Les 3 étapes de la dégustation alimentaire
Dégustez ! Mais ça veut dire quoi au juste ? C’est surtout la dégustation de vin qui est plus connue et médiatisée. Mais comment déguste-t-on un plat ou un aliment ? Dégustation : les sens en action
Déguster ne se joue pas seulement quand l’aliment est dans la bouche ! Tout commence bien avant. Et se continue après l’avoir avalé. La dégustation se passe donc en 3 étapes : avant, pendant et après la mise en bouche de l’aliment.
La dégustation alimentaire, ça s’apprend !
Autre caractéristique : elle fait intervenir tous les sens, les uns après les autres et tous en même temps. Et l’imagination rentre aussi en jeu quand il s’agit des sens, pour leur pouvoir évocateur.
Une des techniques de la dégustation passe par un objectif : pouvoir décrire un aliment, dans toutes ses dimensions sensorielles, à quelqu’un qui ne l’a jamais vu ni goûté. Il faut donc être très précis dans son vocabulaire pour donner le maximum d’informations, afin de pouvoir se faire un jugement de l’aliment.
Les 3 temps de la dégustation
1- Avant la mise en bouche : la vue, le toucher, l’odorat
La vue
Il s’agit de regarder l’aliment sous toutes ses coutures pour pouvoir le décrire (idéalement, il faut pouvoir retourner l’aliment, le manipuler pour pouvoir le voir intégralement) :
quelle(s) couleur(s) ?
quelle(s) forme(s) ?
quelle texture apparente ?
quelles caractéristiques spécifiques (pour un fruit ou un légume : paraît-il mûr, pas mûr ?)
à quoi peut-on le comparer ? Qu’évoque-t-il (ce peut être un souvenir, un son, une musique, une couleur, une histoire, un texte, etc…).
Le toucher
Si on a pu manipuler l’aliment, on peut décrire aussi les sensations du toucher (l’extrémité des doigts est la zone la plus sensible du corps, avec les lèvres), sinon, on l’imagine :
quelle(s) texture(s) ? Mou, dur, moelleux, craquant…
quelle consistance ? Gras, sec, humide…
quelle(s) température(s) ? Chaud, froid, tiède, glacé, brulant…
L’odorat pour mieux déguster
Il faut porter l’aliment sous le nez pour le humer. Une à deux respirations suffisent pour donner le maximum d’informations. L’odorat s’émousse vite :
quel parfum domine ?
quels autres parfums sont présents ?
qu’évoquent-ils ?
Ces 3 étapes prennent du temps. Il faut y passer au moins plusieurs minutes. Toutes ces informations doivent être les plus précises possibles. Elles doivent déjà participer à construire et à anticiper le plaisir alimentaire à venir et à porter un jugement sur l’aliment. Mais sera-t-il aussi bon qu’imaginé ?!
2- Pendant la mise en bouche : l’ouïe, le goût ou la gustation
C’est le moment-clé de la dégustation. C’est là que l’imagination anticipée du plaisir alimentaire va être avérée ou pas.
Il s’agit de vérifier toutes les informations données précédemment par les autres sens et d’en apporter de nouvelles.
L’ouïe
Les dents vont vérifier, apprécier et préciser la texture sentie par le toucher et imaginée par la vue. Est-ce bien croquant, craquant, mou, moelleux ? Chaud, froid tiède ? etc.
La gustation
La langue va explorer les saveurs : sucré, salé, acide, amer, umami et le goût du gras.
La voie rétro-nasale va vérifier si les parfums sentis extérieurement sont les mêmes.
Il faut prendre le temps de bien mâcher, de bien faire passer l’aliment tout autour de la langue, sur le palais, sur toutes les dents. Là encore, cette action ne se fait pas vite, mais en prenant quelques minutes pour bien préciser et analyser toutes les sensations ressenties.
3- Après : l’arrière-goût
Contre toute attente, il y a un après dans la dégustation.
C’est à la fois le goût qui reste en bouche après avoir avalé l’aliment (pour un chocolat, ce peut être le goût du gras, ou celui de cacao, ou celui de lait, ou celui de noisettes s’il est aux noisettes), et celui des éventuels petits restes entre les dents (les morceaux de noisette dans le chocolat qui en contient par exemple).
Cette dernière touche permet de finaliser la description de l’aliment et de lui donner une appréciation générale. Etait-il aussi bon qu’imaginé avant de le manger ?
C’est à ce moment que le plaisir alimentaire se vérifie – ou non (mais dans ce cas, la dégustation s’arrête bien avant, si l’aliment est considéré comme mauvais pour le dégustant).
Les études montrent que plus le plaisir est grand et anticipé, moins les portions de l’aliment sont grandes. Parfait pour maintenir son poids.
A pratiquer au quotidien, pour réenchanter son alimentation, en redécouvrir toutes les saveurs, ou en découvrir de nouvelles !
Quand le goût et le plaisir alimentaire font perdre du poids…
Quand le goût et le plaisir alimentaire font perdre du poids…
Quand le goût et le plaisir alimentaire font perdre du poids…
Manger par plaisir ferait perdre du poids ! Voilà ce que vient de montrer une étude anglaise néo-zélandaise qui a étudié l’impact d’une dégustation de gâteau au chocolat, avec ou sans culpabilité. Pas si étonnant que ça…
Goût : la perception fait toute la différence
Un gâteau au chocolat… C’est à partir de cet emblème type de l’aliment plaisir que sont partis les chercheurs néo-zélandais (1) pour connaître le comportement alimentaire et l’impact sur le poids de personnes le mangeant avec plaisir ou avec culpabilité. Soit le plaisir, opposé à des préoccupations d’alimentation saine.
Plaisir ou culpabilité ?
Le comportement alimentaire et la perception des 190 patients cobayes (dont 72% de femmes) ont été déterminés à l’aide questionnaires alimentaires, ainsi que leur changement éventuel de poids après 18 mois. Un sous-échantillon désireux de perdre du poids avait demandé à être pesé au bout de 3 mois.
Au bout de 6 mois, les 27% de l’échantillon total (dont une majorité de femmes) qui ont associé la gâteau avec la culpabilité avaient pris… 2,36 kg en moyenne.
Ceux qui associaient le gâteau au chocolat avec le plaisir avaient à peine pris du poids (+,036 g).
Quant à leur perception de l’alimentation, ceux qui avait mangé avec culpabilité considéraient qu’ils n’avait pas mangé de façon saine et ils étaient moins confiants sur leur capacité à manger sain dans l’avenir.
Ce résultat se retrouvent déjà au bout des 3 premiers mois : sur 37% de qui voulaient perdre du poids, ceux qui ont mangé le gâteau au chocolat avec culpabilité… ont pris du poids (+ 1,25 kg) alors que ceux qui avaient mangé le gâteau avec plaisir ont… maigri (- 0,43 kg).
L’association de l’aliment avec le plaisir de manger a donc un impact favorable non seulement sur le poids, mais aussi sur la confiance en soi.
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