Rượu Kiên Thành

Rượu Kiên Thành từ lâu đã là một đặc sản nổi tiếng ở huyện Lục Ngạn và cả khu vực vùng cao của tỉnh Bắc Giang; điều ấy thì tôi đã biết từ lâu. Nhưng thú thật, tôi vốn là người không mặn mà với thứ “chất cay” này; tôi có uống rượu thì chỉ là uống theo kiểu “Thực bất chi kỳ vị ”, rượu hay rượu dở tôi chẳng mấy quan tâm.

Tôi chú ý đến rượu, mà lại chính là rượu Kiên Thành chỉ mới cách đây không lâu do cuộc điện thoại của một anh bạn thân là nhà thơ Tùng Bách ở mãi tận trong Vũng Tàu gọi ra. Chẳng hiểu hứng khởi thế nào mà anh bắt “con dế” của mình “gáy” tới gần hai chục phút chỉ để nói về rượu.

Anh bảo vừa mới được uống một loại rượu có tên là “ rượu Kiên Thành”, rượu này cực ngon. Tìm hiểu ra, anh mới hay rượu Kiên Thành của Bắc Giang quê tôi. Thế là, anh trách sao hồi vào dự trại sáng tác văn học trong Vũng Tàu, Quang Đại lại không xách vào dăm lít? Quê hương có thứ tinh tuý như vậy thì phải giới thiệu với bạn bè chứ! Anh khoe là nhờ có rượu ngon mà anh đã làm được một lúc gần chục bài thơ, bài nào cũng với đề tài rượu và cực hay. Anh say sưa đọc liền một mạch ba bài thơ rượu cho tôi nghe, xem chừng anh còn định đọc nốt cho hết gần chục bài thơ trên điện thoại di động. Nghe “thơ Rượu” của anh thì thích thật, nhưng tôi thấy “xót” tiền điện thoại cho anh quá. Khi anh đọc hết bài thứ ba, tôi ngắt lời, bảo anh có thể cho tôi thưởng thức thơ anh bằng một cách khác rẻ hơn, ấy là gửi ngay thơ cho tôi qua Email. Tùng Bách tỉnh ra, chợt nhớ là máy anh cũng sắp hết tiền, anh ngừng đọc thơ, nhưng lại tiếp tục khen rượu Kiên Thành gần chục phút nữa.

Tùng Bách vốn là một tay sành rượu có tiếng. Anh đã hay uống rượu, lại toàn tìm những thứ rượu ngon để uống. Các bạn văn thơ trong nước có biết Tùng Bách mà tôi đã gặp ai cũng phục cái sự “sành rượu” của anh. Người ta bảo Tùng Bách đã từng nhâm nhi đủ thứ rượu ta, rượu tây. Anh bảo với tôi rằng: Rượu Tây nó ngon vì nó thật. Anh cho rằng người Tây chế biến rượu bằng công nghệ cao; trình độ hiểu biết về sự khoái khẩu của các “ma men” thì họ là bậc thày. Còn rượu của ta anh kêu là chất lượng đang bị thả nổi nên rượu “không thật” nhiều quá. Tùng Bách không dùng từ “rượu rởm” hay “rượu giả” mà dùng từ “không thật”. Tùng Bách cho rằng các loại rượu của ta có tên tuổi trước đây đều là thứ rượu thật, uống “sướng” lắm. Thế nhưng khi đã thành thương hiệu, được đưa vào sản xuất hàng loạt, mang tính thương mại thì xem ra chất lượng giảm sút đi nhiều.

Tôi không dám tham gia tranh luận với anh về rượu. Khi thấy anh nói tới rượu Kiên Thành, tôi cứ nghĩ rằng có ai đó ở Lục Ngạn đem theo vào trong đó mấy cút làm quà, rồi mời anh vài chén chăng? Không ngờ anh bảo: ngay ở Vũng Tàu cũng có mấy cửa hàng bày bán rượu Kiên Thành từ lâu mà giờ đây anh mới biết. Tùng Bách còn cho tôi hay: Năm ngoái khi đi du lịch ở đảo Phú Quốc, anh cũng đã được thưởng thức rượu Kiên Thành ở một nhà hàng sang trọng vào bậc nhất trên hòn đảo ngọc này. Tại nhà hàng đó, rượu Kiên Thành được bày ngang hàng cùng với các nhãn rượu nổi tiếng trong nước và thế giới. Mặc dù nhãn mác loàng xoàng, chưa cả đăng ký thương hiệu, nhưng giá bán cũng khá cao, tới 50 ngàn đồng một chai. Lúc đó, anh không nghĩ Kiên Thành là một địa danh ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang, mà lại tưởng ở đâu đó thuộc tỉnh Kiên Giang.

Theo Tùng Bách thì rượu Kiên Thành là thứ “ rượu thật” mà bất cứ “kỳ tửu” nào cũng sẽ khoái. So với rượu Tây thì rẻ hơn rất nhiều nhưng anh bảo : “ Uống vào tớ lại thích hơn vì nó có hương vị rất hấp dẫn, ngọt mát, đượm đà; dù cho nồng độ khá cao, nhưng vẫn cứ dịu dàng, êm ái hơn bất kỳ loại rượu nào tớ đã dùng, kể cả rượu Tây chính hiệu. Rượu Kiên Thành dù uống say đến đâu thì vẫn cứ sảng khoái, nhẹ nhõm chứ không hề nhức đầu như nhiều loại rượu khác. Có người thấy rượu Kiên Thành thơm, dịu, nghĩ là rượu nhẹ, cứ theo đà khoái khẩu mà “chơi” cả lít, say, ngủ miên man; đến khi trở dậy vẫn thấy thanh thản, sảng khoái như thường. Đó là một đặc điểm rất quý của rượu Kiên Thành mà tớ đã nghiệm ra.”

Sau đó, Tùng Bách muốn tôi kể cho nghe về nơi sản sinh ra thứ rượu rất quý ấy. Anh còn hỏi: người ta làm thế nào mà nấu được thứ rượu ngon đặc biệt như vậy? Tôi đành nói thật là cũng chỉ nghe nói chứ chưa uống rượu Kiên Thành bao giờ. Lập tức, tôi bị anh “xỉ vả” đến nơi đến chốn vì mang tiếng làm thơ, làm văn mà ông chẳng biết “cóc khô” gì về rượu cả! ở ngay trên quê mình có thứ rượu “độc nhất vô nhị” như vậy mà không biết thì tôi chịu ông! Tôi chỉ cười trừ mà chịu trận chứ còn biết nói sao?

Ngày hôm sau, tôi đã tức tốc lội ngay lên mạn ngược và uống say lên say xuống, say bí tỉ rượu Kiên Thành tại ngay đất Kiên Thành. Uống cả rượu đang nấu, mới chảy từ ống nứa ra, còn nóng hôi hổi và cả rượu đã để dăm năm nay từ góc nhà ông chủ tịch xã Kiên Thành. Quả là anh bạn thơ của tôi nói đúng, nồng độ rượu Kiên Thành có thể đốt cháy dễ dàng, nhưng không hề có cảm giác đau đầu khi uống như một số loại rượu, bia có khi chỉ trên dưới chục độ.

Sau một ngày “ngập trong rượu Kiên Thành”, tôi đã thực sự “tâm phục khẩu phục” và bắt đầu đi vào tìm hiểu bí quyết của loại rượu này.

- Không có bí quyết vớ! - Một ông già người Nùng bảo tôi - Nấu thật thì thành cái rượu thật thôi mà!

Ai ở trong xã KiênThành cũng nói như vậy. Ông Bảo, phó chủ tịch xã đã đưa tôi tới hàng chục gia đình đang ngày đêm nấu ra loại rượu hảo hạng ấy. Nhà nào cũng chỉ nấu rượu theo phương thức thủ công từ cổ xưa. Người ta cho cơm đã ủ chín men, đến ngày nấu được rượu vào trong chiếc nồi đồng to để đun bằng củi. Trên miệng nồi là cái chõ đất nung, khoảng giữa thành chõ có đục lỗ tròn nhỏ, vừa vặn để đút một ống nứa nối với cái vỉ lòng máng bằng gỗ có hình con ba ba đặt chênh chếch ở lưng chừng lòng chõ. Cái vỉ hình con ba ba này là một dụng cụ để hứng rượu ngưng kết từ đáy chảo nước làm lạnh đặt trên miệng nồi đồng chảy xuống; rượu từ ba ba theo ống nứa dẫn xuống cái vò đựng rượu được làm bằng gốm da lươn. Tôi biết, cách nấu rượu này đã phổ biến từ xa xưa ở khắp mọi nơi, thường gọi là nấu rượu bằng ba ba.

Anh Hứa Văn Giáo, một người dân tộc Nùng chuyên nấu rượu ở bản Khanh Mùng (xã Kiên Thành) cũng nói với tôi: Chẳng có bí quyết gì đâu! Rượu Kiên Thành chỉ nấu bằng gạo tẻ ngon. Cơm rượu nấu không nát, không nhão. Dùng loại men tốt, cho vừa men. Thời gian ủ men lúc khô và khi đổ nước vừa đủ, lượng nước thích hợp. Chỉ nấu bằng baba. Khi nấu chú ý thay nước trên chảo làm lạnh kịp thời. Rượu Kiên Thành từ bao đời nay chỉ nấu như vậy thôi. Anh Giáo bảo: Hiện nay nhiều nơi người sản xuất rượu chạy theo lợi nhuận, bỏ cách nấu ba ba truyền thống, dùng “ruột gà”bằng đồng đỏ uốn xoắn đặt trong bể làm lạnh. Gạo nấu rượu không chọn lọc, thường dùng gạo mốc, mọt, kém phẩm chất để nấu rượu; thậm chí nấu rượu bằng sắn, khoai, mật mía và chất phế thải của thực phẩm nên năng xuất cao, giá thành hạ nhưng rượu không ngon, uống rất nhức đầu.

Thế nhưng, khi đi tìm hiểu tôi lại biết rượu Kiên Thành vốn đã ngon nổi tiếng từ thời xa xưa rồi kia! Theo các cụ thì ngay từ thời vua Lý Nhân Tông, vị quan đem gạch từ Thăng Long về Động Giáp để xây lăng mộ cho Phò mã và Công chúa đã được biếu tặng những hũ “Nùng tửu”. Từ đó, “Nùng Tửu” thường dùng để tiến vua, đó chính là rượu của vùng đất Kiên Thành ngày nay. Tôi đặt ra câu hỏi: Vào thời xa xưa ấy, mọi nơi người ta cũng chỉ nấu rượu bằng baba như ở Kiên Thành, sao rượu nấu ra lại không ngon bằng rượu Kiên Thành?

Câu hỏi đó của tôi đã khiến cho các cụ già ở Kiên Thành ớ ra, gật gù, cho là tôi hỏi đúng quá. Cũng vì câu hỏi ấy mà các cụ đã phải trao đổi với nhau khá lâu: sao rượu mình lại ngon hơn rượu người ta nhỉ? Cụ nọ hỏi cụ kia, Cụ ở bản Khanh Mùng hỏi cụ ở bản Rừng Gai, cụ ở bản Rừng Gai lại lặn lội vào tận bản Cai Lé ở tít rừng sâu để hỏi cuối cùng thì tất cả các cụ đều chịu, không tìm ra được bí quyết của chính mình. Các cụ lắc đầu, hề hề cười , bảo:

- Không biết vớ! Cứ nấu thì cứ ngon thôi mà!

Thứ rượu mà tôi đang đề cập chủ yếu do người Nùng ở Kiên Thành nấu ra. Cũng xin nói thêm: ở Kiên Thành có nhiều bản đặc chủng toàn người dân tộc Nùng sinh sống như các bản Rừng Gai, bản Đèo Cạn, bản Cai Lé …ở bản Rừng Gai thậm chí từ xưa tới giờ người ta chưa hề lấy vợ, lấy chồng thuộc dân tộc nào khác. Người Nùng vốn thật thà, cởi mở, họ hoàn toàn không có một chút ý niệm nào về chuyện dấu nghề.

Vậy thì rượu Kiên Thành ngon và dịu mát đặc biệt như thế vì đâu? Có phải là vì nước ở vùng này nấu rượu ngon như một vài người đã đặt ra giả thiết không? Hay còn vì một lý do nào khác? Tôi đã cùng một anh bạn đồng ngũ vượt đèo, lội suối đi vào hai bản Nùng nằm ở nơi xa xôi, hẻo lánh nhất của xã Kiên Thành, đó chính là hai bản: Đèo Cạn và Cai Lé. Tôi đã gặp và chuyện trò khá lâu với mế Vi Thị Số, một bà già người Nùng ở bản Đèo Cạn chuyên làm men để nấu rượu và bán. Thì ra, rượu Kiên Thành đã được ủ bằng thứ men lá do chính tay những người Nùng ở Kiên Thành làm ra từ bao đời nay. Mế Số cho tôi hay: Men để nấu rượu Nùng Kiên Thành được chế từ ba loại lá rừngvà bột gạo. Loại lá quan trọng nhất, có thể riêng nó ngào trộn với bột gạo cũng cho men nấu được rượu; tiếng Nùng gọi là giá pèng. Lá này hình bầu bầu như lá mít nhưng nhỏ hơn, bằng khoảng ba ngón tay, có một lớp lông dày như kiểu lông trên cánh con nắc nẻ, màu vàng xẫm gần với màu vàng cháy hay nâu nhạt, có ánh kim rất đặc trưng. Theo mế Số thì phải đi vào tận rừng sâu mới hái được lá giá pèng. Lá giá pèng hái về phơi khô có mùi thơm nức, giã thành bột mịn rồi đem ngào trộn với nước và bột gạo, nặn viên, đem ủ thành men, làm khô, cất đi để nấu rượu dần. Đây là rượu bình thường; muốn rượu có hương thơm đặc biệt và uống vào dịu mát thì phải thêm vào men hai thứ lá nữa. Cây thêm vào làm men cho rượu có hương thơm tiếng Nùng gọi là nhàn đăm, gần giống cây cải dại, lá cũng to chừng ba đầu ngón tay, có ngồng, ra hoa màu vàng. Đặc biệt là cây nhàn đăm ra rất nhiều rễ màu trắng, mọc thành chùm có tới hàng trăm, vì vậy mà nó còn mang tên là cây trăm rễ. Loại lá thêm vào men cho rượu uống vào dịu mát tiếng Nùng là lá cây ẹt nắm. Cây này thường mọc trên những hòn đá ở dưới suối, có lá dài như lá cỏ tranh. Cả hai loại lá này cũng đem về phơi khô, giã bột rồi trộn vào cùng với bột lá giá pèng và bột gạo để làm men rượu.

Phải chăng rượu Kiên Thành ngon và dịu mát là vì được ủ bằng thứ men lá này? Dân Kiên Thành cũng đã thử nấu rượu bằng men Bắc, nhưng người uống lắc đầu, phân biệt được ngay. Rượu được ủ, nấu bằng men lá của người Nùng ở Kiên Thành, đã từng đem tiến Vua ngày xưa, làm cho người thơ rượu Tùng Bách của tôi hôm nay mê mẩn, viết gần chục bài thơ để ngợi ca mới đích thực là “Nùng Tửu”.