Quy trình sản xuất rượu Làng Vân

Rượu làng Vân được tạo rao từ thứ gạo nếp cái hoa vàng kết hợp với loại men gia truyền lâu đời, thổ nhưỡng và nguồn nước trong đặc trưng của địa phương đã tạo loại rượu đặc biệt của vùng văn hiến Kinh Bắc

Rượu cổ truyền được nấu bằng gạo nếp được chọn kỹ càng cùng loại nem với 36 vị thuốc bắc quý hiếm và nghệ thuật chế biến tài tình của các nghệ nhân nơi đây

Tất cả các công đoạn đều được kiểm soát nghiêm ngặt nhằm đảm bảo đạt tiêu chuẩn hương vị cho từng công đoạn sản xuất.

Các công đoạn chính:

1. Lựa chọn nguồn nguyên liệu

Nếp cái hoa vàng:

Nếp cái hoa vàng, có khi còn gọi là nếp ả hay nếp hoa vàng, là giống lúa nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, có hạt gạo tròn, dẻo, thơm đặc biệt.

Nếp cái hoa vàng chỉ được trồng vào vụ mùa, khoảng từ tháng 5 đến tháng 10 âm lịch. Nếp được gọi là "nếp cái hoa vàng" do khi lúa trổ đòng, phấn hoa có màu vàng chứ không trắng như các loại lúa khác

Loại men dùng để ủ

Là loại men thuốc Bắc gia truyền của làng Vân với 36 vị thuốc Bắc quý hiếm, với phương pháp nấu rượu cổ truyền thì men dùng để ủ sẽ quyết định chất lượng và hương vị của rượu, vì vậy lựa chọn men là một công đoạn then chốt để tạo nên sản phẩm đặc trưng.

Tại sao lại là 36 vị thuốc Bắc? Tuy chưa có những tài liệu chứng minh, nhưng theo tục truyền rằng con số này cũng xuất phát cùng với 36 làn điệu quan họ Bắc Ninh làm mê đắm lòng người, đều là những đặc sản ẩm thực, văn hóa của xứ Kinh Bắc.

Chi tiết cách làm men và các vị thuốc xin được không nêu ra tại đây vì đó là bí quyết gia truyền của rượu làng Vân.

2. Triển khai

Đồ xôi

- Gạo nếp cái hoa vàng sau khi được lựa chọn khắt khe sẽ được vo sạch, đem ngâm nước trong vòng 8-10 tiếng rồi vớt ra các giá lớn để cho ráo nước

- Gạo ráo nước được tiến hành đồ xôi trong các nồi lớn khoảng 20-30 phút rồi bỏ ra các giá lớn cho nguội thì tiến hành đồ xôi lại lần thứ hai cho tới khi xôi thật mềm (khoảng 30-50 phút) thì bỏ ra các giá lớn cho nguội.

Trộn men và ủ lên men

Sau khi xôi lần thứ hai nguội hẳn thì tiến hành trộn men. Từ loại men gia truyền xay nhỏ thành bột trộn đều vào xôi đã nguội, lượng men trộn là một bí quyết của rượu làng Vân.

Ủ kín: Sau khi trộn men xong xôi được ủ trong các thúng lớn và kín, được để tại nhà ủ kín có nhiệt độ, độ ẩm,… đảm bảo cho việc lên men được tối ưu. Giai đoạn này khoảng 8-10 tiếng

Ủ thoáng: Sau khi xôi trộn men được ủ kín thì được chuyển sang các rổ có mắt thoáng hơn và được chuyển sang một nhà ủ khác có điều kiện nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng,..khác so với giai đoạn ủ kín. Giai đoạn này khoảng 24 tiếng

Điều kiện môi trường trong quá trình lên men sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng và hương vị của rượu, chỉ có những nghệ nhân gia truyền mới nắm bắt được những điều kiện nào là tối ưu nhất.

Ngâm ủ

Sau khi xôi lên men được ủ thoáng thì chuyển sang các dụng cụ chứa bằng đồ sành, sứ trong nhà ngâm ủ có điều kiện không có ánh sáng, yếm khí với nhiệt độ và độ ẩm phù hợp trong thời gian khoảng 3 ngày thì tiến hành đổ nước vào ngâm, loại nước của địa phương, kèm theo một số loại vị thuốc gia truyền. Thời gian ngâm ủ này khoảng 5-7 ngày.

Tới thời điểm này chúng ta đã có được một dung dịch gồm nước và cái có mùi rất thơm và có màu vàng, có thể tiến hành trưng cất dung dịch này để lấy rượu tinh khiết.

Tất cả các giai đoạn trên điều kiện môi trường và thời gian thực hiện đều phải thay đổi theo mùa nhằm đạt được các điều kiện tối ưu nhất cho từng công đoạn, chỉ có thể thực hiện theo kinh nghiệm gia truyền của người dân làng Vân.

Trưng cất rượu

Từ dung dịch đã được ngâm ngủ đat tới điểm tối ưu về chất lượng và hương vị sẽ được đem đi trưng cất.

Loại nồi và dụng cụ dùng để trưng cất được thửa tại các cơ sở đúc kim loại với tỷ lệ các loại kim loại khác nhau nhằm tránh ảnh hưởng tới hương vị và chất lượng rượu.

Ở giai đoạn này thì được chúng tôi áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật khi tiến hành trưng cất, có khác so với phương pháp thủ công nhằm đảm bảo tăng năng suất, chất lượng nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của rượu làng Vân. Việc áp dụng công nghệ tiên tiến thay cho phương pháp thủ công khi trưng cất cũng đảm bảo loại bỏ bớt các độc tố có trong rượu đảm bảo theo tiêu chuẩn của nhà nước hiện nay, đồng thời góp phần bảo vệ môi trường, phát triển bền vững.

3. Lọc và xử lý độc tố trong rượu

Sau khi trưng cất rượu được xử lý qua dây truyền lọc và xử lý độc tố bằng dây truyền lọc đa tầng, dùng áp suất thẩm thấu. Hệ thống này có tác dụng tách các thành phần độc tố ra sau đó rượu được chuyển đến các cột lọc hấp thụ, tại đây các vật liệu hấp thụ được tạo ra một độ xốp và độ hoạt hóa cao, sẽ dần dần hấp thụ từng phần của các hợp chất hữu cơ no đơn chức có trong rượu, tách chúng ra và thu vào trong các khoang rỗng và giữ chúng lại. Quá trình này liên tục khi rượu được đi qua từng lớp vật liệu cho đến khi rượu đi qua hết lớp vật liệu của hệ thống. Các cột lọc cũng giữ lại các vật liệu lẫn trong rượu và các thành phần chất hữu cơ đã bị kết tủa, tạo độ trong và đưa rượu đạt tiêu chuẩn theo quy định hiện nay. Rượu được xử lý qua hệ thống này vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của rượu làng Vân.

4. Hạ thủy trong thổ và cất giữ rượu trong hầm

Rượu sau khi tiến hành lọc và xử lý độc tố có thể sử dụng được ngay nhưng để đạt tới một độ êm nhất định khi uống thì cần tiến hành hạ thủy trong thổ trong thời gian gian tối thiểu một năm, vật liệu chứa là các bình sành, sứ. Đây là bí quyết của cơ sở sản xuất nên chúng tôi không đi vào chi tiết của công đoạn này.

Sau khi rượu được hạ thủy trong thổ đạt được yêu cầu về thời gian thì tiến hành đóng chai thành phẩm và cất giữ trong hầm trong điều kiện môi trường không có ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm đạt ở mức tối ưu.