🎬Cuit-Vapeur👌recettes

La vapeur douce – soumise à aucune pression – n’agresse pas les aliments : elle ne dilue pas leurs sucs, ne brise pas leur chair, ne les raidit pas et ne trahit pas les goûts. Au contraire, elle révèle si bien les parfums et textures originels qu’elle mérite les meilleures denrées : légumes de premier choix, œufs et poissons superfrais, volailles de basse-cour, etc. Nichés au cœur de la vapeur, les aliments subissent une cuisson idéale : légère, saine et sans souci. Légère car elle n’exige pas de matières grasses, saine car elle concentre les vitamines et minéraux des aliments, sans souci car elle ne demande pas de surveillance permanente, ne provoque pas de surcuisson et garde les aliments chauds très longtemps.

Les dommages de la MAUVAISE cuisson …

« Les micro-ondes sont-ils sûrs et est-ce bien de manger des aliments qui y sont cuisinés »

Les aliments cuits au micro-ondes sont totalement étrangers ou bien inconnus du système digestif humain. Il est évident que ce type de cuisson est totalement différent et va altérer la composition chimique des aliments vers un effet négatif pour la santé.

Maintenant voyons cela d un point de vue plus scientifique A l’intérieur des micro-ondes il y a un magnétron qui est un tube d électrons. Les électrons réagissent avec l énergie magnétique et électronique, et deviennent des micro vagues d ondes. C est le rayonnement qui interagit avec les molécules dans les aliments. Les molécules des aliments ont des pôles positifs et négatifs, un peu comme un aimant avec une polarité nord et sud. Les électrons du magnétron produisent des vagues d ondes qui réagissent avec les parties positives et négatives des molécules alimentaires, puis elles commencent à vibrer jusqu’à plusieurs millions de fois par seconde. Cette vibration moléculaire est ce qui crée la chaleur dans les aliments. Cette agitation déforme les molécules dans les aliments et crée de nouveaux composés radiolytiques naturels jusqu’à un seuil inconnue dans la nature.

Pour une meilleure cuisson?

Un chauffage uniforme Il existe deux modes de chauffage d'un produit : par contact avec un corps chaud (solide, liquide, gaz) et par rayonnements (infrarouges, micro-ondes)

La vapeur d'eau appartient aux modes de chauffage par contact d'un fluide (liquide ou gaz). Son intérêt : entourer complètement le produit à cuire. Si l'apport de chaleur est, comme toujours, surfacique (sauf avec les micro-ondes), il est quasi-uniforme. Les fluides chauffants (eau, vapeur ou huile) ne peuvent pas pénétrer à l'intérieur du produit. Comme l'eau chaude, la vapeur d'eau, donne des cuissons non desséchantes, contrairement à l'air ou l'huile chaude.

La présence d'eau liquide ou de vapeur limite les réactions qui colore ou aromatise ou dore (grille) les produits. La température du fluide de cuisson reste de l'ordre de 100°C, alors qu'elle peut monter jusqu'à 180°c pour l'huile et même 250°C pour l'air chaud, pour obtenir des surfaces dorées

La vapeur d'eau : Un apport de chaleur 10 à 20 fois plus rapide

Ceci représente un apport de chaleur l0 à 20 fois plus rapide ( économie d’énergie) qu'en cuisson à l'eau ou par air chaud. La surface du produit se stabilise à la température d'ébullition de l'eau 95 à100°.

« LA GRANDE GAGNANTE : LA VAPEUR DOUCE »

La cuisson vapeur SANS pression PAS DE COCOTTE MINUTE favorise donc, à la fois un faible temps de cuisson, compatible avec la vie "moderne", ainsi qu'un taux très élevé de vitamine C dans le légume cuit. Entre une conserve et un légume frais cuit sous vapeur, on multiplie ainsi jusqu'à 10 fois l'apport en vitamine C.

Cuisson à la vapeur : CONSEILS PRATIQUES

HORMIS LA VIANDE ROUGE VOTRE CUIT VAPEUR PEUT TOUT prés-CUIRE EN GARDANT VITAMINE SAVEUR COULEUR PUIS, GRILLER QUELQUES SECONDES AU FOUR OU A LA POËLE TRES CHAUDE POUR BRUNIR L ALIMENT ….

En pratique :

- Les surgelés préservent mieux (de 30%) les vitamines que les conserves.

- La conserve préserve bien les minéraux (potassium et magnésium) mais rajoute un peu de sodium (modestement, certes par rapport aux plats cuisinés préparés).

Quant au frais, encore faut-il savoir s'il est réellement frais car la conservation malmenée altère les vitamines sensibles à l'oxydation, comme la vitamine C ou la vitamine E: de ce point de vue, il est classique de rappeler que toutes les étapes "du champ a l'assiette" sont susceptibles de diminuer plus ou moins la teneur en micronutriments des légumes et des fruits.

Qui cuit un œuf cuit un bœuf

On peut tout cuire à la vapeur. En cinq minutes, on obtient un œuf à la coque ultramoelleux. Les poissons entiers doivent être cuits dans leur peau, tandis que les filets et pavés seront désarêtés et dépouillés. Les premiers sont cuits quand l’arête près de la tête se détache très facilement. Les seconds le sont quand une brochette les traverse sans résistance. Comptez vingt-cinq minutes environ pour une daurade d’un kilo, et cinq à huit minutes pour des filets. Bien sûr, les coquillages aussi se prêtent délicieusement à ce mode de cuisson. Particulièrement les bivalves qui s’ouvrent en quelques minutes. Dégustez les moules, praires et huîtres nature, à la coque avec du pain beurré, ou préparées en salade. La vapeur restitue admirablement la vraie saveur des crustacés : chair suave, fondante et sucrée, relevée d’une délicate note iodée. Sept minutes suffisent pour les langoustines royales ; quinze pour des homards de six cents grammes, qu’on aura au préalable plongés dans l’eau bouillante de la marmite.

Les viandes, elles, voient leur graisse fondre et couler dans l’eau, et leurs sucs se concentrer. La vapeur douce détend la chair et la rend moelleuse. Un gigot d’agneau de deux kilos cuit entre une heure et une heure et quart, selon qu’on le désire saignant ou à point. Un pavé de bœuf de deux cents grammes est saignant-chaud en huit minutes et un grenadin de veau du même poids est à point en quinze minutes. Si leur couleur semble pâlotte, ils peuvent être rapidement poêlés, laqués, nappés d’une sauce aux herbes ou aux épices.

Légumes croquants ou fondants

Pour les légumes, tout est affaire de goût. Croquants ou bien cuits, il suffit de les tâter ou de les transpercer avec une brochette pour déterminer le temps de cuisson. Les plus belles réussites reviennent aux asperges qui restent intactes et révèlent une saveur fraîche et vivifiante, impossible à obtenir autrement. Idem pour la famille des choux dont les fibres s’attendrissent miraculeusement en conservant une chair ferme. Le céleri rave est plus savoureux, son goût plus doux. Les poireaux arborent, en un temps record, un teint pastel et une tendreté suave. Le cœur des artichauts reste sec et se pare de satin. Les concombres, endives, fenouils, fèves et courgettes sont fondants. Mais la vapeur a bien d’autres fonctions : réchauffer pâtes, riz et couscous ; détacher la peau des tomates et des pêches…

Idée gourmande Pot-au-feu de poulet, sauce velours

L’ébullition ne doit pas être trop vive. Pour ne pas la casser, lorsque le niveau baisse, ajoutez de l’eau bouillante. Inutile de la saler ou de l’aromatiser. La transmission des saveurs se fait par le seul contact des herbes et aromates avec l’aliment. Ainsi, pour parfumer un " poisson vapeur ", couchez-le sur un lit de verveine et couvrez d’un bouquet de verveine-citronnelle.