Đi tìm hương vị rượu làng Vân

Lần đầu tiên ra Hà Nội, tôi cứ nhớ mãi. Bởi lúc đó, trước làn gió "đổi mới" trên chuyến tàu hỏa Bắc - Nam chạy cà ì cà ạch, có một thông báo làm sôi động lòng người: "Kể từ hôm nay, trên tàu có phục vụ cho hành khách rượu làng Vân!". Đoàn 5 người Đồng Nai chúng tôi mừng quýnh vì người thì mới lần đầu ra Hà Nội, kẻ mấy mươi năm mới về lại thủ đô, ai cũng đều nghe nói rượu làng Vân, nhưng đâu đã có mấy ai được nhấm nháp...

Đi tìm quê rượu

Lần này, khi ra tới Hà Nội, tôi quyết tìm đường đến với làng Vân - nơi "dâng hiến cho đời thứ men say nồng, khiến bất cứ ai dù chỉ một lần nhấp môi cũng "phải lòng", mê mẩn" (Cay nồng men rượu làng Vân - Hoàng Anh Sướng). Làng Vạn Vân bây giờ được sáp nhập cùng làng gốm cổ Thổ Hà thành xã Vân Hà (thuộc huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang). Nằm cách Hà Nội khoảng 35km theo quốc lộ 1A, rẽ trái thêm chừng 3km thì gặp con sông Cầu lờ lững chảy ngang qua. Nơi đây có bến đò cùng với chiếc phà gỗ đưa khách sang Vân Hà. Đặt chân lên vùng đất cổ được sông nước bao bọc ba bề, đập vào mắt khách phương xa là cái cổng làng cũ kỹ, có câu đối chữ Nôm ghi khá sắc nét. Được Hoàn - một đồng nghiệp trẻ ở Báo Bắc Ninh giới thiệu, tôi mới biết đây là một câu đối độc đáo:

Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc.

Chiến công Như Nguyệt rạng trời Nam.

Cổng Làng Vân.

Di tích phòng tuyến sông Như Nguyệt nằm cách đó không xa, còn đây là làng Vân nổi danh mỹ tửu. Quả là sự phối hợp vô cùng lãng mạn và hùng tráng mang màu sắc "Túy ngọa sa trường...".

Nhiều người dân ở Vân Hà cho biết, rượu làng Vân ra đời cách nay đã hơn 400 năm. "Tổ nghiệp" là bà Nghi Định mang nghề nấu rượu từ Trung Hoa về truyền dạy lại cho dân làng Vạn Vân. Từ đó trong làng cũng hình thành cái lệ là cứ mùng 4 Tết Nguyên đán, mỗi nhà phải cử một người ra chùa Rộc uống máu ăn thề, nguyền phải giữ bí quyết nghề tổ, không được truyền cho người ngoài làng, kể cả con gái nữ nhân ngoại tộc. Rượu làng Vân nức tiếng xa gần, được chọn để dâng tiến vua.

Rượu làng Vân chẳng những tiếng tăm vang lừng khắp Kinh Bắc, mà còn được "vua biết mặt, chúa biết tên", trong đó Bảo Đại - vị Hoàng đế An Nam cuối cùng ưa thích, ban cho bốn chữ Vân hương mỹ tửu. Hãng rượu Fontaine danh tiếng của Pháp cũng chọn rượu làng Vân làm rượu cốt để pha chế. Nhưng người làng Vân phải hoạt động bí mật, lén lút vì nhà cầm quyền Pháp lúc bấy giờ cấm ngặt việc người dân tự nấu rượu để cho loại rượu công-xi của chúng được độc quyền.

Cho đến năm 1932, Berna - một nhà tư bản Pháp đầy thân thế ở chính quốc lẫn thuộc địa "chạy" được giấy phép thành lập hãng rượu tại làng Vạn Vân. Berna mời ông Nguyễn Lễ đứng ra đầu tư xây dựng một xưởng rượu hiện đại với 140 lò nấu, 72 bếp, chiêu mộ đến hơn 300 thợ lành nghề tại chỗ để sản xuất ra loại rượu mang nhãn hiệu Vân hương mỹ tửu với logo: ông già râu tóc bạc phơ, lưng đeo bầu rượu, tay chống gậy trúc, tay chỉ lên đám mây (Vạn Vân).

Rượu cổ truyền làng Vân được công nghiệp hóa với chất lượng đồng nhất, được đóng chai và có nhãn hiệu cầu chứng tại Tòa hẳn hoi được trong Nam ngoài Bắc và một số nước trong khối liên hiệp Pháp ưa chuộng.

Được một thời gian, bọn tư bản độc quyền khai thác rượu công-xi bèn câu kết với chính quyền thuộc địa tung đòn hiểm ra phản kích lại Berna bằng cách áp dụng đủ loại sưu thuế áp lên người thợ nấu rượu ở làng Vạn Vân. Theo đó, bình quân thu nhập của một người thợ trong năm là 44 đồng (tiền Đông Dương), nhưng cộng tất cả các loại thuế lại, người thợ phải nộp gấp 2 lần. Thế là lập tức hơn 300 gia đình chuyên sống bằng nghề nấu rượu trở nên điêu đứng. Làng rượu Vạn Vân tan đàn xẻ nghé, mấy chục gia đình dắt díu nhau đi nơi khác khai hoang lập ấp. Hàng trăm trai tráng, thanh niên đi Cam Đường làm thợ mỏ hoặc dấn thân vào các đồn điền cao su trong Nam bộ. Các lò rượu bị bỏ hoang phế.

Long đong mỹ tửu

Mãi đến thập niên 70 của thế kỷ trước, rượu làng Vân vẫn còn im hơi lặng tiếng. Rồi cơ may lại đến với làng Vân thật khó ngờ. Năm 1978, Thủ tướng Phạm Văn Đồng sang thăm Pháp. Trong bữa tiệc chiêu đãi, Chính phủ Pháp đã dành cho Thủ tướng một điều bất ngờ là mời ông uống Vân hương mỹ tửu. Từ đó, thời hoàng kim của rượu làng Vân lại bắt đầu.

Ông Nguyễn Văn Vinh - nguyên Chủ tịch UBND xã Vân Hà kể lại: "Ngày ấy, rượu đi tấp nập trong các đường thôn, rượu đua nhau tập kết ở ven bãi rồi bơi qua sông chảy đi tứ xứ. Có nhiều gia đình giàu lên trông thấy, mỗi ngày thu cả chỉ vàng. Làng Vân trở thành vựa thịt lợn và rượu lớn nhất trên toàn cõi Việt Nam, từng vươn mình liên kết với ngành hàng không bay sang góp mặt tận xứ trời Tây xa lắc".

Ông Hải Vui - người cuối cùng còn đang kháp rượu nếp ở làng Vân.

Cả làng Vân lúc ấy có đến 834 hộ hành nghề nấu rượu kèm chăn nuôi heo. Bình quân mỗi hộ sản xuất 30 lít rượu/ngày. Tính ra, một ngày cái làng cổ nằm bên bờ sông Cầu này cung cấp ra thị trường đến 25.000 lít Vân hương mỹ tửu.

Hàng "đệ tử Lưu Linh" "phải lòng" rượu làng Vân nhiều không kể xiết, nhiều người trong giới khoa học còn lặn lội về tận nơi để tìm hiểu vì sao rượu làng Vân ngon. Người được cả làng tôn vinh là nấu rượu ngon nhất thời bấy giờ là cụ bà Nguyễn Thị Tom, sinh năm 1917 (nay đã mất ).

Mới 12 tuổi, cô bé Tom gầy gò làng Vạn Vân bắt đầu được mẹ dạy cho cách chọn gạo, nấu cơm rượu, làm men, bắc nồi canh lửa, thử rượu... Đến năm 16 tuổi, Tom đã nắm được toàn bộ bí quyết tinh vi của nghề làm rượu.

Hơn 75 năm sống với nghề làm rượu và từng được xem như là người giữ hồn cho hương rượu làng Vân, bà cụ Tom đã truyền lại nhiều kinh nghiệm có giá trị: "Muốn biết rượu ngon hay không mà nếm thì xoàng lắm. Chỉ nhấp vài hớp thôi đã đủ tê lưỡi rồi, làm sao mà biết rượu thật, rượu giả? Thử rượu, chỉ cần cầm chai lên nhìn. Rượu trong vắt như nước cất, thế là được một bước. Rồi lắc mạnh xoay tròn xem tăm rượu đến đâu, tụ ra sao? Nếu tăm rượu xoáy thành hình chóp nhọn từ đáy đến cổ chai như hình tam giác, đấy là rượu ngon. Và đương nhiên, khi mở nút chai, hương phải lựng lên nồng nàn như ai vừa mở áo chỏ xôi nếp cái. Người sành rượu khi thưởng thức phải biết tri kỳ vị (biết vị của rượu), tri kỳ hương (biết hương thơm của rượu), tri kỳ ảo (biết sự huyền ảo) và tri kỳ linh (biết cái linh hồn của rượu)".

Bao giờ cho đến... ngày xưa?

Vào đầu thế kỷ XXI, đến làng Vân người ta tuyệt nhiên không còn nhìn thấy cảnh mấy cô gái Vạn Vân gánh rượu bán rong, rót rượu trao tận tay cho khách kèm nụ cười lúng liếng, liếc mắt lá răm, khiến nhiều trang nam tử chưa uống đã say đứ đừ, mà ngay cả rượu làng Vân cũng đang dần "tuyệt chủng".

Ngay từ những năm 2000, mối nguy hại do ô nhiễm môi trường đã hiển hiện trong khắp xã Vân Hà. Đầu làng, cuối xóm thường xuyên bốc lên một mùi hôi thối. Nhà cửa, lối đi trong những làng nghề cổ này bé nhỏ, san sát bên nhau, mà nhà nào cũng nuôi heo, nấu rượu nên mùi phân heo, bả hèm lưu cửu xộc ra cái mùi rất là khó chịu.

Nước sông Cầu đục ngầu, đen kịt, lềnh bềnh rác. Người làng Vân đã tự đánh mất mình khi nấu rượu bằng sắn (khoai mì) thay cho nếp, gạo ngon trước đây để có nhiều bã hèm nuôi heo lời hơn. Giới thương buôn bên ngoài thì lại tận tình tiếp tay bằng cách pha cồn công nghiệp rồi chế thêm nước lã, làm cho rượu làng Vân trở nên... "nhạt tềnh tệch", ngay cả rượu làng Vân đóng chai dán nhãn chính hiệu uống vào cũng... khé cả cổ. Danh tiếng rượu làng Vân cứ thế phôi pha và đang trên đà mất tiếng.

Phần lớn người dân Thổ Hà chuyển sang làm bánh nem.

Đi trên con đường trung tâm xã Vân Hà vừa được nâng cấp và len lỏi vào những xóm nhỏ ở làng Vân, Thổ Hà, Yên Viên..., tôi nhận ra cái nghề đang thịnh nhất ở Vân Hà hiện nay là làm bánh nem (bánh tráng trong Nam). Hình như nhà nhà đều làm bánh nem. Tôi hỏi mãi mới truy ra được một người ở xã Vân Hà còn nấu rượu nếp Vân. Đó là ông Hải Vui (Nguyễn Đức Hải), 51 tuổi, nhà ở xóm 3 thôn Thổ Hà. Vợ và mấy cô con gái của ông đều làm bánh nem, chỉ có ông là... một mình một lò rượu.

Ông Hải Vui kháp rượu chủ yếu là để bán cho người quen đến tận lò đặt để đi tặng biếu hoặc cúng kiếng, lễ giỗ. Cuối năm, vào khoảng đưa ông Táo về trời (23 tháng chạp), lò rượu duy nhất này ở làng Vân quyết liệt khước từ việc đặt rượu Tết do quá tải. "Làm" một ly rượu thơm nồng ngay tại lò ông Hải Vui, tôi lâng lâng cả người và nhận ra được ngay là nó ngon, nồng nàn hơn rất nhiều so với rượu làng Vân mà trước đó tôi từng thưởng thức. Tôi chợt nghĩ: "Không lẽ đây là người cuối cùng còn níu hồn hương rượu làng Vân?".