario es un libro de cocina publicado en 1950, en la España franquista, por Ana María Herrera a petición del sector de mujeres de la Falange Española para el que trabajaba. Se considera uno de los libros clásicos de la cocina española.
Índice
Historia
El Manual de cocina logró un éxito rotundo desde su primera edición en 1950. Durante aquellos años, se convirtió en un regalo típico para las madres, las recién casadas, etc.[1] La autora, Ana M.ª Herrera publicó otros dos libros: Cocina regional (1953) y Recetario de olla a presión y batidora (1958), ambos también editados por la Sección Femenina.
A partir de la undécima edición del Manual en el año 1961, la Sección Femenina suprimió el nombre de Ana M.ª Herrera, sustituyéndolo por un indeterminado «Colectivo». Cuando se disuelve la organización femenina en 1977, la propiedad intelectual del Manual pasó a manos del Ministerio de Cultura y se siguió editando como anónimo. No fue hasta 1989 cuando los herederos de Ana M.ª Herrera iniciaron las gestiones para que se reconociese a su autora, hecho que se logró en 1995,[2] con la consecuente renuncia del Ministerio de Cultura a los derechos que hasta entonces había ostentado formalmente.[1]
Las ediciones modernas son de El País-Aguilar (1998-2008), y La Esfera de los Libros (2019, ISBN 9788491646792)
Column Z.
80% Machine translation + 20% Ayord translation.
Manual de gătit. Carte de bucate, este o carte de bucate publicată în 1950, în Spania franchistă, de Ana María Herrera la cererea sectorului feminin al Falangei Spaniole pentru care lucra. Aceasta carte este considerată una dintre cărțile clasice ale bucătăriei spaniole.
Index
1 Istorie
2 Cuprins
3 Referințe
3.1 Bibliografie
Istorie
Manualul de gătit a avut un succes răsunător încă de la prima sa ediție din 1950. În acei ani, a devenit un tipic cadou pentru mame, pentru proaspăt căsătorite etc.[1] Autoarea, Ana M.ª Herrera, a publicat alte două cărți: „Bucătăria (spaniolă) regională” (1953) și „Carte de bucate pentru oala de presiune și blender” (1958), ambele publicate tot de Secțiunea Feminină.
Începând cu a unsprezecea ediție a Manualului, din 1961, Secțiunea Femeilor a eliminat numele Ana M.ª Herrera, înlocuindu-l cu un indeterminat nume, „Colectiv”. Când s-a dizolvat acea organizație a femeilor, în 1977, proprietatea intelectuală a Manualului a trecut la Ministerul Culturii și a continuat să fie publicată anonim. Abia în 1989, moștenitorii Anei M.ª Herrera au început procesul de recunoaștere a autorului, fapt realizat în 1995,[2] odată cu renunțarea Ministerului Culturii la drepturile pe care le deținea oficial până atunci.[1]
Edițiile moderne sunt de El País-Aguilar (1998-2008) și La Esfera de los Libros (2019, ISBN 9788491646792)
Secțiunea 5. SECTION 5. Sección 5.
Secțiunea 6. SECTION 6. Sección 6.
ORIGINAL TEXT.
La primera edición de este libro se publicó en el año 1950 con el patrocinio de la Sección Femenina, institución para la que trabajaba su autora, Ana María Herrera (1892-1969). Simultaneaba esta actividad con la de profesora de cocina en la Escuela de Hogar del Instituto Lope de Vega de Madrid y en otros centros docentes. «Distinguida y entusiasta gastrónoma», como la llamó José Sarrau, director de la Academia de Gastrónomos de Madrid, estuvo estudiando y perfeccionando su técnica culinaria con el citado durante los años inmediatamente posteriores a la Guerra Civil.
Su gran afición por la gastronomía y la docencia le inspiró la idea de escribir un libro que, a diferencia de los existentes hasta entonces, recogiese las recetas de las comidas que se hacían habitualmente en las casas, exponiéndolas para su ejecución de la forma más sencilla y didáctica posible, así como preocupándose de que los ingredientes fuesen asequibles y que, al mismo tiempo, sirviese para adquirir una mayor destreza en el ejercicio de las técnicas culinarias.
Ana Mª Herrera Al carecer de medios propios para acometer este proyecto, la autora se lo propuso a la Sección Femenina, y sus responsables lo aceptaron de forma entusiasta aunque sin ofrecerle por su trabajo ningún tipo de compensación económica, sino tan solo el reconocimiento moral de su autoría, que posteriormente se limitó a las diez primeras ediciones de la obra.
El Manual de cocina. Recetario incluía una explicación pormenorizada de productos, utensilios y técnicas culinarias en general, reforzando la idea de «manual de cocina» por un lado y, por otro, el «recetario», que se distribuía en las minutas para cada día y que se agrupaban por estaciones del año.
Desde su primera edición, alcanzó un rotundo éxito y no solo se convirtió en el regalo obligado que recibían de sus madres, cuando se casaban, las generaciones sucesivas de futuras «amas de casa», sino que se convirtió en libro de referencia de la cocina española, que fue y sigue siendo utilizado y ensalzado por muchos de los grandes maestros y especialistas de nuestra gastronomía.
A principios de los años cincuenta, Ana M.ª Herrera, estimulada por el éxito que el Manual estaba obteniendo, escribió otros dos libros que también fueron publicados por la Sección Femenina: Cocina regional (1953) y Recetario de olla a presión y batidora (1958).
Es muy interesante el prólogo del primero de ellos, que hace un breve recorrido por la historia para justifi car la identidad de la cocina española a pesar de las diferencias existentes entre las diferentes regiones. Resulta curiosa la anécdota que relata que la tortilla erróneamente llamada «francesa» ya se encontraba formulada con sus mismos ingredientes por el cocinero de Felipe II, que la denominaba «tortilla de la cartuja».
A partir de la undécima edición del Manual en el año 1961, las responsables de la Sección Femenina decidieron suprimir incluso el derecho moral básico de autoría, eliminando el nombre de la autora en todas las ediciones posteriores, y fue sustituido por un indeterminado «Colectivo». Cuando en 1977 la Sección Femenina se extinguió, el Manual pasó a formar parte del fondo editorial del Ministerio de Cultura y se siguió editando como anónimo, quedando su legítima autora relegada al olvido durante casi cuarenta años.
En 1989 los herederos de Ana M.ª Herrera empezamos a realizar gestiones para que se reconociese su autoría sobre las obras que había escrito, consiguiendo por fi n en 1995 que el Manual de cocina y el Recetario de olla a presión y batidora se inscribiesen a su nombre en el Registro de la Propiedad Intelectual, con la renuncia consiguiente del Ministerio de Cultura a los derechos que hasta entonces había ostentado formalmente.
En el año 1998, la editorial el País Aguilar editó el Manual de cocina volviendo a poner el nombre de su autora en el lugar que legítimamente le correspondía. En este sentido, agradecemos la contribución de Emilio Gil a aquella publicación que modificó el formato inicial del libro.
Este Manual se estuvo editando con este nuevo formato durante quince ediciones hasta el año 2008, en que se volvió al original en la edición realizada por Edimat, que ya había publicado el libro cuando pertenecía al Ministerio de Cultura, y en el que se ha mantenido hasta la actualidad.
Por último, consideramos que es digna de resaltar la finalidad didáctica de este libro, que realiza una exposición sistemática, clara y precisa del conjunto de técnicas culinarias que permiten conocer y ejecutar la inolvidable cocina de nuestras abuelas, y que, a nuestro juicio, constituye el motivo fundamental del prestigio que ha alcanzado esta obra, que en la actualidad sigue manteniendo plena vigencia a pesar del tiempo transcurrido desde que se escribió.
Precisamente por ello, estamos convencidos de que la presente edición del Manual de cocina que publica La Esfera de los Libros, y que incorpora ciertas modificaciones encaminadas a facilitar su utilización, va a reproducir e incrementar el éxito de difusión alcanzado en anteriores ediciones por este clásico de la cocina española. Eduardo, Ángel y Ana M.ª Fernández Díaz
(5164 bytes)
Secțiunea 7. SECTION 7. Sección 7.
Column A.
ORIGINAL TEXT.
La primera edición de este libro se publicó en el año 1950 con el patrocinio de la Sección Femenina, institución para la que trabajaba su autora, Ana María Herrera (1892-1969). Simultaneaba esta actividad con la de profesora de cocina en la Escuela de Hogar del Instituto Lope de Vega de Madrid y en otros centros docentes. «Distinguida y entusiasta gastrónoma», como la llamó José Sarrau, director de la Academia de Gastrónomos de Madrid, estuvo estudiando y perfeccionando su técnica culinaria con el citado durante los años inmediatamente posteriores a la Guerra Civil.
Su gran afición por la gastronomía y la docencia le inspiró la idea de escribir un libro que, a diferencia de los existentes hasta entonces, recogiese las recetas de las comidas que se hacían habitualmente en las casas, exponiéndolas para su ejecución de la forma más sencilla y didáctica posible, así como preocupándose de que los ingredientes fuesen asequibles y que, al mismo tiempo, sirviese para adquirir una mayor destreza en el ejercicio de las técnicas culinarias.
Ana Mª Herrera al carecer de medios propios para acometer este proyecto, la autora se lo propuso a la Sección Femenina, y sus responsables lo aceptaron de forma entusiasta aunque sin ofrecerle por su trabajo ningún tipo de compensación económica, sino tan solo el reconocimiento moral de su autoría, que posteriormente se limitó a las diez primeras ediciones de la obra.
El Manual de cocina. Recetario incluía una explicación pormenorizada de productos, utensilios y técnicas culinarias en general, reforzando la idea de «manual de cocina» por un lado y, por otro, el «recetario», que se distribuía en las minutas para cada día y que se agrupaban por estaciones del año.
Desde su primera edición, alcanzó un rotundo éxito y no solo se convirtió en el regalo obligado que recibían de sus madres, cuando se casaban, las generaciones sucesivas de futuras «amas de casa», sino que se convirtió en libro de referencia de la cocina española, que fue y sigue siendo utilizado y ensalzado por muchos de los grandes maestros y especialistas de nuestra gastronomía.
A principios de los años cincuenta, Ana M.ª Herrera, estimulada por el éxito que el Manual estaba obteniendo, escribió otros dos libros que también fueron publicados por la Sección Femenina: Cocina regional (1953) y Recetario de olla a presión y batidora (1958).
Es muy interesante el prólogo del primero de ellos, que hace un breve recorrido por la historia para justifi car la identidad de la cocina española a pesar de las diferencias existentes entre las diferentes regiones. Resulta curiosa la anécdota que relata que la tortilla erróneamente llamada «francesa» ya se encontraba formulada con sus mismos ingredientes por el cocinero de Felipe II, que la denominaba «tortilla de la cartuja».
A partir de la undécima edición del Manual en el año 1961, las responsables de la Sección Femenina decidieron suprimir incluso el derecho moral básico de autoría, eliminando el nombre de la autora en todas las ediciones posteriores, y fue sustituido por un indeterminado «Colectivo».
Cuando en 1977 la Sección Femenina se extinguió, el Manual pasó a formar parte del fondo editorial del Ministerio de Cultura y se siguió editando como anónimo, quedando su legítima autora relegada al olvido durante casi cuarenta años.
En 1989 los herederos de Ana M.ª Herrera empezamos a realizar gestiones para que se reconociese su autoría sobre las obras que había escrito, consiguiendo por fi n en 1995 que el Manual de cocina y el Recetario de olla a presión y batidora se inscribiesen a su nombre en el Registro de la Propiedad Intelectual, con la renuncia consiguiente del Ministerio de Cultura a los derechos que hasta entonces había ostentado formalmente.
En el año 1998, la editorial el País Aguilar editó el Manual de cocina volviendo a poner el nombre de su autora en el lugar que legítimamente le correspondía. En este sentido, agradecemos la contribución de Emilio Gil a aquella publicación que modificó el formato inicial del libro.
Este Manual se estuvo editando con este nuevo formato durante quince ediciones hasta el año 2008, en que se volvió al original en la edición realizada por Edimat, que ya había publicado el libro cuando pertenecía al Ministerio de Cultura, y en el que se ha mantenido hasta la actualidad.
Por último, consideramos que es digna de resaltar la finalidad didáctica de este libro, que realiza una exposición sistemática, clara y precisa del conjunto de técnicas culinarias que permiten conocer y ejecutar la inolvidable cocina de nuestras abuelas, y que, a nuestro juicio, constituye el motivo fundamental del prestigio que ha alcanzado esta obra, que en la actualidad sigue manteniendo plena vigencia a pesar del tiempo transcurrido desde que se escribió.
Precisamente por ello, estamos convencidos de que la presente edición del Manual de cocina que publica La Esfera de los Libros, y que incorpora ciertas modificaciones encaminadas a facilitar su utilización, va a reproducir e incrementar el éxito de difusión alcanzado en anteriores ediciones por este clásico de la cocina española.
Eduardo, Ángel y Ana M.ª Fernández Díaz
(5164 bytes)
Column Z.
80% Machine translation + 20% Ayord translation.
Prima ediție a acestei cărți a fost publicată în anul 1950 sub sponsorizarea Secțiunii Feminine, instituția pentru care lucra autoarea sa, Ana María Herrera (1892-1969). Combina această activitate cu aceea de profesoară de gastronomie la Școala de Acasă a Institutului Lope de Vega din Madrid și la alte centre educaționale.
„O distinsă și entuziastă gastronomă”, așa cum a numit-o José Sarrau, directorul Academiei Gastronomilor din Madrid, ea a studiat și a perfecționat tehnica culinară impreuna cu cel menționatl în anii imediat posteriori Războiului Civil.
Marea sa pasiune pentru gastronomie și pentru transmiterea de învățături a inspirat-o să scrie o carte care, spre deosebire de cele existente până atunci, să compileze rețete pentru mesele preparate în mod obișnuit acasă, explicându-le în cel mai simplu și educativ mod posibil, asigurându-se că ingredientele erau accesibile ca preț și, în același timp, să servească la dobândirea unei mai mari îndemânări în utilizarea tehnicilor culinare.
Neavând mijloace proprii pentru a realiza acest proiect, Ana Mª Herrera l-a propus Secțiunii Feminine, iar responsabilii acesteia i-au acceptat propunerea cu entuziasm, fără a-i oferi însă niciun fel de compensație financiară pentru munca sa, ci doar recunoașterea morală a calității sale de autor, care s-a limitat ulterior la primele zece ediții ale lucrării.
Manualul de gătit. Cartea de rețete, includea o explicație detaliată a produselor, ustensilelor și tehnicilor culinare în general, întărind ideea de „manual de gătit”, pe de o parte, și, pe de altă parte, de „carte de rețete”, care era distribuită în minutele pentru fiecare zi și grupate pe anotimpuri.
Încă de la prima sa ediție, a avut un succes răsunător și nu numai că a devenit cadoul obligatoriu pe care generațiile succesive ale viitoare „gospodine” l-au primit de la mamele lor la căsătorie, ci a devenit și o carte de referință despre bucătăria spaniolă, care a fost și continuă să fie folosită și lăudată de mulți dintre marii maeștri și specialiști ai gastronomiei noastre.
La începutul anilor 1950, Ana M.ª Herrera, încurajată de succesul pe care îl obținea Manualul, a scris alte două cărți publicate tot de Secția Feminină: Bucătărie Regională (1953) și Carte de rețete pentru oala sub presiune și blender (1958).
Prologul primei dintre acestea este foarte interesant, deoarece trece pe scurt în revistă istoria pentru a justifica identitatea bucătăriei spaniole, în ciuda diferențelor dintre diferitele regiuni. Este o anecdotă curioasă care spune că omleta numită în mod eronat „franceză” era deja preparată cu aceleași ingrediente de către bucătarul lui Filip al II-lea, care o numea „omletă cartusiană”.
Începând cu a unsprezecea ediție a Manualului din 1961, liderii Secțiunii Femeilor au decis să suprime chiar și dreptul moral fundamental al autoarei, eliminând numele autoari din toate edițiile ulterioare și înlocuindu-l cu un nedeterminat „Colectiv”.
Când în 1977 Secțiunea Feminină a fost dizolvată, Manualul a devenit parte a colecției editoriale a Ministerului Culturii și a continuat să fie publicat anonim, lăsând-o pe autoarea sa legitimă dată uitării timp de aproape patruzeci de ani.
În 1989, moștenitorii Anei M.ª Herrera au început să faca demersuri pentru recunoașterea calității sale de autor pentru operele pe care le-a scris, reușind în cele din urmă în 1995 ca Manualul de gătit și Cartea de rețete pentru oala sub presiune și blender să fie înregistrate pe numele său în Registrul Proprietății Intelectuale, Ministerul Culturii renunțând în consecință la drepturile pe care le deținea oficial până atunci.
În 1998, editura El País Aguilar a publicat Manualul de gătit, readucând numele autorului la locul său cuvenit. În acest sens, îi suntem recunoscători lui Emilio Gil pentru contribuția sa la publicația respectivă, care a modificat formatul inițial al cărții.
Acest Manual a fost publicat în acest nou format timp de cincisprezece ediții până în 2008, când a fost revenit la original în ediția produsă de Edimat, care publicase deja cartea pe vremea când aceasta aparținea Ministerului Culturii și în care a fost păstrat până în prezent.
În cele din urmă, considerăm că merită subliniat scopul educativ al acestei cărți, care oferă o expunere sistematică, clară și precisă a setului de tehnici culinare ce ne permit să înțelegem și să executăm bucătăria de neuitat a bunicilor noastre.
Aceasta constituie, în opinia noastră, motivul fundamental al prestigiului pe care l-a dobândit această lucrare, care rămâne pe deplin relevantă și astăzi, în ciuda timpului scurs de la scrierea ei.
Tocmai din acest motiv, suntem convinși că această ediție actuală a Manualului de gătit publicată de La Esfera de los Libros, care încorporează anumite modificări menite să faciliteze utilizarea, va reproduce și va spori succesul obținut în edițiile anterioare ale acestui clasic al bucătăriei spaniole.
Eduardo, Ángel și Ana M.ª Fernández Díaz
Secțiunea 8. SECTION 8. Sección 8.
Original text.
PRIMERA PARTE
NOCIONES GENERALES
LAS CARNES
VACA O BUEY
Es la carne de mayor consumo.
La de primera calidad se caracteriza por su color rojo vivo, y la capa que recubre es de grasa fi rme y color blanco; las piezas se dividen en trozos, y éstos, a su vez, en calidades.
Primera calidad. Solomillo, lomo bajo, alto, o chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa.
Segunda calidad. Espaldilla, aguja, morcillo y tapa de chuletas.
Tercera calidad. Falda, pecho, pescuezo y rabo.
DIVISIONES DE LA VACA
El solomillo: sirve para hacer asados y emparrillados; es una pieza muscular que está situada entre las costillas y es la parte más apreciada de la vaca o buey.
Pagina 6.
El lomo de vaca: se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha; se emplea para rosbif y entrecote.
El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y bistecs.
De la cadera, es la parte más escogida, se hacen buenos asados, filetes y braseados
De la tapa se sacan unos fi letes excelentes.
La contratapa es buena para guisados, pues, aunque es carne muy magra, resulta algo seca.
La espaldilla es el cuarto delantero de la res; se emplea para braseados y guisados en trozos.
La aguja y tapa de chuletas es carne muy sabrosa y tierna, aunque de poca presentación; se utiliza para guisado con patatas, ragús, estofados, etc.
El morcillo, que es músculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa,
muy a propósito para el cocido.
El pecho es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras.
La aleta es la parte delantera del pecho que no tiene hueso y únicamente va envuelta en la piel. Sirve para guisados y ragús, y es muy buena para el cocido. La parte magra del pecho sirve muy bien para estofados y para hacer caldos.
El pescuezo y el rabo sólo sirven para caldos y sopas.
DIVISIONES DE LA TERNERA
Contratapa
Tapa
Rabo
La ternera de primera calidad es carne de un blanco sonrosado bastante firme y abundante en grasa.
La ternera de segunda calidad tiene la carne algo rojiza, un poco parecida a la de cerdo; es fina y su grasa sonrosada. Hay muchas personas que la prefieren, pues les parece más hecha y de mayor sabor que la primera.
Pagina 7.
La parte mejor de la ternera es la pierna. En ella se encuentra la tapa (rabadilla), que es exquisita, lo mismo asada que emparrillada, en fi letes, etcétera. De la contra, son muy buenos los filetes, aunque menos jugosos.
Para asados es preferible la riñonada, que comprende el solomillo y el lomo, o sea la parte de chuletas deshuesadas.
Las chuletas se sacan del lomo sin deshuesar, quitando el solomillo y cortando al través; si se deja el solomillo, salen las chuletas de riñonada.
El lomo bajo, tapa de chuletas, aguja y falda son preferibles para asados, ragús y blanquettes.
La aleta de ternera se emplea para rellenar.
La cabeza de ternera es un manjar delicado. Tiene que estar muy fresca.
La mano de ternera sirve para confeccionar gelatinas, aunque también se guisa.
DIVISIÓN DEL CORDERO
Lomo alto, Cabeza, Papada, Pescuezo, Espaldar, Lomo bajo, Riñonada, Cadera, Falda, Mano, Muñón, Pierna, Mano
Su carne se presta a diferentes preparados culinarios.
Cuando el animal es de primera calidad, tiene una grasa blanca y abundante. La carne es muy densa, de grano fi no y color rojo pardo.
La parte mejor del cordero es la pierna; ha de ser corta y gruesa y debe estar cubierta de una espesa capa de grasa. Resulta excelente asada.
Otras de las partes más sabrosas son las primeras chuletas y las chuletas sin hueso.
La espaldilla deshuesada se sirve asada y rellena. También sirve para ragús y caldereta.
El riñón de cordero, también excelente, debe estar envuelto en una espesa capa de grasa.
El cordero recién muerto resulta duro, por eso es conveniente tenerlo colgado al fresco durante un par de días.
Pagina 8.
El cordero lechal es, como la ternera, una carne muy fina, pero menos nutritiva. Se conserva muy poco; por tanto, hay que comprarlo recién sacrificado. Su mejor guiso es asado; de esta forma resulta un plato suculento.
El cabritillo es menos fi no que el cordero, pero, en cambio, su precio es más económico. La pierna de cabrito asada es muy buena. El resto se emplea para ragús o guisado.
1. Lomo.
2. Espaldar.
3. Pierna.
4. Costillas.
5. Espaldilla.
6. Cabeza.
7. Faldilla.
8. Cuello.
9. Patas.
EL CERDO
Es una de las carnes más nutritivas, pero tiene el inconveniente de ser demasiado grasa y, por tanto, de difícil digestión. La carne de cerdo debe consumirse en invierno, pues con el calor puede resultar nociva. El cerdo de primera calidad tiene la carne toda rodeada de grasa y el tocino abundante, blanco y ligeramente rosado.
(4633 bytes)
Del cerdo se aprovecha todo. Se divide del modo siguiente: lomo, que generalmente se prepara asado en un solo trozo, aunque también se hace en chuletas. Solomillo, se utiliza, sobre todo, para asados. Pierna, una vez curada, es el jamón. Brazuelo, codillo o lacón, es jamón de inferior calidad. Cabeza, para confeccionar queso de cerdo. Pescuezo, se emplea para embutidos. Tocino, fresco, salado o entreverado. Manteca de cerdo, riñones, hígado, telilla, sesos, oreja y lengua, todo ello muy bueno y sabroso y con diferentes aplicaciones en la cocina.
La parte más apreciada del cerdo es el jamón.
Los productos elaborados con la carne del cerdo pertenecen al grupo de chacinería, y son:
Salchichón. Lomo embuchado.
Chorizo. Jamón.
Longaniza. Sobrasada.
Salchicha. Mortadela.
Butifarra.
CÁLCULO DE LAS RACIONES
Todas las carnes pierden al cocer del 20 al 35 por cien de su peso inicial, lo cual habrá de tenerse en cuenta cuando haya que calcular la comida para un determinado número de personas.
Corrientemente se calcula a 150 gramos de carne por persona, pero esto depende, naturalmente, de la importancia de la comida. Si se toman varios platos, la cantidad de carne podrá ser menos, y, en cambio, habrá que aumentar la proporción si la comida se compone de dos platos, como es hoy día corriente.
Pagina 9.
Las carnes de vaca, ternera y cordero tienen una merma análoga al asarlas o emparrillarlas. Un trozo de dos kilos queda reducido a kilo y medio.
Cuando se guisa la carne, la merma es mucho mayor. La carne de cerdo pierde la tercera parte de su peso inicial; por tanto, un trozo de kilo y medio quedará reducido, después de hecho, a un kilo de carne.
TIEMPO QUE TARDAN ALGUNOS PREPARADOS DE CARNE EN HACERSE
Carne de vaca:
• Solomillo asado al horno. Treinta minutos un kilo de carne; un cuarto de hora cada medio kilo más de carne.
• Bistecs salteados a la parrilla. Cuatro minutos el primer lado, cuatro minutos el segundo lado.
• Bistecs salteados. Cuatro minutos el primer lado, tres minutos el segundo lado.
• Estofados y guisados. Dos horas y media dos kilos y medio de carne a fuego lento. Cada medio kilo más, un cuarto de hora.
• Cocido de huesos, carne y legumbres. De cuatro a cinco horas de hervor lento.
Ternera:
• Ternera asada. Cincuenta minutos un kilo.
• Estofada, guisada o rellena en un trozo. Dos kilos, dos horas de fuego lento.
• Hígado guisado en un trozo. Una hora.
• Cortado en trozos. Un cuarto de hora.
• Chuletas a la parrilla. Cinco minutos por cada lado.
• Chuletas salteadas. Cuatro minutos por cada lado.
• Guisados. Media hora rehogando la carne, una hora para cocción.
• Riñones a la «broche». Veinte minutos.
• Riñones salteados. Quince minutos.
Cordero lechal y cabritillo:
• Asado. Una hora un kilo.
• Chuletas a la parrilla. Cinco minutos.
Cerdo:
• Asado al horno. Una hora y media por kilo.
• Chuletas salteadas. Quince minutos.
MODO DE FREÍR, EMPARRILLAR Y BRASEAR LAS CARNES
Una de las maneras más corrientes de hacer los filetes es friéndolos en una sartén; pero hacen falta varios requisitos para que la carne salga en su punto.
Pagina 10.
Se corta la carne de la parte del lomo de la vaca (que es lo que se llama «entrecote»), de solomillo o de la cadera: los filetes se limpian de nervios y de gordo y se cortan del grueso de dos centímetros.
Se cubre de grasa el fondo de una sartén pequeña y fuerte, se arrima al fuego bien prendido, y cuando está la grasa bien caliente, se echa la carne. Se deja cocer por un lado de cuatro a cinco minutos y sin pincharla se vuelve del otro, dejándola otros tres o cuatro minutos, según guste más o menos hecha. No se debe echar la grasa sobrante sobre ella.
Al retirar la carne de la sartén se le pone la sal.
Se llama carne emparrillada a la que se asa sobre una parrilla puesta sobre el fuego. La emparrillada debe tener los barrotes gruesos y redondos, y la mejor lumbre para ello son las brasas de leña o carbón vegetal. Se coloca la parrilla sobre las brasas bien prendidas y se deja que se caliente antes de poner la carne para evitar que ésta se pegue a los barrotes.
No se debe dar varias vueltas a la carne, sino una sola vez; cuando está asada de un lado se la pasa del otro. Si están bien prendidas las brasas, bastará de cada lado cinco minutos. Se da vuelta a la carne con dos cucharas de madera para no pincharla. Antes de quitar la carne de la parrilla se sazona con sal y un poco de pimienta.
Brasear es someter la carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola herméticamente cerrada, para que se haga por concentración. Se puede hacer de dos maneras: poniendo a cocer todos los avíos con la carne en crudo (estofado) o rehogándola previamente a lumbre viva, para que se forme una corteza exteriormente que impida salir el jugo. Para los braseados se emplea carne de vaca, ternera de la parte de la cadera, babilla o tapa cortada en un solo trozo, de forma que luego, después de hecha, se pueda cortar en lonchas a través de la hebra.
(4.941 bytes)
Una vez limpia la carne de gordo y nervios, se ata con varias vueltas de bramante al través de la hebra y se pone en una cacerola proporcionada al tamaño del trozo que quepa justamente, ya que al mermar por la cocción quedará holgada. Se añaden los avíos que integren la receta y se deja cocer tapada herméticamente durante dos horas y media a fuego lento.
DESPOJOS
(365 bytes
Secțiunea 9. SECTION 9. Sección 9.
Column A.
ORIGINAL TEXT.
PRIMERA PARTE
NOCIONES GENERALES
LAS CARNES
La de primera calidad se caracteriza por su color rojo vivo, y la capa que recubre es de grasa firme y color blanco; las piezas se dividen en trozos, y éstos, a su vez, en calidades.
Primera calidad. Solomillo, lomo bajo, alto, o chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa.
Segunda calidad. Espaldilla, aguja, morcillo y tapa de chuletas.
Tercera calidad. Falda, pecho, pescuezo y rabo.
DIVISIONES DE LA VACA
El solomillo: sirve para hacer asados y emparrillados; es una pieza muscular que está situada entre las costillas y es la parte más apreciada de la vaca o buey.
Column B.
100% Machine translation.
PARTEA ÎNTÂI
NOȚIUNI GENERALE
CARNEA
VACĂ SAU BOU
Este cea mai consumată carne.
Prima calitate se caracterizează prin culoarea sa roșu aprins, iar stratul de acoperire este alcătuit din grăsime fermă, albă; Bucățile sunt împărțite în bucăți, iar acestea, la rândul lor, în calități.
Calitate întâi. Mușchiuleț, mușchiuleț, mușchiuleț sau cotlete, șold, crupă, partea superioară și partea din spate.
A doua calitate. Spată, spată, pulpă și partea superioară a cotletelor.
A treia calitate. Fustă, piept, gât și coadă.
DIVIZIUNILE VACILOR
Mușchiul de vită: folosit pentru friptură și grătar; este o piesă
mușchi care se află între coaste și este partea cea mai apreciată a vacii sau a bouului.
Column Z.
80% Machine translation + 20% Ayord translation.
PARTEA ÎNTÂI
NOȚIUNI GENERALE
CARNEA
Este carnea cea mai consumată.
Cea de prima calitate se caracterizează prin culoarea sa roșu aprins, iar capa care o acopera este alcătuita din grăsime fermă, albă; piesele se divid în bucăți, iar acestea, la rândul lor, în calități.
Calitatea întâi. Vrăbioară, mușchi mare, si mic, sau cotlete, șold, filet, partea superioară și partea din spate.
Calitatea a doua. Spată, ceafă, pulpă și partea superioară a cotletelor.
Calitatea a treia. Fleică, piept, gât și coadă.
Sectionare carne vaca
Mușchiul de vită: folosit pentru friptură și grătar; este o piesă musculara care se află între coaste și este partea cea mai apreciată de la vaca sau de la bou.
Pagina 6.
El lomo de vaca: se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha; se emplea para rosbif y entrecote.
El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y bistecs.
De la cadera, es la parte más escogida, se hacen buenos asados, filetes y braseados
De la tapa se sacan unos filetes excelentes.
La contratapa es buena para guisados, pues, aunque es carne muy magra, resulta algo seca.
La espaldilla es el cuarto delantero de la res; se emplea para braseados y guisados en trozos.
La aguja y tapa de chuletas es carne muy sabrosa y tierna, aunque de poca presentación; se utiliza para guisado con patatas, ragús, estofados, etc.
El morcillo, que es músculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa,
muy a propósito para el cocido.
El pecho es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras.
La aleta es la parte delantera del pecho que no tiene hueso y únicamente va envuelta en la piel. Sirve para guisados y ragús, y es muy buena para el cocido. La parte magra del pecho sirve muy bien para estofados y para hacer caldos.
El pescuezo y el rabo sólo sirven para caldos y sopas.
DIVISIONES DE LA TERNERA
Contratapa
Tapa
Rabo
La ternera de primera calidad es carne de un blanco sonrosado bastante firme y abundante en grasa.
La ternera de segunda calidad tiene la carne algo rojiza, un poco parecida a la de cerdo; es fina y su grasa sonrosada. Hay muchas personas que la prefieren, pues les parece más hecha y de mayor sabor que la primera.
Pagina 6.
Mușchiul de vită: este alcătuit din două părți: mușchiul superior și mușchiul inferior. Șosea superioară este cea mai lată parte; Se folosește pentru friptura de vită și entrecote.
Șosea inferioară este cea mai îngustă parte; Se folosește pentru fripturi și fripturi.
Din șold, este partea cea mai selectă, se fac fripturi, fripturi și braize bune.
Din tapa se obțin fripturi excelente.
Coperta din spate este bună pentru tocănițe, deoarece, deși este foarte carne slab, este oarecum uscat.
Umărul este partea din față a vacii; Se folosește pentru înăbușire
două și fierte în bucăți.
Acul și căciula cotletelor sunt o carne foarte gustoasă și fragedă, deși puțin prezentabilă; Se folosește pentru tocănițe cu cartofi, ragù-uri, caserole etc.
Morcillo, care este mușchiul de gambet, este carne gelatinoasă,
foarte potrivit pentru tocăniță.
Pieptul este partea interioară dintre gât și picioarele din față.
Înotătoarea este partea din față a pieptului, care nu are os și este unică. mintea este înfășurată în piele. Se folosește pentru tocănițe și ragù-uri și este foarte bun pentru gătit. Partea slabă a pieptului este foarte bună pentru tocănițe și prepararea ciorbelor.
Gâtul și coada sunt bune doar pentru ciorbe și supe.
DIVIZIUNI DE VIȚEL
Copertă spate
Acoperi
Coadă
Carnea de vită premium este o carne alb-rozalie, destul de fermă și bogată în grăsime.
Carnea de vită de calitatea a doua are carnea ușor roșiatică, puțin
similar cu carnea de porc; Este fin și grăsimea lui este rozalie. Sunt mulți oameni care îl preferă, pentru că pare mai bine făcut și are mai multă savoare decât primul.
Pagina 6.
Mușchiul de vită: este alcătuit din două părți: mușchiul superior și mușchiul inferior. Mușchiul superior este cea mai lată parte; Se folosește pentru friptura de vită și entrecot.
Mușchiul inferior este acea parte mai îngustă; Se folosește pentru fripturi și biftecuri.
Din șold,care este partea cea mai selectă, se fac bune fripturi, filete și gratare.
Din sold se obțin fripturi excelente.
Rasolul din spate este bun pentru tocănițe, deoarece, deși este carne foarte macra, fiind oarecum slaba.
Umărul este partea din față a vacii; Se folosește pentru înăbușire
două și fierte în bucăți.
Acul și căciula cotletelor sunt o carne foarte gustoasă și fragedă, deși puțin prezentabilă; Se folosește pentru tocănițe cu cartofi, ragù-uri, caserole etc.
Morcillo, care este mușchiul de gambet, este carne gelatinoasă,
foarte potrivit pentru tocăniță.
Pieptul este partea interioară dintre gât și picioarele din față.
Înotătoarea este partea din față a pieptului, care nu are os și este unică. mintea este înfășurată în piele. Se folosește pentru tocănițe și ragù-uri și este foarte bun pentru gătit. Partea slabă a pieptului este foarte bună pentru tocănițe și prepararea ciorbelor.
Gâtul și coada sunt bune doar pentru ciorbe și supe.
DIVIZIUNI DE VIȚEL
Copertă spate
Acoperi
Coadă
Carnea de vită premium este o carne alb-rozalie, destul de fermă și bogată în grăsime.
Carnea de vită de calitatea a doua are carnea ușor roșiatică, puțin
similar cu carnea de porc; Este fin și grăsimea lui este rozalie. Sunt mulți oameni care îl preferă, pentru că pare mai bine făcut și are mai multă savoare decât primul.
Secțiunea 10. SECTION 10. Sección 10.
Column A.
ORIGINAL TEXT.
PRIMERA PARTE
NOCIONES GENERALES
LAS CARNES
VACA O BUEY
Es la carne de mayor consumo.
La de primera calidad se caracteriza por su color rojo vivo, y la capa que recubre es de grasa fi rme y color blanco; las piezas se dividen en trozos, y éstos, a su vez, en calidades.
Primera calidad. Solomillo, lomo bajo, alto, o chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa.
Segunda calidad. Espaldilla, aguja, morcillo y tapa de chuletas.
Tercera calidad. Falda, pecho, pescuezo y rabo.
DIVISIONES DE LA VACA
El solomillo: sirve para hacer asados y emparrillados; es una pieza muscular que está situada entre las costillas y es la parte más apreciada de la vaca o buey.
Pagina 6.
El lomo de vaca: se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha; se emplea para rosbif y entrecote.
El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y bistecs.
De la cadera, es la parte más escogida, se hacen buenos asados, filetes y braseados
De la tapa se sacan unos fi letes excelentes.
La contratapa es buena para guisados, pues, aunque es carne muy magra, resulta algo seca.
La espaldilla es el cuarto delantero de la res; se emplea para braseados y guisados en trozos.
La aguja y tapa de chuletas es carne muy sabrosa y tierna, aunque de poca presentación; se utiliza para guisado con patatas, ragús, estofados, etc.
El morcillo, que es músculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa,
muy a propósito para el cocido.
El pecho es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras.
La aleta es la parte delantera del pecho que no tiene hueso y únicamente va envuelta en la piel. Sirve para guisados y ragús, y es muy buena para el cocido. La parte magra del pecho sirve muy bien para estofados y para hacer caldos.
El pescuezo y el rabo sólo sirven para caldos y sopas.
DIVISIONES DE LA TERNERA
Contratapa
Tapa
Rabo
La ternera de primera calidad es carne de un blanco sonrosado bastante firme y abundante en grasa.
La ternera de segunda calidad tiene la carne algo rojiza, un poco parecida a la de cerdo; es fina y su grasa sonrosada. Hay muchas personas que la prefieren, pues les parece más hecha y de mayor sabor que la primera.
Pagina 7.
La parte mejor de la ternera es la pierna. En ella se encuentra la tapa (rabadilla), que es exquisita, lo mismo asada que emparrillada, en fi letes, etcétera. De la contra, son muy buenos los filetes, aunque menos jugosos.
Para asados es preferible la riñonada, que comprende el solomillo y el lomo, o sea la parte de chuletas deshuesadas.
Las chuletas se sacan del lomo sin deshuesar, quitando el solomillo y cortando al través; si se deja el solomillo, salen las chuletas de riñonada.
El lomo bajo, tapa de chuletas, aguja y falda son preferibles para asados, ragús y blanquettes.
La aleta de ternera se emplea para rellenar.
La cabeza de ternera es un manjar delicado. Tiene que estar muy fresca.
La mano de ternera sirve para confeccionar gelatinas, aunque también se guisa.
DIVISIÓN DEL CORDERO
Lomo alto, Cabeza, Papada, Pescuezo, Espaldar, Lomo bajo, Riñonada, Cadera, Falda, Mano, Muñón, Pierna, Mano
Su carne se presta a diferentes preparados culinarios.
Cuando el animal es de primera calidad, tiene una grasa blanca y abundante. La carne es muy densa, de grano fi no y color rojo pardo.
La parte mejor del cordero es la pierna; ha de ser corta y gruesa y debe estar cubierta de una espesa capa de grasa. Resulta excelente asada.
Otras de las partes más sabrosas son las primeras chuletas y las chuletas sin hueso.
La espaldilla deshuesada se sirve asada y rellena. También sirve para ragús y caldereta.
El riñón de cordero, también excelente, debe estar envuelto en una espesa capa de grasa.
El cordero recién muerto resulta duro, por eso es conveniente tenerlo colgado al fresco durante un par de días.
Pagina 8.
El cordero lechal es, como la ternera, una carne muy fina, pero menos nutritiva. Se conserva muy poco; por tanto, hay que comprarlo recién sacrificado. Su mejor guiso es asado; de esta forma resulta un plato suculento.
El cabritillo es menos fi no que el cordero, pero, en cambio, su precio es más económico. La pierna de cabrito asada es muy buena. El resto se emplea para ragús o guisado.
1. Lomo.
2. Espaldar.
3. Pierna.
4. Costillas.
5. Espaldilla.
6. Cabeza.
7. Faldilla.
8. Cuello.
9. Patas.
EL CERDO
Es una de las carnes más nutritivas, pero tiene el inconveniente de ser demasiado grasa y, por tanto, de difícil digestión. La carne de cerdo debe consumirse en invierno, pues con el calor puede resultar nociva. El cerdo de primera calidad tiene la carne toda rodeada de grasa y el tocino abundante, blanco y ligeramente rosado.
(4633 bytes)
Del cerdo se aprovecha todo. Se divide del modo siguiente: lomo, que generalmente se prepara asado en un solo trozo, aunque también se hace en chuletas. Solomillo, se utiliza, sobre todo, para asados. Pierna, una vez curada, es el jamón. Brazuelo, codillo o lacón, es jamón de inferior calidad. Cabeza, para confeccionar queso de cerdo. Pescuezo, se emplea para embutidos. Tocino, fresco, salado o entreverado. Manteca de cerdo, riñones, hígado, telilla, sesos, oreja y lengua, todo ello muy bueno y sabroso y con diferentes aplicaciones en la cocina.
La parte más apreciada del cerdo es el jamón.
Los productos elaborados con la carne del cerdo pertenecen al grupo de chacinería, y son:
Salchichón. Lomo embuchado.
Chorizo. Jamón.
Longaniza. Sobrasada.
Salchicha. Mortadela.
Butifarra.
CÁLCULO DE LAS RACIONES
Todas las carnes pierden al cocer del 20 al 35 por cien de su peso inicial, lo cual habrá de tenerse en cuenta cuando haya que calcular la comida para un determinado número de personas.
Corrientemente se calcula a 150 gramos de carne por persona, pero esto depende, naturalmente, de la importancia de la comida. Si se toman varios platos, la cantidad de carne podrá ser menos, y, en cambio, habrá que aumentar la proporción si la comida se compone de dos platos, como es hoy día corriente.
Pagina 9.
Las carnes de vaca, ternera y cordero tienen una merma análoga al asarlas o emparrillarlas. Un trozo de dos kilos queda reducido a kilo y medio.
Cuando se guisa la carne, la merma es mucho mayor. La carne de cerdo pierde la tercera parte de su peso inicial; por tanto, un trozo de kilo y medio quedará reducido, después de hecho, a un kilo de carne.
TIEMPO QUE TARDAN ALGUNOS PREPARADOS DE CARNE EN HACERSE
Carne de vaca:
• Solomillo asado al horno. Treinta minutos un kilo de carne; un cuarto de hora cada medio kilo más de carne.
• Bistecs salteados a la parrilla. Cuatro minutos el primer lado, cuatro minutos el segundo lado.
• Bistecs salteados. Cuatro minutos el primer lado, tres minutos el segundo lado.
• Estofados y guisados. Dos horas y media dos kilos y medio de carne a fuego lento. Cada medio kilo más, un cuarto de hora.
• Cocido de huesos, carne y legumbres. De cuatro a cinco horas de hervor lento.
Ternera:
• Ternera asada. Cincuenta minutos un kilo.
• Estofada, guisada o rellena en un trozo. Dos kilos, dos horas de fuego lento.
• Hígado guisado en un trozo. Una hora.
• Cortado en trozos. Un cuarto de hora.
• Chuletas a la parrilla. Cinco minutos por cada lado.
• Chuletas salteadas. Cuatro minutos por cada lado.
• Guisados. Media hora rehogando la carne, una hora para cocción.
• Riñones a la «broche». Veinte minutos.
• Riñones salteados. Quince minutos.
Cordero lechal y cabritillo:
• Asado. Una hora un kilo.
• Chuletas a la parrilla. Cinco minutos.
Cerdo:
• Asado al horno. Una hora y media por kilo.
• Chuletas salteadas. Quince minutos.
MODO DE FREÍR, EMPARRILLAR Y BRASEAR LAS CARNES
Una de las maneras más corrientes de hacer los filetes es friéndolos en una sartén; pero hacen falta varios requisitos para que la carne salga en su punto.
Pagina 10.
Se corta la carne de la parte del lomo de la vaca (que es lo que se llama «entrecote»), de solomillo o de la cadera: los filetes se limpian de nervios y de gordo y se cortan del grueso de dos centímetros.
Se cubre de grasa el fondo de una sartén pequeña y fuerte, se arrima al fuego bien prendido, y cuando está la grasa bien caliente, se echa la carne. Se deja cocer por un lado de cuatro a cinco minutos y sin pincharla se vuelve del otro, dejándola otros tres o cuatro minutos, según guste más o menos hecha. No se debe echar la grasa sobrante sobre ella.
Al retirar la carne de la sartén se le pone la sal.
Se llama carne emparrillada a la que se asa sobre una parrilla puesta sobre el fuego. La emparrillada debe tener los barrotes gruesos y redondos, y la mejor lumbre para ello son las brasas de leña o carbón vegetal. Se coloca la parrilla sobre las brasas bien prendidas y se deja que se caliente antes de poner la carne para evitar que ésta se pegue a los barrotes.
No se debe dar varias vueltas a la carne, sino una sola vez; cuando está asada de un lado se la pasa del otro. Si están bien prendidas las brasas, bastará de cada lado cinco minutos. Se da vuelta a la carne con dos cucharas de madera para no pincharla. Antes de quitar la carne de la parrilla se sazona con sal y un poco de pimienta.
Brasear es someter la carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola herméticamente cerrada, para que se haga por concentración. Se puede hacer de dos maneras: poniendo a cocer todos los avíos con la carne en crudo (estofado) o rehogándola previamente a lumbre viva, para que se forme una corteza exteriormente que impida salir el jugo. Para los braseados se emplea carne de vaca, ternera de la parte de la cadera, babilla o tapa cortada en un solo trozo, de forma que luego, después de hecha, se pueda cortar en lonchas a través de la hebra.
(4.941 bytes)
Una vez limpia la carne de gordo y nervios, se ata con varias vueltas de bramante al través de la hebra y se pone en una cacerola proporcionada al tamaño del trozo que quepa justamente, ya que al mermar por la cocción quedará holgada. Se añaden los avíos que integren la receta y se deja cocer tapada herméticamente durante dos horas y media a fuego lento.
DESPOJOS
(365 bytes
Column B.
100% Machine translation.
PARTEA ÎNTÂI
NOȚIUNI GENERALE
CARNEA
VACĂ SAU BOU
Este cea mai consumată carne.
Prima calitate se caracterizează prin culoarea sa roșu aprins, iar stratul de acoperire este alcătuit din grăsime fermă, albă; Bucățile sunt împărțite în bucăți, iar acestea, la rândul lor, în calități.
Calitate întâi. Mușchiuleț, mușchiuleț, mușchiuleț sau cotlete, șold, crupă, partea superioară și partea din spate.
A doua calitate. Spată, spată, pulpă și partea superioară a cotletelor.
A treia calitate. Fustă, piept, gât și coadă.
DIVIZIUNILE VACILOR
Mușchiul de vită: folosit pentru friptură și grătar; este o piesă
mușchi care se află între coaste și este partea cea mai apreciată a vacii sau a bouului.
Pagina 6.
Mușchiul de vită: este alcătuit din două părți: mușchiul superior și mușchiul inferior. Șosea superioară este cea mai lată parte; Se folosește pentru friptura de vită și entrecote.
Șosea inferioară este cea mai îngustă parte; Se folosește pentru fripturi și fripturi.
Din șold, este partea cea mai selectă, se fac fripturi, fripturi și braize bune.
Din tapa se obțin fripturi excelente.
Coperta din spate este bună pentru tocănițe, deoarece, deși este foarte carne slab, este oarecum uscat.
Umărul este partea din față a vacii; Se folosește pentru înăbușire
două și fierte în bucăți.
Acul și căciula cotletelor sunt o carne foarte gustoasă și fragedă, deși puțin prezentabilă; Se folosește pentru tocănițe cu cartofi, ragù-uri, caserole etc.
Morcillo, care este mușchiul de gambet, este carne gelatinoasă,
foarte potrivit pentru tocăniță.
Pieptul este partea interioară dintre gât și picioarele din față.
Înotătoarea este partea din față a pieptului, care nu are os și este unică. mintea este înfășurată în piele. Se folosește pentru tocănițe și ragù-uri și este foarte bun pentru gătit. Partea slabă a pieptului este foarte bună pentru tocănițe și prepararea ciorbelor.
Gâtul și coada sunt bune doar pentru ciorbe și supe.
DIVIZIUNI DE VIȚEL
Copertă spate
Acoperi
Coadă
Carnea de vită premium este o carne alb-rozalie, destul de fermă și bogată în grăsime.
Carnea de vită de calitatea a doua are carnea ușor roșiatică, puțin
similar cu carnea de porc; Este fin și grăsimea lui este rozalie. Sunt mulți oameni care îl preferă, pentru că pare mai bine făcut și are mai multă savoare decât primul.
Pagina 7.
Cea mai bună parte a vițelului este pulpa. Capacul este situat pe el.
(crustă), care este rafinată, atât friptă, cât și la grătar, în fileuri etc. Pe de altă parte, fripturile sunt foarte bune, deși mai puțin suculente.
Pentru fripturi, este preferabilă riñonada, care include mușchiul de vită și mușchiul, adică partea din cotletele dezosate.
Cotletele se iau de pe mușchiul de vită fără os, se scoate mușchiul de vită și se taie transversal; Dacă renunți la mușchiul de vită, primești cotlete de rinichi.
Mușchiul de vită, antricotul, chuckul și fusta sunt de preferat pentru fripturi, ragù-uri și blanquette-uri.
Aripioarele de vițel sunt folosite pentru umplutură.
Capul de vițel este o delicatesă. Trebuie să fie foarte proaspăt.
Mâna de vițel este folosită pentru a face gelatine, deși este folosită și
este gătit bine.
ÎMPĂRȚIREA MIELULUI
Șold, Piept de câine, Mânecă, Ciot, Picior, Mânecă
Carnea sa se pretează la diverse preparate culinare.
Când animalul este de cea mai bună calitate, are grăsime albă din abundență. Carnea este foarte densă, cu granulație fină și de culoare roșiatică-brună.
Cea mai bună parte a mielului este pulpa; Trebuie să fie scurt și gros și trebuie să fie acoperit cu un strat gros de grăsime. Este excelent prăjit.
Alte părți cele mai gustoase sunt primele cotlete și cotlete dezosate.
Spata dezosată se servește friptă și umplută. Se folosește și pentru ragù și tocăniță.
Rinichiul de miel, de asemenea excelent, trebuie învelit într-o strat gros de grăsime.
Mielul proaspăt ucis este tare, așa că este recomandabil să aveți
l-am atârnat la aer curat timp de câteva zile.
Pagina 8.
Mielul de lapte este, la fel ca și carnea de vițel, o carne foarte fină, dar mai puțin nutritivă. Foarte puțin se păstrează; Prin urmare, trebuie cumpărat proaspăt sacrificat. Cea mai bună tocană a lor este friptă; În acest fel, se creează un preparat suculent.
Iedul e mai puțin bun decât mielul, dar, pe de altă parte, prețul lui
este mai ieftin. Pulpa de capră la cuptor este foarte bună. Restul se folosește pentru ragù sau tocănițe.
1. Șosea.
2. Înapoi.
3. Picior.
4. Coaste.
5. Umăr.
6. Cap.
7. Fustă.
8. Gât.
9. Picioare.
PORCUL
Este una dintre cele mai nutritive cărnuri, dar are dezavantajul de a fi prea grasă și, prin urmare, greu de digerat. Carnea de porc ar trebui consumată iarna, deoarece poate fi dăunătoare pe căldură. Carnea de porc premium are carnea înconjurată de grăsime și slănină albă, ușor rozalie, din abundență.
Tot ce ține de porc poate fi folosit. Se împarte după cum urmează: mușchiuleț, care se prepară în general fript dintr-o singură bucată, deși se face și cotlete. Mușchi de vită, folosit în principal pentru fripturi. Pulpa, odată maturată, este șunca. Brazuelo, articulație sau lacón, este o șuncă de calitate inferioară. Cap, pentru fabricarea brânzei de porc. Gât, folosit pentru cârnați. Bacon, proaspăt, sărat sau feliat. Untură de porc, rinichi, ficat, piele, creier, ureche și limbă, toate foarte bune și gustoase și cu diferite întrebuințări în bucătărie.
Cea mai apreciată parte a porcului este șunca.
Produsele fabricate din carne de porc aparțin grupei de cârnați și sunt:
Cârnat. Mușchi vindecat.
Cârnat. Șuncă.
Cârnat. Sobrasada.
Cârnat. Mortadelă.
Cârnat.
CALCULUL PORȚIILOR
Toate tipurile de carne pierd între 20 și 35% din greutatea inițială după fierbere, aspect care trebuie luat în considerare la calcularea cantității de alimente pentru un anumit număr de persoane.
În mod obișnuit, se calculează la 150 de grame de carne de persoană, dar acest lucru depinde, în mod firesc, de mărimea mesei. Dacă se servesc mai multe feluri de mâncare, cantitatea de carne poate fi mai mică, în timp ce proporția poate fi crescută dacă masa constă din două feluri de mâncare, așa cum este obișnuit astăzi.
Carnea de vită, de vițel și de miel pierd cantități similare de carne atunci când sunt fripte sau la grătar. O bucată de două kilograme se reduce la un kilogram și jumătate.
Când carnea este gătită, pierderea este mult mai mare. Carnea de porc pierde o treime din greutatea inițială; Prin urmare, o bucată de carne care cântărește un kilogram și jumătate se va reduce, după gătire, la un kilogram de carne.
TIMPUL DE GĂTIRE AL UNOR PREPARATE DIN CARNE
Vită:
• Mușchiuleț de vită copt la cuptor. Treizeci de minute un kilogram de carne; un sfert de oră pentru fiecare jumătate de kilogram de carne în plus.
• Fripturi sotate la grătar. Patru minute pentru prima parte, patru minute pentru a doua parte.
• Fripturi sotate. Patru minute pentru prima parte, trei minute pentru a doua parte.
• Tocănițe și caserole. Două ore și jumătate, două kilograme și jumătate de carne gătită la foc mic. La fiecare jumătate de kilogram în plus, un sfert de oră.
• Oase, carne și leguminoase gătite. Patru până la cinci ore de fierbere lentă.
Vițel:
• Friptură de vițel. Cincizeci de minute pe kilogram.
• Înăbușit, înăbușit sau umplut la bucată. Două kilograme, două ore de gătit lent.
• Ficat înăbușit în bucată. O oră.
• Tăiați în bucăți. Un sfert de oră.
• Cotlete la grătar. Cinci minute pe fiecare parte.
• Cotlete sotate. Patru minute pe fiecare parte.
• Tocănițe. Jumătate de oră pentru sotarea cărnii, o oră pentru gătire.
• Rinichi „a la broche”. Douăzeci de minute.
• Rinichi sotați. Cincisprezece minute.
Miel și ied de lapte:
• Friptură. O oră, un kilogram.
• Cotlete la grătar. Cinci minute.
Porc:
• Coaptă la cuptor. O oră și jumătate per kilogram.
• Cotlete sotate. Cincisprezece minute.
CUM SĂ PRĂJIȚI, SĂ FACEȚI LA GRĂTAR ȘI SĂ FRIGĂȚI CARNEA
Una dintre cele mai comune metode de a găti fripturile este să le prăjiți într-o tigaie; Însă sunt necesare mai multe cerințe pentru ca carnea să iasă perfectă. Carnea se taie din mușchiul de vacă (numit „entrecote”), din mușchiuleț sau din șold: fripturile se curăță de tendoane și grăsime și se taie la o grosime de doi centimetri.
Acoperiți fundul unei tigaie mici și grele cu grăsime, puneți-o pe un foc bine aprins și, când grăsimea este foarte fierbinte, adăugați carnea. Lasă-l să se gătească pe o parte timp de patru-cinci minute și, fără să-l înțepi, întoarce-l pe cealaltă parte, lăsându-l încă trei sau patru minute, în funcție de cât de bine făcut îți place. Nu trebuie turnat exces de grăsime peste el.
Când scoateți carnea din tigaie, adăugați sare.
Carnea la grătar este carne care este friptă pe un grătar așezat deasupra focului. Grătarul ar trebui să aibă bare groase și rotunde, iar cel mai bun foc pentru aceasta este jarul sau cărbunele. Așezați grătarul peste jaruri bine aprinse și lăsați-l să se încălzească înainte de a adăuga carnea pentru a preveni lipirea acesteia de bare.
Carnea nu trebuie întoarsă de mai multe ori, ci doar o dată; Când este prăjit pe o parte, se trece pe cealaltă. Dacă jarul este bine aprins, cinci minute pe fiecare parte vor fi suficiente. Întoarceți carnea cu două linguri de lemn pentru a nu o înțepa. Înainte de a scoate carnea de pe grătar, asezonați-o cu sare și puțin piper.
Înăbușirea constă în gătirea cărnii încet și mult timp într-o tigaie închisă ermetic, astfel încât aceasta să fie gătită prin concentrare. Se poate face în două moduri: prin gătirea tuturor ingredientelor cu carnea crudă (tocănița) sau prin sotarea acesteia în prealabil la foc viu, astfel încât să se formeze la exterior o crustă care împiedică scurgerea sucului. Pentru carnea fiartă se folosește carne de vită, de vițel din șolduri, crupe sau burete, tăiată într-o singură bucată, astfel încât, după gătire, să poată fi feliată de-a lungul fibrelor.
După ce carnea a fost curățată de grăsime și tendoane, se leagă cu câteva ture de sfoară peste fir și se pune într-o cratiță proporțională cu dimensiunea bucății, care se potrivește perfect, deoarece atunci când se contractă în timpul gătirii va rămâne slăbită. Adăugați ingredientele care alcătuiesc rețeta și lăsați să fiarbă, acoperit ermetic, timp de două ore și jumătate, la foc mic.
RĂMÂȘE
Page updated
Google Sites
Report abuse