Le 14 mars 2025

Professeur présent : Sava Aliona

Activités réalisées :

Au cours de cette séance, j’ai passé un mini-test visant à évaluer mes connaissances générales sur les fromages. Ce test couvrait plusieurs thématiques essentielles, telles que :

• l’hygiène alimentaire,

• les allergies liées aux produits laitiers,

• l’impact environnemental de la production fromagère,

• les différentes méthodes de fabrication et de conservation des fromages.

En parallèle, j’ai approfondi mes connaissances sur la comparaison entre divers types de fromages, notamment entre les fromages frais et fermentés, fumés ou en saumure, en analysant leurs propriétés gustatives, leur texture et leurs méthodes de conservation.

Nous avons aussi étudié en détail les bienfaits nutritionnels du fromage, avec un accent particulier sur le fromage Téléméa, en explorant sa composition nutritionnelle et ses valeurs diététiques.

Une autre partie de la leçon a été consacrée à l’analyse des matières premières utilisées dans la fabrication du fromage (lait, ferments lactiques, enzymes, sel), ainsi qu’au processus de coagulation du lait. Nous avons appris à identifier les facteurs qui influencent cette coagulation, comme la température, le pH ou encore la teneur en calcium.

Objectifs:

• Comprendre les différents aspects liés à la fabrication, la conservation et la composition des fromages.

• Tester et approfondir les connaissances sur les qualités nutritionnelles des fromages.

• Développer une vision globale des enjeux sanitaires et environnementaux liés à la production fromagère.

Résultats :Voici les points essentiels notés dans mon carnet :

Enjeux liés à la production et la consommation de fromage :

• Hygiène : Risques de contamination bactérienne.

• Allergies : Provoquées par les protéines du lait ou le lactose.

• Impact environnemental : Consommation importante d’eau, émission de gaz à effet de serre.

• Méthodes de production : Déterminent la qualité, la sécurité alimentaire et les caractéristiques finales du produit.

• Conservation : Dépend de la durée de vie du fromage, des conditions de stockage et de la température.

Comparaison entre différents types de fromages :

• Frais vs fermenté : Le fromage frais est doux et crémeux, tandis que le fromage fermenté est affiné et possède des saveurs plus fortes.

• Fumé vs en saumure : Le fromage fumé présente une saveur marquée de fumée, alors que le fromage en saumure est salé, plus ferme et mieux conservé.

Bienfaits nutritionnels :

• Riches en calcium, protéines, vitamines A, B2 et D.

• Contribuent à la santé des os, des dents, et à une bonne digestion grâce aux probiotiques.

Le fromage Téléméa :

• Riche en matières grasses, protéines, calcium et phosphore.

• Texture et goût spécifiques, selon le mode de fabrication (doux, piquant, affiné, fumé).

Fabrication du fromage :

• Matières premières : lait de qualité, ferments lactiques, enzymes (présure), sel.

• Coagulation du lait : Transformation du lait en caillé par acidification ou ajout de présure.

• Facteurs influents :

• Température : une température plus élevée accélère la coagulation.

• pH : un pH plus bas (acide) favorise la coagulation.

• Calcium : nécessaire pour assurer une bonne formation du caillé.

Difficultés rencontrées : il n'y a eu aucune difficulté