☠️alimentation Danger et Verité ☠️

Importance de l'alimentation 🧐😳😢😳🧐

« Que ton aliment soit ton seul médicament » (Hippocrate). Ce message est largement négligé dans la pratique médicale moderne et l'importance de l'alimentation totalement sous-évaluée. Les conceptions actuelles de la diététique restent, pour l'essentiel, fondées sur le seul équilibre glucides/lipides/protides, avec un apport suffisant en vitamines et calcium. L'importance des oligo-éléments n'a été que tardivement reconnue. Or, chacun sait que les constituants de notre corps se renouvellent régulièrement et que les substances nécessaires à ce renouvellement sont évidemment puisées dans notre nourriture. Sans compter, bien sûr, l'énergie indispensable à leur fonctionnement qu'y tirent nos cellules.

« Comment se fait-il, avec les importants progrès réalisés dans de nombreuses sciences (médicales), que nous soyons encore incapable d'élucider le mécanisme de tant de maladies ? ». En d'autres termes, non seulement de les guérir mais aussi d'en comprendre la genèse…

S'alimenter est un phénomène vital et constant. Il est de simple bon sens d'y voir le vecteur principal de notre état de santé. L'une des raisons, peut-être, pour lesquelles l'étude des facteurs alimentaires a été tant négligée est la double ou triple compétence qu'elle requiert : celle du médecin. L'enjeu est clairement de passer d'une vision quantitative à une vision qualitative de la nutrition, par la connaissance des processus biologiques et chimiques de base qu'entraînent les différents types d'aliments. Affaire de spécialistes ? Pas seulement. Un bref aperçu des changements de modes alimentaires de l'homme au cours des âges peut déjà faire comprendre beaucoup.

Histoire de l'alimentation

Durant la préhistoire, nos ancêtres étaient des nomades, cueilleurs/chasseurs. Ils mangeaient par conséquent de la viande, du poisson, des œufs, du miel, des céréales sauvages, des légumes sauvages et des fruits. Le seul lait qu'ils ingurgitaient était celui de leur mère et pendant la petite enfance. Par comparaison, donc, ils consommaient « trois fois plus de protéines que nous, avec une plus forte proportion de protéines animales. Ils prenaient nettement moins de lipides et surtout moins de graisses animales, si bien que le rapport entre acides gras poly-insaturés/acides gras saturés se situait à 1,4 contre 0,25 actuellement. La quantité de glucides était presque équivalente, mais dépourvue des sucres industriels fournis par la canne à sucre, la betterave et les produits laitiers. Ajoutons enfin que la nutrition originelle était riche en calcium, en potassium, mais pauvre en sodium. L'alcool était inconnu. Les fibres étaient copieuses, trois fois plus qu'aujourd'hui. Les vitamines étaient abondantes, en particulier la vitamine C, en quantité quatre fois plus forte qu'au XX° siècle ».

Lors du passage à la période du néolithique, des sédentaires agriculteurs/éleveurs vont supplanter les nomades cueilleurs/chasseurs.

Trois grands changements se produisent :

- culture des céréales, principalement le blé et l'orge ;

- élevage des vaches et des chèvres, fournissant les laits animaux ;

- cuisson de nombreux aliments (le feu, inventé il y a à peu près 400000 ans, n'a commencé à être utilisé pour cuire les aliments il y a seulement 10000 ans).

A l'époque moderne, et surtout depuis le XX° siècle, l'industrie agroalimentaire a entraîné à son tour plusieurs changements notables :

- préparation industrielle des huiles ;

- introduction de divers produits dans les organismes végétaux et animaux destinés à la consommation ;

- méthodes intensives de production, entraînant des carences en vitamines et surtout en minéraux.

Quelle conclusion en tirer ?

Simplement que depuis leur apparition il y a environ 5 millions d'années, les hommes ont consommé une nourriture analogue à celle des animaux sauvages. Selon les lois de l'évolution, nos enzymes et mucines digestives y sont adaptées. Par la suite l'alimentation est devenue riche en macromolécules nouvelles et cette correspondance naturelle s'est perdue. Considérons quatre changements majeurs : céréales, lait, cuisson des aliments et pollution alimentaire contemporaine.

Céréales

A l'heure actuelle, les céréales représentent les deux tiers des calories et la moitié des protéines absorbées par les humains. C'est dire l'énorme place qu'elles occupent. Le grain de céréale est entouré d'une enveloppe appelée son. Les protéines trouvées dans le son sont très différentes de celles du grain. Les hommes préhistoriques mangeaient les céréales sauvages crues et entières.

L'homme moderne ne consomme que le grain, ce qui signifie :

- beaucoup plus d'amidon ;

- beaucoup moins de cellulose, avec perte de 90 % des fibres ;

- beaucoup moins de protéines utiles, de vitamines, de phosphore et de magnésium ;

- 50 % en moins de calcium et de fer.

De plus le grain est cuit, ce qui change grandement la structure de ses constituants. Alors que le riz semble peu ou pas dangereux, le blé et à un degré moindre le maïs ont été mis en cause dans plusieurs maladies. Le danger provient de la structure de certaines protéines du blé et du maïs. Soit, en effet, parce que ces protéines ont connu tant de changements depuis la préhistoire que les enzymes et les mucines de certains humains n'y sont pas adaptées. Soit parce que ces protéines modifiées deviennent nuisibles après avoir subi de nouvelles transformations dues à la cuisson. Il faut en effet noter que tous les produits céréaliers sont cuits ou obtenus par des techniques se déroulant à température élevée. Les protéines du riz, même altérées par la cuisson, sont beaucoup mieux tolérées.

Lait

L'usage des produits laitiers est régulièrement vanté dans nos habitudes alimentaires.

Deux remarques s'imposent donc :

- seul l'homme, parmi tous les autres mammifères, continue de consommer du lait après être sevré ;

- ce lait est celui d'autres animaux, souvent même pour les nourrissons.

Qu'est-ce que cela implique ? Pour le bébé tout d'abord, que l'on supplémentera souvent au lait de vache, les différences sont nombreuses et très sensibles. Le lait humain comprend 7 % de lactose, quantité la plus forte observée chez les mammifères, deux fois plus élevé que dans le lait de vache. Il contient également plus de cinquante autres variétés de glucides, en particulier les gynolactoses, absents de ce dernier.

Par rapport au de vache, le lait de femme est aussi :

- plus riche en graisses : 45 gr/litre contre 36 ;

- un peu plus riche en cholestérol ;

- beaucoup mieux nanti pour certains acides gras essentiels, libres ou inclus dans les triglycérides.

Enfin, le lait humain inclut trois fois moins de sodium, trois fois moins de calcium, cinq fois moins de phosphore, 35 fois moins de magnésium, 100 fois moins de manganèse que le lait de vache, les quantités de fer et de zinc étant par ailleurs analogues dans les deux cas. Malgré ces doses relativement faibles de minéraux et d'oligo-éléments dans le lait maternel, le bébé ne souffre d'aucune carence car, telles qu'elles s'opèrent dans le lait humain, les liaisons entre ces minéraux et d'autres substances autorisent une absorption optimale. Il n'en est pas de même pour le lait de vache, avec lequel le fer est dix fois moins bien absorbé, favorisant dans l'intestin la formation de germes pathogènes. Le calcium est également beaucoup moins bien absorbé, en raison de l'excès de phosphates, ce qui aboutit parfois à une hypocalcémie a priori paradoxale. Enfin, les leucocytes du lait humain renforcent les défenses immunitaires du bébé. Il est bien connu qu'un nourrisson élevé au sein est beaucoup plus résistant aux infections digestives et générales. Quant aux laits maternisés, s'ils se rapprochent du lait humain par la proportion de leurs constituants, il n'y a cependant pas une complète corrélation. Mais, surtout, on suppose que les protéines du lait de vache sont aussi peu dangereuses que celles du lait humain, alors que la structure des molécules, bien plus que le simple équilibre quantitatif glucides/lipides/protides, est l'élément capital. Les protéines de lait de vache ont une structure primaire différente de celles du lait humain, avec des régions où les acides aminés ne sont pas les mêmes. Aussi certaines protéines bovines résistent-elles, au moins en partie, à la digestion par des enzymes et une flore bactérienne humaines de toute façon mal adaptées. Des macromolécules vont donc traverser la muqueuse de l'intestin grêle, mal protégée par un mucus quantitativement insuffisant et non adéquat. Ceci vaut bien sûr pour l'adulte comme pour l'enfant. De fait, le lait de vaches et ses dérivés (fromages, yaourts…) sont incriminés dans diverses maladies tels que la polyarthrite rhumatoïde, le diabète sucré juvénile, la sclérose en plaques, certaines migraines, la maladie de Crohn, les accidents cardio-vasculaires…

La cuisson

Le but de la cuisson est tout à la fois de donner une texture et un goût particulier aux aliments, d'aider dans une certaine mesure leur conservation, de favoriser la digestibilité et de détruire les micro-organismes. Sous l'effet de l'agitation thermique lors de la cuisson, cependant, les molécules se choquent, se cassent et s'accrochent au hasard à d'autres structures pour former de nouvelles combinaisons très complexes dont certaines n'existent pas dans la nature. Or, il suffit souvent d'une petite différence par rapport à la molécule initiale pour obtenir une molécule que l'organisme est incapable de traiter. C'est très probablement pourquoi, au cours de la phase de digestion d'aliments cuits, il se produit régulièrement une leucocytose, ce qui suggère que des macromolécules fabriquées par le phénomène de cuisson ont traversé la paroi intestinale et ont provoqué une réponse immunitaire.

De nombreuses données cliniques viennent confirmer les effets nocifs de la cuisson.

Il est ainsi reconnu que :

- les graisses animales cuites, essentiellement viandes et produits laitiers, favorisent la venue du cancer du sein et du cancer du colon ;

- les populations anglo-saxonnes et scandinaves, grandes consommatrices de certains aliments cuits : blé, maïs, lait et graisses animales, paient aussi un lourd tribut à l'obésité, au diabète de la maturité et aux maladies cardio-vasculaires ;

- certaines molécules de Maillard (fabriquées, lors de la cuisson, par interaction entre protéines et enzymes réducteurs), incassables par nos enzymes, sont absentes chez le nourrisson et présentes en quantité relativement abondantes chez le vieillard. Elles pourraient participer au vieillissement cérébral prématuré. Les modifications induites par la chaleur sont d'autant plus importantes que la température est élevée et le temps d'exposition est long. La frontière au-dessus de laquelle les aliments subissent des transformations importantes se situe autour de 110° C. Il convient donc d'opter pour la cuisson à l'étouffée ou à la vapeur douce. Quant à l'usage du four à micro-ondes, il fait subir aux aliments des modifications de structure subtiles, encore mal connues, mais qui semblent redoutables.

A cet égard, les résultats d'une expérience récente menée par le Pr. Joyeux, professeur de cancérologie et de chirurgie digestive de la faculté de médecine de Montpellier, peuvent faire réfléchir.

Trois lots de souris ont été nourris avec les mêmes aliments préparés de façon différente :

- pour le premier lot, chauffage au four à micro-ondes ;

- pour le deuxième, cuisson à la cocotte-minute ;

- pour le troisième, état cru ou cuisson à la vapeur douce.

Les souris du premier lot ont tout d'abord refusé la nourriture, puis, poussées par la faim, ont fini par manger. Des cellules cancéreuses ont ensuite été inoculées à chacun des rongeurs. Le pourcentage d'animaux développant un cancer a été de 100 % pour le premier lot, de 50 % pour le deuxième et de 0 % pour le troisième lot !

La pollution alimentaire

Ce phénomène s'est essentiellement développé depuis le XX° siècle, du fait de l'industrialisation de la production alimentaire. La préparation des huiles et les méthodes de rendement intensifs en sont les deux exemples principaux. Le mode de préparation industriel des huiles présente trois inconvénients : - persistance de certains produits nocifs, comme l'hexane, fortement intégré aux corps gras et impossible à éliminer totalement ; - saturation d'une partie des acides gras insaturés ; - transformation d'une fraction plus ou moins importante des acides gras insaturés cis en forme trans, que notre organisme est incapable de métaboliser. Les acides gras poly-insaturés trans sont impliqués dans l'hypercholestérolimie, l'athérosclérose, l'obésité, la résistance à l'insuline au cours du diabète et les accidents coronariens. Le déficit en acides gras poly-insaturés cis affecte le fonctionnement des membranes cellulaires et déséquilibre le métabolisme des prostaglandines (substances agissant comme régulateurs cellulaire), ce qui retentit sur les réponses inflammatoires et immunitaires. Par soucis de rendement, on utilise aujourd'hui couramment hormones, antibiotiques, tranquillisants, médicaments divers pour les animaux, pesticides et engrais pour les végétaux. Les conséquences les plus manifestes sont un appauvrissement en certaines vitamines et oligo-éléments dans notre nourriture et, évidemment, la pollution de la terre, de l'air, de l'eau. Tous les animaux et les végétaux étant artificiellement bourrés de minéraux et de vitamines pour un rendement plus rapide, d'où viennent, paradoxalement, les carences constatées aujourd'hui chez l'immense majorité des gens ? Il est probable, tout simplement, que l'animal ou la plante dont la croissance est accélérée ne fixent pas une partie des minéraux et des vitamines. D'autre part certains modes de production font de toute façon perdre une grande partie des minéraux et/ou vitamines aux aliments : conserves, aliments cuits, sel et sucre raffinés.

Rester en bonne santé : le rôle primordial de l'intestin grêle

La fonction essentielle de l'intestin grêle est de participer à la digestion des aliments et d'assurer une absorption sélective par l'organisme des substances digérées. Il est l'ultime frontière entre notre milieu intérieur et les nutriments venus de l'extérieur. Son rôle est donc fondamental. La flore bactérienne de l'intestin grêle, extrêmement abondante, vit normalement en symbiose avec "l'hôte" humain. Les bactéries complètent, en effet, la digestion de certains aliments, dégradent les pigments biliaires, participent à la fabrication de la vitamine K, freinent le développement des levures et des champignons et libèrent des polyamines nutritives pour les entérocytes, qui sont les cellules chargées de l'absorption de la plupart des nutriments. On comprend dès lors l'importance d'une flore intestinale suffisante et adaptée à ces fonctions. D'autre part, les entérocytes constituent la seule barrière qui sépare notre milieu intérieur de certains agents nocifs (parasites, bactéries, virus, aliments incomplètement digérés), or ils sont disposés en une seule couche de 1/40 de millimètre sur la surface de la muqueuse du grêle ! Même chez un individu normal, l'imperméabilité du grêle n'est donc pas parfaite. Toutefois, les désordres commencent véritablement lorsque les jonctions entre les entérocytes se distendent sous l'effet de divers facteurs d'agression, que nos modes d'alimentation pourvoient hélas en abondance. Des déchets bactériens et alimentaires en quantité excessive vont dès lors franchir la paroi de l'intestin grêle et pénétrer dans la circulation sanguine générale, ce qui pourra être la cause de très nombreuses maladies. Toute démarche thérapeutique devrait donc débuter par un diagnostic de l'état des intestins en vue de leur faire retrouver, le cas échéant, un fonctionnement optimum. C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles la nutrithérapie connaît aujourd'hui un tel essor ! Consommation de céréales, de lait et de produits laitiers, utilisation de méthodes de cuisson trop fortes, ingestion d'huiles frelatées, déficience en vitamines, minéraux et oligo-éléments, sont autant de facteurs d'agression des muqueuses du grêle ainsi que d'amoindrissement des facultés de réponse de notre organisme.

Lait

L'usage des produits laitiers est régulièrement vanté dans nos habitudes alimentaires.

Deux remarques s'imposent donc :

- seul l'homme, parmi tous les autres mammifères, continue de consommer du lait après être sevré ;

- ce lait est celui d'autres animaux, souvent même pour les nourrissons.

Qu'est-ce que cela implique ?

Pour le bébé tout d'abord, que l'on supplémentera souvent au lait de vache, les différences sont nombreuses et très sensibles.

Le lait humain comprend 7 % de lactose, quantité la plus forte observée chez les mammifères, deux fois plus élevé que dans le lait de vache. Il contient également plus de cinquante autres variétés de glucides, en particulier les gynolactoses, absents de ce dernier.

Par rapport au de vache, le lait de femme est aussi :

- plus riche en graisses : 45 gr/litre contre 36 ;

- un peu plus riche en cholestérol ;

- beaucoup mieux nanti pour certains acides gras essentiels, libres ou inclus dans les triglycérides.

Enfin, le lait humain inclut trois fois moins de sodium, trois fois moins de calcium, cinq fois moins de phosphore, 35 fois moins de magnésium, 100 fois moins de manganèse que le lait de vache, les quantités de fer et de zinc étant par ailleurs analogues dans les deux cas.

Malgré ces doses relativement faibles de minéraux et d'oligo-éléments dans le lait maternel, le bébé ne souffre d'aucune carence car, telles qu'elles s'opèrent dans le lait humain, les liaisons entre ces minéraux et d'autres substances autorisent une absorption optimale.

Il n'en est pas de même pour le lait de vache, avec lequel le fer est dix fois moins bien absorbé, favorisant dans l'intestin la formation de germes pathogènes. Le calcium est également beaucoup moins bien absorbé, en raison de l'excès de phosphates, ce qui aboutit parfois à une hypocalcémie a priori paradoxale.

Enfin, les leucocytes du lait humain renforcent les défenses immunitaires du bébé. Il est bien connu qu'un nourrisson élevé au sein est beaucoup plus résistant aux infections digestives et générales.

Quant aux laits maternisés, s'ils se rapprochent du lait humain par la proportion de leurs constituants, il n'y a cependant pas une complète corrélation. Mais, surtout, on suppose que les protéines du lait de vache sont aussi peu dangereuses que celles du lait humain, alors que la structure des molécules, bien plus que le simple équilibre quantitatif glucides/lipides/protides, est l'élément capital.

Enfin pour Adultes et enfants:

Les protéines de lait de vache ont une structure primaire différente de celles du lait humain, avec des régions où les acides aminés ne sont pas les mêmes. Aussi certaines protéines bovines résistent-elles, au moins en partie, à la digestion par des enzymes et une flore bactérienne humaines de toute façon mal adaptées. Des macromolécules vont donc traverser la muqueuse de l'intestin grêle, mal protégée par un mucus quantitativement insuffisant et non adéquat.

Ceci vaut bien sûr pour l'adulte comme pour l'enfant.

De fait, le lait de vaches et ses dérivés (fromages, yaourts…) sont incriminés dans diverses maladies tels que la polyarthrite rhumatoïde, le diabète sucré juvénile, la sclérose en plaques, certaines migraines, la maladie de Crohn, les accidents cardio-vasculaires…

Mise au point sur le jus d'Orange , les bienfaits et le reste! 1 litre de jus d'orange, pollue 22 litres d'eau!! nécessite 2 centilitres de pétrole, 4 kilos de matière Ce sont les engrais, les herbicides, les emballages et la publicité nécessaire. stérilise un mètre carré d'espace ... Alors Manger des Ecolo pour votre planète et votre santé, ce Film retrace la vie de l'orange avant votre Brique 100% ou autres et les mensonges qui s'y cache ... et vous donne LE TRUC DU Doc.H pour avoir le meilleur de votre Orange.

L article ....

Red Bull : enquête sur un mythe pur jus

Le monde bouge | En sponsorisant la F1 ou les fous de basejump, Red Bull a conquis le monde en s’associant à l’idée d’exploit, d’extrême et de fête. Mais la firme autrichienne, génie du marketing, se garde bien de communiquer sur le “glucuronolactone” contenu dans sa boisson. Décryptage d'un système.

Le 10/03/2014 à 07h33- Mis à jour le 10/03/2014 à 13h10

Emmanuel Tellier

Comme presque toutes les images qui illustrent cet article, cette photo est gracieusement mise à la disposition des médias par le service communication de Red Bull. Ici, Sebastian Vettel pendant les préparations au Grand Prix de formule 1 à Budapest, juillet 2013. © Getty Images/Red Bull Content Pool.

Vous reprendrez bien un peu de carburant ?

Sur une route, aux Etats-Unis. N’importe quelle route, à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Vous roulez depuis trois heures, vous vous arrêtez pour remettre du carburant dans le réservoir de la voiture. A l’intérieur de la station, au moment de régler votre dû, vous vous retrouvez face à un mur de canettes en couleurs. Il y en a partout, entre la porte d’entrée et la caisse, sur la caisse, sous la caisse, à gauche, à droite. Dans des réfrigérateurs géants et à même le sol, par paquets de douze. Des montagnes de canettes de boissons dites « énergisantes ». Red Bull, la plus connue, la star du marché mondial ; mais aussi Monster, Rockstar, Burn, Dark Dog, Full Throttle, Venom… Toutes ces marques sont prêtes à payer très cher ces emplacements stratégiques sur votre chemin, ces quelques mètres bénis des dieux du commerce séparant le comptoir de la station de votre véhicule. Franchement, vous ne vous sentez pas un peu fatigué(e) ? C’est tellement ennuyeux, une longue ligne droite…

Voyons un peu : que dit le site internet de la marque numéro un, sous l’onglet « produits et société » ? « Red Bull Energy Drink est apprécié dans le monde entier par les étudiants, les professionnels très sollicités et ceux qui font de longs voyages. » Voilà, vous êtes ciblé(e) ! Même si vous n’êtes plus étudiant(e) depuis longtemps ; même si vous ne faites là qu’un voyage ordinaire, à portée de n’importe quel chauffeur pensant à boire de l’eau et faire des pauses toutes les deux heures. « Red Bull vous donne des ailes » est un slogan qui ne peut que flatter l’ego du conducteur un peu las comme celui de l’adolescent qui voyage à l’arrière de la voiture – la consommation de Red Bull démarre vers 14 ans en Europe, dès 11 ou 12 ans aux Etats-Unis. Et à 1 dollar la canette (1), à quoi bon hésiter ? De nos jours, même l’eau minérale est plus chère dans les stations-essence américaines.

Cent cinquante canettes vendues chaque seconde…

Des campus universitaires, des jardins publics, des skateparks, des restaurants d’entreprise, des salles de sport, des cabinets d’architecte, en Asie, en Europe, en Afrique, en Amérique du Sud… Red Bull est partout. La boisson est distribuée dans 165 pays (sur 193) dans le monde, et la notoriété de son nom approche désormais celle du Coca-Cola. Près de 13 millions de canettes sont vendues chaque jour sur la planète. Cela représente 9 000 acheteurs à la minute, 150 à la seconde. On a du mal à parler de succès tant le terme paraît en dessous de la vérité : Red Bull a vendu 35 milliards de canettes depuis sa création en 1987. Plus de cinq milliards rien qu’en 2012 !

A LIRE, notre infographie : Red Bull en chiffres

A pareil niveau de popularité et d’impact, ce n’est plus une mode, une curiosité économique, mais un colossal phénomène de société. Dont on commence seulement à mesurer la véritable ampleur et qui soulève nécessairement des questions : de santé publique – est-on sûr que la consommation de ces boissons est sans danger ? –, mais aussi d’ordre symbolique, politique : que nous dit le triomphe de Red Bull des sociétés dans lesquelles nous vivons ? Et « ce monde selon Red Bull », cette vision d’une vie qu’il faudrait vivre toujours à fond, la performance en obsession permanente, comment la marque tente-t-elle de nous les vendre ?

Taurine ascendant pipeau

Cette histoire commence dans une rue de Bangkok, Thaïlande, un jour de 1982. Dietrich Mateschitz, citoyen autrichien et cadre d’une société de dentifrice, en vacances avec sa petite amie, découvre qu’une curieuse boisson locale, le Krating Daeng (« taureau rouge »), leur permet de vaincre les effets du décalage horaire. Vendu dans des petites bouteilles en plastique, ce breuvage à forte teneur en caféine, sucre et taurine, est déjà très populaire dans le pays. Créé en 1976 par un certain Chaleo Yoovidhya (2), il fait un tabac auprès des ouvriers du bâtiment, des routiers et des conducteurs de tuk-tuks, qui vantent ces vertus énergisantes. Sur l’étiquette, deux taureaux de couleur rouge se font face, prêts à en découdre. Mateschitz, 38 ans, en est convaincu : si ça marche en Thaïlande (et si ça fonctionne sur son propre organisme !), alors ça marchera partout.

Extrême et cool à la fois. Le surf est un allié de choix pour la communication de la marque. Yuri et Maya Gabeira à Praia dos Coxos, Portugal, octobre 2013. © Luis Firmo / Red Bull Content Pool

Un pacte est signé : Mateschitz dirigera depuis l’Autriche la société Red Bull GmbH, dont il détiendra 49 %. Chaleo Yoovidhya, en échange des 51 % qui feront un jour de lui la troisième fortune de Thaïlande, vend le concept, le logo aux taureaux et, bien sûr, la recette… De retour dans sa région de Salzbourg, l’ancien employé d’Unilever (Mateschitz travailla un temps au département marketing en charge des produits détergents) décortique la formule du Krating Daeng, obsédé par la question qu’il n’aime pourtant pas vraiment qu’on relance trente ans plus tard : « En fait, elle marche comment, cette boisson miracle ? »

Réponse : par un inédit mélange d’éléments naturels et synthétiques, dont la fameuse taurine. Cet acide aminé est encore mal connu : il ne fut identifié qu’en 1950, dans la bile du taureau. En réalité, cette molécule est naturellement présente dans la majorité des tissus animaux – donc pas seulement chez le taureau, qui lui donna son nom évocateur –, mais aussi dans des tissus humains. C’est un neurotransmetteur, une substance qui facilite la communication entre les neurones. Sous sa forme naturelle, rien n’infirme ou ne confirme les effets bénéfiques ou nocifs d’un apport supplémentaire chez l’homme. Mais, nuance d’importance, la taurine utilisée par Krating Daeng – et bientôt par Red Bull, décidé à en faire un argument clé – est un produit de synthèse. Point de taurine naturelle dans les boissons énergisantes, même si l’imaginaire véhiculé par cette substance au nom évocateur est au cœur des stratégies de la marque autrichienne.

Catch me if you can(ette)

Trois années durant, de 1984 à 1987, Mateschitz et les ingénieurs de Red Bull vont plancher sur des améliorations à apporter à la recette thaïlandaise. Ils choisissent de gazéifier la boisson et d’en modifier un peu le goût, qui sera moins sucré que celle de monsieur Yoovidhya, mais toujours vaguement médicamenteux, entre le bonbon acidulé et le sirop pour la toux. En fait, l’essentiel du travail de la petite équipe de laborantins, c’est de s’assurer que, pris séparément, les ingrédients du breuvage de synthèse ne présentent pas de risque connu. Précision majeure : Red Bull envisage toutes ses mesures, tous ses calculs, à l’échelle d’une canette, et une seule : 250 millilitres, pas un de plus (un peu comme si on envisageait la cigarette à l’échelle d’une seule unité…). Alors, lorsqu’en en 1994, après dix ans de gestation, les premiers lots de Red Bull sont enfin commercialisés en Autriche, puis en Allemagne, il est effectivement impossible de démontrer que la consommation de cette ration de référence constitue un quelconque danger. Dietrich Mateschitz se dit sûr de son coup : pour lui, Red Bull est blanc comme neige.

Il était un foie le glucuronolactone

Inoffensif, donc, le Red Bull, quand on en boit une seule canette… « Le problème, c’est qu’évidemment personne ne peut empêcher un consommateur d’en boire plusieurs en une journée », martèle aujourd’hui le docteur Thierry Hazout, médecin nutritionniste à Levallois-Perret (92), à qui nous avons demandé à son tour de radiographier le breuvage. « Ce qu’il faut bien comprendre, c’est que la composition rassemble des produits qui ne sont pas toxiques à la base, indépendamment l’un de l’autre, mais qui sont surdosés par Red Bull et peuvent provoquer, en association, des effets négatifs. Aujourd’hui, plus personne ne doute que l’effet cumulatif de ces éléments est dangereux. »

Partout dans le monde, Red Bull associe sa marque à la fête, à la jeunesse. Ici, lors d'un festival à Miami, en décembre 2013. © Ian Witlen/Red Bull Content Pool

Le médecin attire notamment notre attention sur le glucuronolactone. Composante de poids dans la composition de la boisson, cette forme dégradée du sucre est produite dans le foie humain par le métabolisme du glucose. Là encore, Red Bull en produit synthétiquement, puis en introduit 600 milligrammes dans chaque canette. Le glucuronolactone, qui accélère l’élimination de certaines toxines, a la réputation d’aider à combattre la fatigue et d’apporter un certain bien-être. C’est pourtant, en raison de son surdosage, le composant le plus controversé du Red Bull, plus encore que la taurine ou la caféine (dont la présence, elle, reste mesurée – l’équivalent d’un espresso par canette).

Canettes vides dans les toilettes des clubs

Revenons au milieu des années 1990, au moment où Dietrich Mateschitz décide de donner des ailes d’avion supersonique à Red Bull. Après l’Autriche et l’Allemagne, où l’accueil fut d’abord mitigé – certains bars refusaient la boisson, la trouvant désagréable au goût –, la Hongrie et la Slovénie découvrent la marque aux taureaux. Le bouche-à-oreille commence à fonctionner dans toute l’Europe ; les touristes en ramènent dans leurs bagages, et dans certains pays comme la Grande-Bretagne on commence à s’impatienter : à quand notre tour ? Mateschitz sait que le temps joue pour lui : en refusant d’augmenter les cadences de production, il crée l’attente. De l’art d’orchestrer, sans avoir l’air d’y toucher, un savant marketing viral…

Le Red Bull Lake Jump Challenge au dessus du lac Constance en Autriche, juillet 2013 © Red Bull Skydive Team / Red Bull Content Pool

En 1997, c’est le grand saut transatlantique : l’Amérique voit débarquer Red Bull. En Californie d’abord, puis dans tout le pays. Partout où elle se lance, la marque cherche d’abord à se faire adopter dans le « monde de la nuit », les boîtes, les bars branchés. Les serveurs comme les DJ de ces établissements sont des relais de choix pour les commerciaux de Red Bull, « qui n’oubliaient pas de laisser dans les toilettes des clubs des canettes vides pour donner l’impression aux visiteurs que certains clients venaient prendre leur “shoot” à l’abri des regards indiscrets afin de rester éveillés toute la nuit », se souvient Denis Pilato (3).

Les ventes sont excellentes, mais, depuis son voyage à Bangkok, Dietrich Mateschitz voit beaucoup plus grand : il sait que si sa boisson reste cantonnée à l’univers de la nuit elle ne touchera qu’une fraction du public potentiel. Alors, la marque sort des discothèques : le jour se lève et Red Bull décide de ne pas aller se coucher. Nouveau territoire de conquête, gigantesque celui-là : l’univers du sport.

« Les sportifs sérieux ne prennent pas de Red Bull, de Burn ou de Monster »

On ne pourra pas dresser ici la liste des disciplines sportives auxquelles Red Bull s’est associée depuis la fin des années 1990 (il faudrait plusieurs pages). Rappelons juste que la course automobile fut le premier amour de Mateschitz, fasciné par tout ce qui touche à la vitesse (et lui-même excellent pilote d’avion) : le pilote autrichien de Formule 1 Gerhard Berger était sponsorisé dès la saison 1989. Fin 2004, le business-man rachète l’écurie Jaguar Racing pour 100 millions de dollars et la renomme Red Bull. Une idée de génie, au vu des résultats engrangés depuis : brillamment incarnée par le pilote allemand Sebastian Vettel, champion du monde en série, l’écurie Red Bull domine les débats de la tête et des épaules (et des ailerons !) depuis 2010 4. Grâce à ces victoires en cascade, le nom de la firme de Fuschl am See est cité en permanence sur les chaînes de télévision du monde entier – et son logo, qui apparaît partout, s’impose comme l’une des signatures graphiques de l’époque.

Antonio Felix Da Costa pendant les World Series de Renault à Budapest, septembre 2013. © Dutch Photo Agency / Red Bull Content Pool

Autres passions, autres investissements massifs : Red Bull devient le parrain très généreux du ski de vitesse, du snowboard, de l’aile-delta, du base jump (une discipline inventée par des aventuriers jugeant le parachutisme classique trop pépère). A peu près tout ce que le monde compte de sports extrêmes devient un territoire à investir pour Red Bull, qui donne de l’argent, sponsorise à titre personnel les athlètes les plus performants et inonde les cérémonies et fêtes de fins d’épreuves de montagnes de canettes à consommer sans modération. Dans les fédérations sportives, on accueille les émissaires du fabricant de boisson (et ses millions de dollars) à bras ouverts. D’après les spécialistes, Red Bull serait désormais en contrat avec plus de six cents manifestations sportives à travers le monde. Après la Formule 1, son plus beau coup médiatique est un événement créé de toutes pièces : un fascinant concours de plongeon dont les épreuves circulent dans le monde entier, les champions s’élançant depuis des promontoires naturels ou des bâtiments hors norme comme le ICA Building (musée d’Art contemporain) de Boston ou la tour Saint-Nicolas, dans le port de La Rochelle. Message limpide : l’exploit peut survenir au coin de la rue, il est universel.

Pourtant, le docteur Thierry Hazout, lui-même coureur de demi-fond, est formel : « Les sportifs sérieux ne prennent pas de Red Bull, de Burn ou de Monster. » Parce que la caféine donne envie d’uriner, et que cela provoque une élimination d’ions nécessaires à l’effort (un non-sens pour tout athlète de haut niveau). Ensuite parce qu’un sportif a besoin d’être à l’écoute de son cœur, des signaux qu’il lui envoie (« ralentis, tu vas trop vite ! ») et que la forte absorption de caféine et de glucuronolactone combinés agira plutôt comme un leurre (« tu es en forme, continue, accélère ! »). « Les marathoniens boivent de l’eau fortement minéralisée et mangent des oranges, explique le médecin, mais certainement pas des sucres rapides. Et cela vaut pour un jeune qui va en boîte de nuit : s’il consomme du sucre puis va danser, il va alors passer d’une hyperglycémie à une hypoglycémie, ce qui est très mauvais. » En associant systématiquement son nom à l’idée même de performance sportive, Red Bull surferait donc allègrement sur un mensonge aussi massif que le Grossglockner (5)…

La grosse colère de monsieur Coca-Cola

Ce « story-telling » savamment orchestré – « nous soutenons le sport, donc nous sommes bons pour les sportifs » – fonctionne à merveille depuis quinze ans, et donne des migraines aux producteurs de sodas « à l’ancienne ». On raconte que le président de la Coca-Cola Company, découvrant les chiffres de vente stratosphériques de Red Bull pour l’année 2000, aurait piqué une colère effroyable, les murs du siège d’Atlanta tremblant si fort que les laborantins du département de recherche n’eurent pas besoin d’un dessin avant de se mettre au travail sur une formule concurrente. « Red Bull vous donne des ailes », un slogan décidément efficace… Détestant se faire doubler, Coca-Cola décide de mettre le paquet dans la promotion, aux Etats-Unis, de sa propre marque Burn (commercialisée depuis 2001), et, en Europe, des boissons Monster (créées en Californie en 2002) – qu’elle distribue. Mais, en terme de leadership, il est trop tard : Red Bull a déjà plusieurs trains d’avance – et ce sont des TGV montés sur coussin d’air.

A LIRE, notre infographie : Red Bull en chiffres

Sauf en France et en Norvège, deux territoires commerciaux qui vont donner du fil à retordre au nouveau géant. En 2003, alors que l’Europe a autorisé la commercialisation des boissons énergisantes, Paris et Oslo font sécession et mettent leur veto. En France, plusieurs études sont diligentées par le ministère de la Santé, qui recommande le fameux principe de précaution, pointant notamment les risques d’accidents cardiaques. Ne pouvant vendre sa recette d’origine, Red Bull met au point une version française dans laquelle la sulfureuse taurine synthétique est remplacée par un acide aminé voisin, l’arginine – qui a les mêmes effets supposés, mais sonne moins sexy à l’oreille. Le patron de Red Bull ne décolère pas et menace d’un procès coûteux. Il ira devant la Commission européenne, assure-t-il, et demandera 300 millions d’euros d’indemnités. Roselyne Bachelot, ministre de la Santé, résiste autant qu’elle peut à ces pressions, mais, en 2008, François Fillon lui demande de ravaler ses réserves et autorise finalement le produit d’origine, taurine incluse. Fillon, par ailleurs grand amateur de sports automobiles, notait alors Le Canard enchaîné (6)…

Depuis, on dit que l’entrepreneur milliardaire garderait une dent contre la France. De cela, on aurait aimé pouvoir parler avec lui, mais lorsque Télérama demanda une interview en face à face au service de presse de Red Bull, l’accueil fut aussi chaleureux que le message précis : « Monsieur Mateschitz ne parle jamais aux médias. Nous allons faire la demande, mais c’est sans grand espoir. » Demi-miracle trois semaines plus tard : le patron autrichien acceptait finalement de répondre à quelques questions, mais uniquement à l’écrit, par e-mail. Ton plutôt sympathique, mais en monologue intégral, quel intérêt ?

Un petit dernier et puis j’y vais…

Dommage que nous n’ayons pu obtenir cet entretien « in real life », on aurait bien aimé pouvoir discuter avec Dietrich Mateschitz de ces mélanges de plus en plus populaires, notamment chez les 16-35 ans, entre Red Bull et alcool – la vodka en premier lieu. En France, et plus encore en Angleterre (où l’on consomme cinq fois plus de boissons énergisantes que dans l’Hexagone), c’est la boisson star dans les soirées. « Un terrible accélérateur de la mise en danger, selon Thierry Hazout. L’alcool en soi mène à des conduites à risques, ça tout le monde le sait. Mais lorsqu’on mélange du Red Bull à de la vodka, on ajoute une part de confusion. Tous les fêtards ont fait cette expérience : à la fin d’une soirée bien arrosée, vous prenez un café, ou même un Coca-Cola. Rapidement, les effets négatifs de l’alcool s’estompent, même si votre état d’ivresse, lui, reste inchangé. Mais, comme vous vous sentez mieux, vous pouvez décider de prendre le volant… ou de boire encore plus, puis de prendre le volant. En réalité, vous surestimez votre résistance à l’alcool. » Problème supplémentaire : la taurine accélère l’effet de la caféine, donc l’impression trompeuse d’être en forme, invincible… Grands gagnants de cette razzia sur le combo Red Bull-vodka, les patrons de bars et de discothèques, qui réalisent des marges considérables, et les producteurs d’alcool de piètre qualité, qui écoulent leurs stocks sans avoir le moindre effort de promotion à engager.

DJ Rashad sur la scène estampillée Red Bull Music Academy, et donc financée par la marque lors du prestigieux festival de musiques électroniques Sonar Stockholm, en février 2014. © Anders Neuman / Red Bull Content Pool

Il serait évidemment idiot d’attendre de Red Bull une forme d’autorégulation de ses pratiques commerciales, de son marketing si bien rôdé : ses boissons connaissent un succès populaire extraordinaire, la demande est mondiale et ne semble pas devoir décliner. Il y avait un marché, Red Bull a eu le génie de le sentir avant tout le monde, puis s’y est engouffré avec brio… Face aux critiques, la marque fait le dos rond. Quand une plainte contre Red Bull est déposée aux Etats-Unis ou ailleurs – par exemple, en octobre 2013, par la famille d’un basketteur de 33 ans foudroyé par une crise cardiaque –, la firme répond par ses propres statistiques, ses calculs à l’échelle d’une canette. Ou encore par ce genre de communiqué un peu surréaliste : « There is no added benefit in consuming the product in excessive amounts » (« on ne tirera aucun effet bénéfique de la consommation du produit dans des quantités excessives »). Aucun effet bénéfique ? Cette bonne blague.

Une des plus grosses agences de « presse » au monde

Les chiens aboient, la caravane Red Bull passe. Surtout, elle perfectionne chaque jour un peu plus sa redoutable politique de promotion, elle qui a mis en place tous les outils nécessaires à la célébration de son propre mythe. Au cœur du système Red Bull, il y a une étonnante fabrique à images : la Red Bull Media House, une unité de production et de diffusion de contenus, d’images, de reportages prêts à l’emploi. Six cents employés du monde de l’écrit et de l’audiovisuel y travaillent, depuis le siège en Autriche. Lorsque vous arrivez sur le site internet de cette agence de presse d’un nouveau genre, vous êtes guidés vers différents services à l’efficacité imparable : besoin d’images de windsurf, de compétitions de vélos BMX, de danse hip-hop ? Pas de problème, servez-vous.

Quand le service média de Red Bull ne fournit pas de photo, le logo de la marque est tout aussi présent. Mais comment l'éviter ? Sebastian Vettel au Grand prix de Belgique, Spa, août 2013. © Hoch Zwei/ZUMA/REA

Pour le journaliste anglais Sean O’Neill, « Red Bull a compris bien avant les autres que le paysage télévisuel allait être révolutionné par l’arrivée de nombreuses chaînes à petit budget qui auraient besoin d’images à diffuser. Le groupe a alors décidé de donner des vidéos et des photos de ses événements sportifs sans demander le moindre dollar en contrepartie. » Pour s’assurer un maximum de temps d’antenne, tout est filmé en haute définition et disponible en plusieurs formats, de quelques secondes à 52 minutes de reportage. Chaque jour, plusieurs heures d’images nouvelles sont mises en ligne.

Red Bull n’est plus seulement un fabricant de boissons, c’est devenu un média. La marque a ses propres publications, en magazine papier comme sur Internet. A quoi bon s’embêter à (essayer de) persuader des journalistes parfois retors à parler de Red Bull lorsqu’on peut soi-même orchestrer sa médiatisation ? Le groupe a multiplié les éditions de son Red Bulletin, mensuel aujourd’hui tiré à 4 millions d’exemplaires et distribué gratuitement dans onze pays comme supplément de quotidiens dont L’Equipe, le Los Angeles Times ou le Chicago Tribune. Autant de journaux qu’on imagine mal consacrer un papier critique aux petites canettes bleu et argent.

Tout est gratuit, mais rien ne se perd

Tout en faisant des sports extrêmes son terrain de conquête principal, Red Bull n’a jamais cessé de chouchouter le monde de la musique électronique, les DJ, les festivals branchés fréquentés par sa cible. Régulièrement, elle ouvre de superbes studios d’enregistrements dans des grandes capitales et les prête gracieusement à des artistes en échange de quelques photos au travail. Les dirigeants de Red Bull, ayant oublié d’être bêtes, recrutent à chaque fois des chefs de projet issus des milieux underground, garants d’une ligne éditoriale plutôt intelligente. Du coup, à Paris comme ailleurs, le milieu de la musique électronique a été ravi de l’ouverture d’un studio Red Bull, apportant de fait sa caution à la firme autrichienne… La danse hip-hop et le street art sont d’autres terrains de jeux de plus en plus visités par la marque, qui débarque à chaque fois avec ses appareils photos, ses caméras. Tout est gratuit, mais rien ne se perd.

Pas question de mollir : depuis cinq ans, la concurrence fait rage, même si Red Bull conserve près de la moitié du marché mondial. En France, les marques distributrices (Carrefour, Leclerc…) se sont à leur tour lancées dans la production de boissons énergisantes premier prix depuis 2010. Plus inquiétant pour Red Bull : des marques comme Monster, Dark Dog et Venom sont de plus en plus agressives, sur les prix (de plus en plus bas) comme sur les dosages (de plus en plus forts). Leurs nouveaux produits ont pour nom Khaos, Ripper (l’éventreur), Assault (agression) ou encore Mojave Rattler (crotale du désert de Mojave). Petits joueurs s’abstenir.

Alors, le numéro un mondial se doit d’innover plus encore. Le 14 octobre 2012, lors du saut en chute libre de Félix Baumgmarter depuis une capsule placée à 39 kilomètres d’altitude – un exploit par ailleurs remarquable, rendu possible par le soutien indéfectible de Red Bull depuis quinze ans –, son art de la mise en scène médiatique auto-orchestrée flirta avec le sublime : plus de 8 millions d’internautes suivirent l’exploit en direct sur YouTube. Seize fois plus de spectateurs que pendant la Cérémonie d’ouverture des JO de Londres. Durant les quatre minutes et dix-neuf secondes de la chute libre de Baumgmarter, plus de 2 000 tweets furent postés chaque seconde. Un coup de maître…

Et Dietrich Mateschitz n’entend pas en rester là. Homme de l’image lui-même fort discret – on le voit rarement dans les réceptions, et il regarde les grands prix de Formule 1 depuis son canapé, à la télé –, le grand ordonnateur du mythe Red Bull n’a jamais lésiné sur les moyens : l’entreprise, qui compte 9 000 salariés dans le monde, consacre un tiers de ses revenus à sa promotion. Vous avez bien lu : pas de ses bénéfices, de ses revenus ! Soit un milliard et demi d’euros en 2012, d’après les observateurs. L’homme de Fuschl am See affirmant boire jusqu’à douze canettes de son mirifique breuvage chaque jour (légende ?), peut-on imaginer un seul instant qu’il décide de lever le pied ?

(1) Environ 0,70 euros, soit deux ou fois moins cher qu’en France.

(2) Il est décédé en 2012 à l’âge de 90 ans.

(3) Dans Les Echos du 9/11/2012.

(4) La marque possède une autre écurie : Toro Rosso (ex-Minardi).

(5) Le point culminant en Autriche, à 3 798 mètres.

(6) Dans son édition du 9 octobre 2013.

Nutella :Aliment compulsif par excellence, les pâtes à tartiner au chocolat ont envahi nos placards. Elles ont malheureusement de piètres qualités nutritionnelles…

Est il bon pour la croissance? NON

Le marketing des pâtes à tartiner laisse entendre qu’elles sont fabriquées à partir de noisettes, de lait ou de chocolat qui apportent des nutriments indispensables à la croissance des enfants. Ce n’est pas vraiment le cas ! Une cuillérée de pâte à tartiner traditionnelle (15g) n’apporte par exemple que 2,25 % des apports journaliers recommandés (AJR) en calcium pour les enfants de 1 à 9 ans. Par ailleurs, certains fabricants se targuent d’un apport intéressant en phosphore ou en vitamine B12. Mais les enfants manquent très rarement de l’un et de l’autre, l’alimentation couvrant largement les besoins. En ce qui concerne les teneurs en magnésium et en vitamine E, une cuillère apporte respectivement 3,4% et 10% des apports journaliers recommandés en ces deux nutriments.

Il faut éviter celles qui contiennent de l’huile de palme? Vrai et Faux

Côté moins, l’huile de palme qui figure en bonne place dans ces pâtes a une teneur élevée en acides gras saturés, soupçonnés de nuire à la santé cardiovasculaire. Côté plus, elle apporte des substances très intéressantes appartenant à la famille de la vitamine E, les tocotriénols. Au final, les études publiées sont contradictoires, certaines trouvant un bénéfice, d’autres des risques. Le principal inconvénient démontré de l’utilisation de l’huile de palme, c’est la déforestation liée à son exploitation intensive.

Apporte-il les bénéfices du chocolat et des noisette? Faux

Le chocolat (noir) peut être une bonne source de polyphénols antioxydants. Une consommation régulière et modérée de chocolat noir pourrait favoriser la santé cardiovasculaire. Mais la teneur en cacao de ces pâtes est 8 à 10 fois plus faible que celle d’une plaquette de chocolat. Les noisettes renferment des graisses moninsaturées comme l’huile d’olive ainsi que des phytostérols qui aident au contrôle du cholestérol. Plusieurs études associent une consommation régulière d’oléagineux à un effet hypocholestérolémiant, une diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2. Mais ces produits ne renferment que 10 à 13% de noisettes en poudre. En réalité, 85% des ingrédients sont représentées par du sucre et de l’huile qui confèrent aux pâtes à tartiner une densité nutritionnelle très faible et une densité calorique élevée, et quasiment aucun des avantages du chocolat et des noisettes.

Elles apportent plus de sucre que la confiture? Faux

Une portion de 15 grammes de pâte à tartiner apporte environ 8 grammes de sucre, soit l’équivalent de ce qu’apporte une confiture classique. La différence vient de la teneur en fruits et en nutriments : les confitures fournissent une quantité appréciable d’antioxydants, qui sont bien moins présents dans les pâtes à tartiner. Les confitures les plus riches en antioxydants sont celles à teneur en sucre réduite, et qui sont fabriquées à partir de de fraises, myrtilles, mûres, cassis ou cerises.

Elles favorisent l’acné? Vrai et Faux

Aucune étude n’est, à ce jour, parvenue à démontrer que le chocolat ou les produits qui en contiennent augmentent le risque d’acné. En revanche, de plus en plus de scientifiques s’accordent à dire que l’alimentation occidentale moderne joue un rôle. On sait d’ores et déjà que l’acné est corrélée à la consommation de deux familles d’aliments : les produits laitiers et les glucides à index glycémique élevé. Les pâtes à tartiner, lorsqu’elles encouragent le pain blanc, les céréales raffinées et la consommation excessive de lait peuvent favoriser l’acné.

Quels sucres consomme-t-on ?

Saccharose, fructose, glucose… Quel type de sucre consomme-t-on réellement en France ?

Si l’on en croit les derniers résultats de l’étude Inca 2 (Etude individuelle nationale de consommation alimentaire), chaque Français consomme en moyenne 100 g de sucre par jour au total. Mais d’où vient ce sucre ? Du saccharose que vous ajoutez dans votre yaourt ou votre café. Du sirop de glucose que vous trouvez dans votre marque de biscuit préféré. Du fructose dans votre pomme du goûter ou dans votre glace du dessert. Ce sucre a en fait tellement de sources différentes qu’il est difficile de dresser un état des lieux précis des différents types de sucres consommés par les Français.

En revanche ce que l’on peut chiffrer ce sont les quantités des différents produits sucrants. Pour faire simple, on distingue deux filières principales pour les produits sucrants :

- l’industrie du sucre-saccharose, le sucre de table qui provient à 94 % de la betterave sucrière et à 6 % de la canne à sucre.

La production de saccharose s’élevait à 2,2 millions de tonnes l’année 2004 pour la France.

- l’industrie des produits d’hydrolyse de l’amidon à l’origine de la majorité des produits sucrants comme le glucose, le dextrose ou les sirops de glucose fructose. L’amidon est issu du blé à 52 % et du maïs à 48 %.

La production de produits d’hydrolyse de l’amidon s’élevait à 387.000 tonnes en 2004 dont :

- 45 000 tonnes de dextrose

- 98 000 tonnes d’isoglucose (ou sirop de glucose fructose) (Lire l’article Petite histoire du sirop de glucose fructose)

- 242 000 tonnes de sirop de glucose

L’Europe au saccharose

Pourquoi les produits d’hydrolyse d’amidon sont-ils nettement moins représentés que le sucre ? Parce que, dans l’Union européenne, l’industrie sucrière traditionnelle est protégée par des quotas. Pour éviter de concurrencer trop fortement l’industrie du sucre-saccharose, l’Union européenne a limité la production d’isoglucose à 500 000 tonnes par an.

Et les Etats-Unis à l’isoglucose

Aux Etats-Unis c’est plutôt la situation inverse qui est constaté : l’isoglucose y est roi. Du fait des systèmes de soutien des prix et de quotas imposés depuis mai 1982, l’importation de sucre aux Etats-Unis est hors de prix, rendant l’isoglucose produit à partir du maïs plus économique puisque le prix du maïs y est particulièrement bas du fait des subventions gouvernementales. D’ailleurs les géants de l’industrie agro-alimentaire se sont rapidement convertis à l’isoglucose : des grands groupes comme Coca-cola ou Pepsi ont abandonné le saccharose au profit de ce sirop de maïs à haute teneur en fructose dès les années 1980.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le surimi, sans jamais oser le demander.

Fausses crevettes, faux crabe, fausses langoustes, fausses pinces, faux poisson.

Appétissant n'est-ce pas ?

La France est le second consommateur mondial de surimi après le Japon, en pourcentage par habitant. En chiffre absolu, les Français consomment 20.000 tonnes de surimi par an, avec une progression constante de la consommation. Cela représente en théorie 300 grammes de surimi par personne et par an. Dit comme ça, cela paraît peu, mais compte tenu du fait que le surimi a mauvaise réputation chez ceux qui "font attention" à ce qu’ils mangent, les consommateurs de surimi sont peu nombreux et en mangent donc beaucoup. De quoi frémir lorsqu’on sait que le Français s’est pourtant taillé dans le monde la réputation historique d’une cuisine raffinée et l’invention de la gastronomie.

surimiFaisant partie de ceux qui ont toujours refusé de consommer et d’acheter du surimi, je me suis demandé comment un tel produit a pu avoir un tel succès, malgré que lors de son introduction sur le marché français il ait été décrié. On se souvient du combat mené par Jean-Pierre Coffe contre ce qu’il désignait comme une « insulte au goût et à l’art culinaire ». Comme de nombreux produits issus de technologies industrielles et dont les modes de fabrications peuvent paraître suspects au consommateur, le surimi a fait l’objet de controverses et de dénigrations systèmatiques au moment de son introduction. Pourtant les ventes ne cessent de progresser : plus 38 % en 1998 !

Le surimi en chiffres

Pour mémoire la consommation du surimi a donc progressé de 38 % en 1998, de 13 % en 2002 et de 7 % en 2004. Cet infléchissement dans la courbe de progression est normal, il correspond au mécanisme asymptotique de la saturation du marché. Le vente de surimi a d’abord bénéficié de l’effet nouveauté, comme tous les nouveaux produits, et ensuite elle s’est installée dans le processus habituel de compétition marketing.

Mensonges au sujet du surimi

Les défenseurs du surimi prétendent qu’il s’agit d’une préparation alimentaire "millénaire" provenant du Japon. S’il est vrai que le mot surimi est japonais et signifie "chair de poisson", le Japon n’est pas un gros consommateur de surimi et cette préparation n’existe que depuis quatre siècles. En outre, au Japon, le mot surimi désigne d’abord une préparation culinaire faite à la main et à la maison, ce qui n’a rien à voir avec le surimi industriel ! Il nous faut donc bien comprendre que le surimi qui se vend dans les supermarchés n’a rien à voir avec le surimi japonais traditionnel. Toutes proportions gardées, ce serait comme comparer un bon pain de campagne fait de levain et de farine complète avec le pain de mie industriel pré-tranché, de forme carrée, spongieux, cuit avec de la levure chimique, emballé dans du plastique et dont la date de péremption lointaine montre à quel point il est bourré de conservateurs...

L’autre mensonge est de prétendre que le surimi a été inventé pour conserver le poisson, alors qu’en fait le surimi est un produit à dégradation rapide, un produit frais, devant se conserver au réfrigérateur et sensible à la listéria. La durée de vie commerciale du produit est de 14 jours.

Qui mange le surimi ?

De toute évidence, le surimi a fait sa percée chez les jeunes à cause de la facilité d’utilisation. Ceux qui continuent de préparer eux-même leur nourriture et qui aiment manger des plats faits avec des produits naturels ont sans doute goûté au surimi au moins une fois mais ne l’ont jamais inclus dans leurs habitudes alimentaires. La présentation du surimi sous forme de bâtonnets impacte le réflexe de consommation de la même manière que le sachet de saucisses; il n’y a aucun effort de préparation à fournir : on ouvre le sachet et on mange. Le premier marché du surimi a donc été le grignotage, le hors d’œuvre vite fait. Le crabe étant un produit cher, c’est surtout le surimi aromatisé au goût de crabe qui s’est imposé comme substitut économique du crustacé. Bien entendu, cette substitution est complètement fantasmatique, ce n’est qu’une tromperie marketing. Les bâtonnets de surimi "goût crabe" n’ont rien à voir avec du vrai crabe, ni par le goût, ni par la texture. Mais les gens qui consomment du faux crabe sous forme de surimi n’ont peut-être jamais mangé de vrai crabe, ou si peu, et ne sont donc pas gênés par cette mauvaise imitation. Le phénomène est déjà observé avec les œufs de lompe, présentés comme succédanés du caviar et qui n’en ont ni le goût, ni la texture, ni la couleur. Mais comme le caviar est un aliment de luxe, la plupart de ceux qui mangent des œufs de lompe n’ont aucun point de comparaison avec le vrai caviar car ils n’en ont probablement jamais mangé.

Point de vue psycho-sociologique

Le surimi représente un pas de plus dans l’essor de l’industrie de l’imitation qui a explosé avec l’invention des matières synthétiques : le nylon remplaçant la soie, le skaï remplaçant le cuir, matières plastiques diverses remplaçant le bois, la pierre, l’ivoire. C’est une bonne chose que ces matières synthétiques qu’on appelle poétiquement "résines de synthèse" remplacent des matériaux rares comme l’ivoire, le corail ou l’ébène, car ça évite de tuer des éléphants et de piller les ressources inévitablement limitées de la nature. Malheureusement, le surimi n’est pas un produit inoffensif ni décoratif. Il a nécessairement des conséquences désastreuse sur le dépeuplement forcé des ressources alimentaires de la mer puisqu’il faut pêcher 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi-base. Et il aura à moyen terme des conséquences sur la santé humaine vu que ce n’est pas un produit naturel.

Notez d’ailleurs que le surimi-base n’est pas vendu tel quel. Comme son nom l’indique il sert de base à la fabrication du surimi commercial et entre, en général pour 30 à 40 % dans la composition du produit fini.

Compositions ;

Voici la composition des bâtonnet de surimi marque Fleury Michon : Chair de poisson (34 %), eau, blanc d’oeuf, fécule de pomme de terre, amidon de blé, sucres, gélatine, huile de colza, sel, arôme crabe, colorant : extrait naturel de paprika, gélifiant : carraghénanes, épaississant : gomme de xanthane, exhausteur de goût : glutamate de sodium, stabilisants : sorbitol, polyphosphates.

Voici la composition du surimi marque inSurimi :Eau, Surimi (40 %) (poisson blanc, sucre, stabilisant : sorbitol), protéines de soja (sans OGM), poudre de blanc d’œuf, huile de colza, sel, arôme crabe, colorant extrait de paprika.

Ne pas se faire d’illusion sur l’arôme crabe, il est soit 100 % d’origine chimique, soit partiellement chimique et partiellement constitué d’extraits du broyage des carapaces de crustacés récupérées dans l’industrie des crustacés décortiqués et précuits (c’est-à-dire les déchets de la fabrication des boîtes de crabe, des crevettes décortiquées, bisques, etc.).

Dans la nomenclature européenne des additifs alimentaires l’arôme de crabe naturel est défini comme un liquide brun ayant une odeur et un goût caractéristiques de crabe (avec beaucoup d’imagination quand même). Il contient les ingrédients suivants : sorbitol, eau, sel, protéines de blé hydrolysées et levure autolysée. Bien que ce produit contienne de petites quantités de substances odoriférantes, ce sont les protéines de blé hydrolysées et la levure autolysée qui lui confèrent son arôme.

Traduction : l’arôme de crabe standard ne contient pas de crabe, mais il a droit au qualificatif de "naturel" parce qu’il est soi-disant fait avec des substances naturelles (auxquelles on a pourtant fait subir des transformations chimiques douteuses au point qu’on se demande vraiment ce que c’est : ni la levure ni le blé ne sentent le crabe à l’état naturel). Ainsi le qualificatif "naturel" est dévoyé, détourné de son sens primitif. Le consommateur normal, moi y compris, penserait pourtant qu’un arôme de crabe naturel serait fait à partir de crabe. Il est facile en effet d’obtenir un arôme naturel de crabe, en faisant bouillir des petits crabes de roche qui n’auraient eu par ailleurs aucune valeur alimentaire. Chez nous autrefois, la soupe de poisson du pauvre se faisait en mettant un crabe dans un bouillon, facile à attraper sur les rochers...

Analyse nutrionelle standard des bâtonnet de surimi. Référence marque inSurimi.

Valeur Energétique

116 kcal - 485 kj

Protéines

18,1 g - 62 %

Glucides

3,8g -13 %

Lipides

2,9 g - 23 %

Sodium

792 mg

Potassium

89mg

Calcium

25 mg

Analyse nutritionelle du surimi de Fleury Michon.Valeurs nutritionnelles pour 100g

Protides

8 g

Glucides

14 g

Lipides

4,5 g

Matières minérales

Sel : 2 g

Valeur énergétique moyenne pour 100g

128,5 Kcal - 539,7 kJ

Le surimi est fabriqué à base de filets de poisson (colin d’Alaska, brème de mer, hoky, merlan bleu ou sardine), cuits, lavés, hâchés et aromatisés. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes. Les recettes de fabrication diffèrent d’un fabricant à l’autre. La guerre des prix bas fait là aussi des ravages en terme de qualité des produits finis.

Alors que le Poisson classique a une Valeur énergétique : 136.4 Cal en moyenne avec :

Protéines : 21.5 g

Lipides : 5.6 g dont AG Saturés : 1.3 g

Glucides : 0 g dont Sucres totaux : 0 g dont Sucres simples ajoutés : 0 g

Fibres alimentaires : 0 g CA FAIT REFLECHIR !!

Est-ce que le surimi est apprécié des professionnels de la restauration ?

« Non, pas dans la restauration traditionnelle. Je pense que c'est surtout une question d'image et que, pour l'instant, le surimi n'a pas sa place. »

Kamaboko ou le surimi du Japon

La technique de préparation du surimi, que les Japonais appellent le plus souvent kamaboko, remonte fort loin lorsque les pêcheurs de l'Empire du Soleil Levant ont constaté que la chair de poisson lavée se conservait plus longtemps, une fois pétrie avec du sel et cuite à la vapeur. Georges Baumgartner, notre correspondant, est parti sur la trace des petits gâteaux de poisson, dont les Japonais consomment 6,8 kilos par habitant et par an. C'est à Odawara, la capitale du kamaboko, que nous le retrouvons.

Test des surimis

Que trouve-t-on dans les surimis commercialisés chez nous ? C'est ce que nous avons voulu savoir en soumettant douze produits à un test de qualité effectué par le Service de protection de la consommation de Genève. André Cominoli est l'adjoint au chimiste cantonal : « Nous avons effectué le dosage de certaines substances étrangères, des polluants comme le mercure. Il n'y a aucun résultat positif ou uniquement des traces de mercure dans certains échantillons. »

Tout est dans les normes sur ce point. Le laboratoire a ensuite analysé les produits de façon à dégager les différents types de nutriments. Les produits contiennent de l'eau à raison d'environ 75%, soit à peu près la teneur que l'on retrouve dans le poisson, mais aussi des glucides et des matières grasses.

André Cominoli : « Au départ, il n'y a pas de glucides dans un poisson, ou très peu. Lorsque cette teneur augmente, il s'agit d'un ajout de sucre qui doit figurer sur la liste des ingrédients. La teneur en lipides va varier selon les ajouts d'huile végétale. Il s'agit de regarder la liste des ingrédients pour voir si de l'huile a été rajoutée au produit. »

« Les protéines peuvent être considérées comme un indice de qualité. »

Partant de ce constat, nous avons classé les surimis du moins riche au plus riche en protéines.

Alors que le Poisson classique a une Valeur énergétique : 136.4 Cal en moyenne avec :

Protéines : 21.5 g

Lipides : 5.6 g dont AG Saturés : 1.3 g

Glucides : 0 g dont Sucres totaux : 0 g dont Sucres simples ajoutés : 0 g

Fibres alimentaires : 0 g CA FAIT REFLECHIR !!!

Enfin, la pâte de poisson étuvée (Kani Kamaboko) achetée chez Miyai à Genève contient un colorant qui n'est pas admis dans ce type de denrées alimentaires. Par contre cette pâte de poisson est la seule à présenter une teneur en protéines supérieure à 10%, c'est aussi le produit le plus pauvre en matière grasse et glucides de notre échantillonnage.

André Cominoli, adjoint au chimiste cantonal de Genève : « Si on veut avoir une source intéressante de protéines, mieux vaut choisir le poisson qu'une préparation à base de poisson. Dans les poissons, on a 17 à 18% de protéines, alors que dans ces préparations on descend en dessous des 10% de protéines. »

Bref, un produit manufacturé hautement technologique, pas trop calorique à condition de ne pas le consommer avec une mayonnaise...

Alors que le Poisson classique a une Valeur énergétique : 136.4 Cal en moyenne avec :

Protéines : 21.5 g

Lipides : 5.6 g dont AG Saturés : 1.3 g

Glucides : 0 g dont Sucres totaux : 0 g dont Sucres simples ajoutés : 0 g

Fibres alimentaires : 0 g CA FAIT REFLECHIR !!!

Dans une fabrique de surimis

A St-Malo, en Bretagne, Jean-Vincent Chantreau s'occupe de transfert technologique dans la filière surimi. Il a assisté à l'arrivée du produit en Europe à un moment où la réflexion sur les ressources halieutiques s'engageait.

Jean-Vincent Chantreau : « Il est évident qu'aujourd'hui la demande ne cesse de croître. En parallèle, il est vrai que les stocks de poisson en mer ont tendance à se raréfier. L'un dans l'autre, il fallait essayer de trouver un équilibre entre cet accroissement de la consommation et la raréfaction des stocks. »

St- Malo, c'est aussi le port d'attache du Joseph Roty, le seul navire-usine qui, en Europe, produit du surimi base. Le bureau d'études de Jean-Vincent Chantreau s'est occupé des installations à bord de ce bateau trentenaire.

« Cela a été une diversification par rapport à certains quotas de pêche, par exemple sur la morue. Le surimi base, en termes scientifiques, est un composé hydraté de protéines myofibrillaires. On ne fait que prendre la chair du poisson, donc ses muscles, après avoir enlevé les arêtes, la peau, les viscères, la tête. Dans cette chair de poisson, qu'on va laver plusieurs fois, on ne va garder que les protéines myofibrillaires qui sont les seules à terme à pouvoir produire un gel protéique. Le surimi n'est qu'un concentré de protéines élaboré à partir de ce qu'il y a de meilleur dans le poisson. »

Le surimi base produit ici avec du merlan bleu est ensuite congelé sous forme de blocs. Le sucre additionné au mélange protège la protéine du froid. La production du Joseph Roty est transformée à terre par la Compagnie des pêches Saint-Malo, propriétaire du navire. On fabrique huit à neuf mille tonnes de surimis par an.

On broie le surimi base avec d'autres ingrédients : de l'eau, du blanc d'œufs, de l'amidon, de l'huile végétale, de l'huile de colza. On ajoute un arôme de crabe également. On malaxe tous ces ingrédients dans un mélangeur.

L'arôme est en partie naturel, en partie de synthèse, pour renforcer le goût du crabe. Les bâtonnets sont colorés, lors de la phase de préparation de la pâte, par un colorant qui est du paprika, un colorant naturel, duquel on retire le goût pour n'obtenir que son rôle colorant.

La qualité d'un bon bâtonnet surimi, c'est à la fois la qualité de la protéine de poisson et sa quantité, donc aujourd'hui les produits hauts de gamme sont aux alentours de 42% de surimi base, ce qu'on appelle chair de poisson. Les produits premiers prix sont de l'ordre de 32 à 35%.

Ensuite, cette pâte est cuite sur un tambour de cuisson, à la vapeur, sous forme d'une bande. Enfin, la bande est enroulée et on obtient le bâtonnet surimi.

Les bâtonnets sont mis en barquettes, qui sont pasteurisées. La vraie cuisson a lieu dans l'emballage final du produit. En effet, la première cuisson vapeur sert à coaguler les protéines. Ce qu'on appelle la vraie cuisson, c'est la pasteurisation dans la barquette. Il n'y a pas de conservateur dans ce produit. La conservation se fait par la cuisson et l'étanchéité des emballages.

Les producteurs imaginent sans cesse de nouvelles saveurs ou d'autres présentations. Si les Européens ne sont pas encore habitués à ce poisson technologique, ils n'en ont pas fini avec ce genre de produit travaillé.

Jean-Vincent Chantreau : « La technologie que nous proposons aujourd'hui permet de préparer du surimi base, ou un autre produit intermédiaire, à partir de poissons gras, sardines, maquereaux, chinchards ou sardinelles, donc on peut exploiter des gisements de poissons, par exemples sur la côte est de l'Afrique et sud de l'Amérique, ce qui permet de préserver la ressource traditionnelle de surimi base, à savoir le colin d'Alaska, et d'utiliser une ressource protéique beaucoup plus importante. »

A noter que le principal producteur mondial de surimi base, ce sont les Etats-Unis au moyen du colin d'Alaska.

Etiquetage du produit

En matière alimentaire, le 19e fut le siècle de la fraude : du chocolat fait avec de la graisse de mouton et du suif, du café avec de la terre, du vin sans raisin ou encore des épinards verdis aux sulfates. C'est pour cela qu'à l'aube du 20e siècle les mouvements de consommateurs ont poussé les Etats à légiférer. En Suisse, c'est en 1905 qu'est promulguée la première loi fédérale sur les denrées alimentaires. Déjà 100 ans, et pourtant on n'est pas prêt d'arrêter la lutte pour être correctement informé.

Valeur alimentaire du surimi

Non trafiqué par l’addition de colorants et arômes artificiels, le surimi-base est théoriquement de la protéine pure de poisson. Sa valeur alimentaire est donc très faible. Tout au plus un équivalent du blanc d’œuf. Une fois transformé pour la distribution commerciale, allez savoir pourquoi, on y ajoute du sucre, du sorbitol, et encore de la protéine (végétale de soja et animale sous forme de blanc d’œuf en poudre ou sous forme de gélatine). On obtient ainsi une texture gommeuse, dénaturée au maximum : le surimi ne sent pas le poisson et en fait s’il n’est pas aromatisé, il n’a absolument aucun goût. Il se dégrade en séchant ou en moisissant. Est-ce bien un aliment ? Même mon chat n’en veut pas. Pourtant il adore le poisson ! C’est un signe...

Alors, un conseil : NE MANGEZ PAS DE SURIMI,

N’EN ACHETEZ PAS, ET DÉGOÛTEZ-EN LES AUTRES !