devoir- composition du lait

La composition chimique des fromages

   Les fromages sont des produits laitiers obtenus par la coagulation et la fermentation du lait. Leur composition chimique varie en fonction du type de fromage, du lait utilisé (vache, chèvre, brebis, bufflonne) et des méthodes de fabrication. La composition chimique générale des fromages comprend :

  1. Eau (40-80 %)

La teneur en eau varie selon le type de fromage (frais ou affiné). Les fromages frais, comme le fromage blanc, contiennent plus d’eau, tandis que les fromages affinés, comme le parmesan, sont plus secs.

  2. Protéines (15-35 %)

La principale protéine des fromages est la caséine, qui forme la matrice solide du fromage.

D'autres protéines, comme la lactalbumine et la lactoglobuline, sont présentes en plus petites quantités.

   3. Matières grasses (10-35 %)

La teneur en matières grasses dépend du lait utilisé et de la technologie de transformation.

Les graisses des fromages sont principalement des triglycérides, mais elles contiennent aussi des acides gras libres, des phospholipides et du cholestérol.

  4. Lactose (0-5 %)

Le lactose (sucre du lait) est présent en petites quantités, surtout dans les fromages frais. Dans les fromages affinés, le lactose est presque totalement fermenté en acide lactique.

 5. Minéraux (2-5 %)

Le calcium et le phosphore sont les minéraux les plus abondants, essentiels à la santé osseuse.

D'autres minéraux incluent : sodium, potassium, magnésium, zinc et fer.

 6. Vitamines

Les fromages sont riches en vitamines liposolubles comme les vitamines A, D, E et K.

Ils contiennent également des vitamines hydrosolubles, en particulier celles du groupe B (B2, B12, niacine).

 7. Sels et acides organiques

Le chlorure de sodium (sel de table) est ajouté pour l’arôme et la conservation.

L’acide lactique est l’acide organique principal, mais d’autres acides gras volatils, qui contribuent à l’arôme, peuvent également être présents.

  8. Enzymes et micro-organismes

Lors de l’affinage, les enzymes et les micro-organismes jouent un rôle clé dans les transformations chimiques qui donnent à chaque type de fromage ses caractéristiques spécifiques.