🤢 Doc Surimi 🤮 💩

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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le surimi, sans jamais oser le demander.

Fausses crevettes, faux crabe, fausses langoustes, fausses pinces, faux poisson.

Appétissant n'est-ce pas ?

La France est le second consommateur mondial de surimi après le Japon, en pourcentage par habitant. En chiffre absolu, les Français consomment 20.000 tonnes de surimi par an, avec une progression constante de la consommation. Cela représente en théorie 300 grammes de surimi par personne et par an. Dit comme ça, cela paraît peu, mais compte tenu du fait que le surimi a mauvaise réputation chez ceux qui "font attention" à ce qu’ils mangent, les consommateurs de surimi sont peu nombreux et en mangent donc beaucoup. De quoi frémir lorsqu’on sait que le Français s’est pourtant taillé dans le monde la réputation historique d’une cuisine raffinée et l’invention de la gastronomie.

surimiFaisant partie de ceux qui ont toujours refusé de consommer et d’acheter du surimi, je me suis demandé comment un tel produit a pu avoir un tel succès, malgré que lors de son introduction sur le marché français il ait été décrié. On se souvient du combat mené par Jean-Pierre Coffe contre ce qu’il désignait comme une « insulte au goût et à l’art culinaire ». Comme de nombreux produits issus de technologies industrielles et dont les modes de fabrications peuvent paraître suspects au consommateur, le surimi a fait l’objet de controverses et de dénigrations systèmatiques au moment de son introduction. Pourtant les ventes ne cessent de progresser : plus 38 % en 1998 !

Le surimi en chiffres

Pour mémoire la consommation du surimi a donc progressé de 38 % en 1998, de 13 % en 2002 et de 7 % en 2004. Cet infléchissement dans la courbe de progression est normal, il correspond au mécanisme asymptotique de la saturation du marché. Le vente de surimi a d’abord bénéficié de l’effet nouveauté, comme tous les nouveaux produits, et ensuite elle s’est installée dans le processus habituel de compétition marketing.

Mensonges au sujet du surimi

Les défenseurs du surimi prétendent qu’il s’agit d’une préparation alimentaire "millénaire" provenant du Japon. S’il est vrai que le mot surimi est japonais et signifie "chair de poisson", le Japon n’est pas un gros consommateur de surimi et cette préparation n’existe que depuis quatre siècles. En outre, au Japon, le mot surimi désigne d’abord une préparation culinaire faite à la main et à la maison, ce qui n’a rien à voir avec le surimi industriel ! Il nous faut donc bien comprendre que le surimi qui se vend dans les supermarchés n’a rien à voir avec le surimi japonais traditionnel. Toutes proportions gardées, ce serait comme comparer un bon pain de campagne fait de levain et de farine complète avec le pain de mie industriel pré-tranché, de forme carrée, spongieux, cuit avec de la levure chimique, emballé dans du plastique et dont la date de péremption lointaine montre à quel point il est bourré de conservateurs...

L’autre mensonge est de prétendre que le surimi a été inventé pour conserver le poisson, alors qu’en fait le surimi est un produit à dégradation rapide, un produit frais, devant se conserver au réfrigérateur et sensible à la listéria. La durée de vie commerciale du produit est de 14 jours.

Qui mange le surimi ?

De toute évidence, le surimi a fait sa percée chez les jeunes à cause de la facilité d’utilisation. Ceux qui continuent de préparer eux-même leur nourriture et qui aiment manger des plats faits avec des produits naturels ont sans doute goûté au surimi au moins une fois mais ne l’ont jamais inclus dans leurs habitudes alimentaires. La présentation du surimi sous forme de bâtonnets impacte le réflexe de consommation de la même manière que le sachet de saucisses; il n’y a aucun effort de préparation à fournir : on ouvre le sachet et on mange. Le premier marché du surimi a donc été le grignotage, le hors d’œuvre vite fait. Le crabe étant un produit cher, c’est surtout le surimi aromatisé au goût de crabe qui s’est imposé comme substitut économique du crustacé. Bien entendu, cette substitution est complètement fantasmatique, ce n’est qu’une tromperie marketing. Les bâtonnets de surimi "goût crabe" n’ont rien à voir avec du vrai crabe, ni par le goût, ni par la texture. Mais les gens qui consomment du faux crabe sous forme de surimi n’ont peut-être jamais mangé de vrai crabe, ou si peu, et ne sont donc pas gênés par cette mauvaise imitation. Le phénomène est déjà observé avec les œufs de lompe, présentés comme succédanés du caviar et qui n’en ont ni le goût, ni la texture, ni la couleur. Mais comme le caviar est un aliment de luxe, la plupart de ceux qui mangent des œufs de lompe n’ont aucun point de comparaison avec le vrai caviar car ils n’en ont probablement jamais mangé.

Point de vue psycho-sociologique

Le surimi représente un pas de plus dans l’essor de l’industrie de l’imitation qui a explosé avec l’invention des matières synthétiques : le nylon remplaçant la soie, le skaï remplaçant le cuir, matières plastiques diverses remplaçant le bois, la pierre, l’ivoire. C’est une bonne chose que ces matières synthétiques qu’on appelle poétiquement "résines de synthèse" remplacent des matériaux rares comme l’ivoire, le corail ou l’ébène, car ça évite de tuer des éléphants et de piller les ressources inévitablement limitées de la nature. Malheureusement, le surimi n’est pas un produit inoffensif ni décoratif. Il a nécessairement des conséquences désastreuse sur le dépeuplement forcé des ressources alimentaires de la mer puisqu’il faut pêcher 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi-base. Et il aura à moyen terme des conséquences sur la santé humaine vu que ce n’est pas un produit naturel.

Notez d’ailleurs que le surimi-base n’est pas vendu tel quel. Comme son nom l’indique il sert de base à la fabrication du surimi commercial et entre, en général pour 30 à 40 % dans la composition du produit fini.

Compositions ;

Voici la composition des bâtonnet de surimi marque Fleury Michon : Chair de poisson (34 %), eau, blanc d’oeuf, fécule de pomme de terre, amidon de blé, sucres, gélatine, huile de colza, sel, arôme crabe, colorant : extrait naturel de paprika, gélifiant : carraghénanes, épaississant : gomme de xanthane, exhausteur de goût : glutamate de sodium, stabilisants : sorbitol, polyphosphates.

Voici la composition du surimi marque inSurimi :Eau, Surimi (40 %) (poisson blanc, sucre, stabilisant : sorbitol), protéines de soja (sans OGM), poudre de blanc d’œuf, huile de colza, sel, arôme crabe, colorant extrait de paprika.

Ne pas se faire d’illusion sur l’arôme crabe, il est soit 100 % d’origine chimique, soit partiellement chimique et partiellement constitué d’extraits du broyage des carapaces de crustacés récupérées dans l’industrie des crustacés décortiqués et précuits (c’est-à-dire les déchets de la fabrication des boîtes de crabe, des crevettes décortiquées, bisques, etc.).

Dans la nomenclature européenne des additifs alimentaires l’arôme de crabe naturel est défini comme un liquide brun ayant une odeur et un goût caractéristiques de crabe (avec beaucoup d’imagination quand même). Il contient les ingrédients suivants : sorbitol, eau, sel, protéines de blé hydrolysées et levure autolysée. Bien que ce produit contienne de petites quantités de substances odoriférantes, ce sont les protéines de blé hydrolysées et la levure autolysée qui lui confèrent son arôme.

Traduction : l’arôme de crabe standard ne contient pas de crabe, mais il a droit au qualificatif de "naturel" parce qu’il est soi-disant fait avec des substances naturelles (auxquelles on a pourtant fait subir des transformations chimiques douteuses au point qu’on se demande vraiment ce que c’est : ni la levure ni le blé ne sentent le crabe à l’état naturel). Ainsi le qualificatif "naturel" est dévoyé, détourné de son sens primitif. Le consommateur normal, moi y compris, penserait pourtant qu’un arôme de crabe naturel serait fait à partir de crabe. Il est facile en effet d’obtenir un arôme naturel de crabe, en faisant bouillir des petits crabes de roche qui n’auraient eu par ailleurs aucune valeur alimentaire. Chez nous autrefois, la soupe de poisson du pauvre se faisait en mettant un crabe dans un bouillon, facile à attraper sur les rochers...

Analyse nutrionelle standard des bâtonnet de surimi. Référence marque inSurimi.

Valeur Energétique

116 kcal - 485 kj

Protéines

18,1 g - 62 %

Glucides

3,8g -13 %

Lipides

2,9 g - 23 %

Sodium

792 mg

Potassium

89mg

Calcium

25 mg

Analyse nutritionelle du surimi de Fleury Michon.Valeurs nutritionnelles pour 100g

Protides

8 g

Glucides

14 g

Lipides

4,5 g

Matières minérales

Sel : 2 g

Valeur énergétique moyenne pour 100g

128,5 Kcal - 539,7 kJ

Le surimi est fabriqué à base de filets de poisson (colin d’Alaska, brème de mer, hoky, merlan bleu ou sardine), cuits, lavés, hâchés et aromatisés. La pâte ainsi obtenue est reconstituée pour lui donner toute une série de formes, de textures et de couleurs différentes. Les recettes de fabrication diffèrent d’un fabricant à l’autre. La guerre des prix bas fait là aussi des ravages en terme de qualité des produits finis.

Alors que le Poisson classique a une Valeur énergétique : 136.4 Cal en moyenne avec :

Protéines : 21.5 g

Lipides : 5.6 g dont AG Saturés : 1.3 g

Glucides : 0 g dont Sucres totaux : 0 g dont Sucres simples ajoutés : 0 g

Fibres alimentaires : 0 g CA FAIT REFLECHIR !!!

Est-ce que le surimi est apprécié des professionnels de la restauration ?

« Non, pas dans la restauration traditionnelle. Je pense que c'est surtout une question d'image et que, pour l'instant, le surimi n'a pas sa place. »

Kamaboko ou le surimi du Japon

La technique de préparation du surimi, que les Japonais appellent le plus souvent kamaboko, remonte fort loin lorsque les pêcheurs de l'Empire du Soleil Levant ont constaté que la chair de poisson lavée se conservait plus longtemps, une fois pétrie avec du sel et cuite à la vapeur. Georges Baumgartner, notre correspondant, est parti sur la trace des petits gâteaux de poisson, dont les Japonais consomment 6,8 kilos par habitant et par an. C'est à Odawara, la capitale du kamaboko, que nous le retrouvons.

Test des surimis

Que trouve-t-on dans les surimis commercialisés chez nous ? C'est ce que nous avons voulu savoir en soumettant douze produits à un test de qualité effectué par le Service de protection de la consommation de Genève. André Cominoli est l'adjoint au chimiste cantonal : « Nous avons effectué le dosage de certaines substances étrangères, des polluants comme le mercure. Il n'y a aucun résultat positif ou uniquement des traces de mercure dans certains échantillons. »

Tout est dans les normes sur ce point. Le laboratoire a ensuite analysé les produits de façon à dégager les différents types de nutriments. Les produits contiennent de l'eau à raison d'environ 75%, soit à peu près la teneur que l'on retrouve dans le poisson, mais aussi des glucides et des matières grasses.

André Cominoli : « Au départ, il n'y a pas de glucides dans un poisson, ou très peu. Lorsque cette teneur augmente, il s'agit d'un ajout de sucre qui doit figurer sur la liste des ingrédients. La teneur en lipides va varier selon les ajouts d'huile végétale. Il s'agit de regarder la liste des ingrédients pour voir si de l'huile a été rajoutée au produit. »

« Les protéines peuvent être considérées comme un indice de qualité. »

Partant de ce constat, nous avons classé les surimis du moins riche au plus riche en protéines.

Alors que le Poisson classique a une Valeur énergétique : 136.4 Cal en moyenne avec :

Protéines : 21.5 g

Lipides : 5.6 g dont AG Saturés : 1.3 g

Glucides : 0 g dont Sucres totaux : 0 g dont Sucres simples ajoutés : 0 g

Fibres alimentaires : 0 g CA FAIT REFLECHIR !!!

Enfin, la pâte de poisson étuvée (Kani Kamaboko) achetée chez Miyai à Genève contient un colorant qui n'est pas admis dans ce type de denrées alimentaires. Par contre cette pâte de poisson est la seule à présenter une teneur en protéines supérieure à 10%, c'est aussi le produit le plus pauvre en matière grasse et glucides de notre échantillonnage.

André Cominoli, adjoint au chimiste cantonal de Genève : « Si on veut avoir une source intéressante de protéines, mieux vaut choisir le poisson qu'une préparation à base de poisson. Dans les poissons, on a 17 à 18% de protéines, alors que dans ces préparations on descend en dessous des 10% de protéines. »

Bref, un produit manufacturé hautement technologique, pas trop calorique à condition de ne pas le consommer avec une mayonnaise...

Alors que le Poisson classique a une Valeur énergétique : 136.4 Cal en moyenne avec :

Protéines : 21.5 g

Lipides : 5.6 g dont AG Saturés : 1.3 g

Glucides : 0 g dont Sucres totaux : 0 g dont Sucres simples ajoutés : 0 g

Fibres alimentaires : 0 g CA FAIT REFLECHIR !!!

Dans une fabrique de surimis

A St-Malo, en Bretagne, Jean-Vincent Chantreau s'occupe de transfert technologique dans la filière surimi. Il a assisté à l'arrivée du produit en Europe à un moment où la réflexion sur les ressources halieutiques s'engageait.

Jean-Vincent Chantreau : « Il est évident qu'aujourd'hui la demande ne cesse de croître. En parallèle, il est vrai que les stocks de poisson en mer ont tendance à se raréfier. L'un dans l'autre, il fallait essayer de trouver un équilibre entre cet accroissement de la consommation et la raréfaction des stocks. »

St- Malo, c'est aussi le port d'attache du Joseph Roty, le seul navire-usine qui, en Europe, produit du surimi base. Le bureau d'études de Jean-Vincent Chantreau s'est occupé des installations à bord de ce bateau trentenaire.

« Cela a été une diversification par rapport à certains quotas de pêche, par exemple sur la morue. Le surimi base, en termes scientifiques, est un composé hydraté de protéines myofibrillaires. On ne fait que prendre la chair du poisson, donc ses muscles, après avoir enlevé les arêtes, la peau, les viscères, la tête. Dans cette chair de poisson, qu'on va laver plusieurs fois, on ne va garder que les protéines myofibrillaires qui sont les seules à terme à pouvoir produire un gel protéique. Le surimi n'est qu'un concentré de protéines élaboré à partir de ce qu'il y a de meilleur dans le poisson. »

Le surimi base produit ici avec du merlan bleu est ensuite congelé sous forme de blocs. Le sucre additionné au mélange protège la protéine du froid. La production du Joseph Roty est transformée à terre par la Compagnie des pêches Saint-Malo, propriétaire du navire. On fabrique huit à neuf mille tonnes de surimis par an.

On broie le surimi base avec d'autres ingrédients : de l'eau, du blanc d'œufs, de l'amidon, de l'huile végétale, de l'huile de colza. On ajoute un arôme de crabe également. On malaxe tous ces ingrédients dans un mélangeur.

L'arôme est en partie naturel, en partie de synthèse, pour renforcer le goût du crabe. Les bâtonnets sont colorés, lors de la phase de préparation de la pâte, par un colorant qui est du paprika, un colorant naturel, duquel on retire le goût pour n'obtenir que son rôle colorant.

La qualité d'un bon bâtonnet surimi, c'est à la fois la qualité de la protéine de poisson et sa quantité, donc aujourd'hui les produits hauts de gamme sont aux alentours de 42% de surimi base, ce qu'on appelle chair de poisson. Les produits premiers prix sont de l'ordre de 32 à 35%.

Ensuite, cette pâte est cuite sur un tambour de cuisson, à la vapeur, sous forme d'une bande. Enfin, la bande est enroulée et on obtient le bâtonnet surimi.

Les bâtonnets sont mis en barquettes, qui sont pasteurisées. La vraie cuisson a lieu dans l'emballage final du produit. En effet, la première cuisson vapeur sert à coaguler les protéines. Ce qu'on appelle la vraie cuisson, c'est la pasteurisation dans la barquette. Il n'y a pas de conservateur dans ce produit. La conservation se fait par la cuisson et l'étanchéité des emballages.

Les producteurs imaginent sans cesse de nouvelles saveurs ou d'autres présentations. Si les Européens ne sont pas encore habitués à ce poisson technologique, ils n'en ont pas fini avec ce genre de produit travaillé.

Jean-Vincent Chantreau : « La technologie que nous proposons aujourd'hui permet de préparer du surimi base, ou un autre produit intermédiaire, à partir de poissons gras, sardines, maquereaux, chinchards ou sardinelles, donc on peut exploiter des gisements de poissons, par exemples sur la côte est de l'Afrique et sud de l'Amérique, ce qui permet de préserver la ressource traditionnelle de surimi base, à savoir le colin d'Alaska, et d'utiliser une ressource protéique beaucoup plus importante. »

A noter que le principal producteur mondial de surimi base, ce sont les Etats-Unis au moyen du colin d'Alaska.

Etiquetage du produit

En matière alimentaire, le 19e fut le siècle de la fraude : du chocolat fait avec de la graisse de mouton et du suif, du café avec de la terre, du vin sans raisin ou encore des épinards verdis aux sulfates. C'est pour cela qu'à l'aube du 20e siècle les mouvements de consommateurs ont poussé les Etats à légiférer. En Suisse, c'est en 1905 qu'est promulguée la première loi fédérale sur les denrées alimentaires. Déjà 100 ans, et pourtant on n'est pas prêt d'arrêter la lutte pour être correctement informé.

Valeur alimentaire du surimi

Non trafiqué par l’addition de colorants et arômes artificiels, le surimi-base est théoriquement de la protéine pure de poisson. Sa valeur alimentaire est donc très faible. Tout au plus un équivalent du blanc d’œuf. Une fois transformé pour la distribution commerciale, allez savoir pourquoi, on y ajoute du sucre, du sorbitol, et encore de la protéine (végétale de soja et animale sous forme de blanc d’œuf en poudre ou sous forme de gélatine). On obtient ainsi une texture gommeuse, dénaturée au maximum : le surimi ne sent pas le poisson et en fait s’il n’est pas aromatisé, il n’a absolument aucun goût. Il se dégrade en séchant ou en moisissant. Est-ce bien un aliment ? Même mon chat n’en veut pas. Pourtant il adore le poisson ! C’est un signe...

Alors, un conseil : NE MANGEZ PAS DE SURIMI,

N’EN ACHETEZ PAS, ET DÉGOÛTEZ-EN LES AUTRES !