La protéine de l’œuf apporte tous les acides aminés indispensables dans des proportions idéales pour faciliter les synthèses protéiques de l’organisme. C’est la référence absolue, la protéine étalon par rapport aux autres protéines d origine animale ou végétale. Celles du lait, de la viande, des céréales et des légumineuses contiennent des facteurs limitant et ont par conséquent une moins bonne valeur biologique.

Équivalences protéiques : 2 œufs apportent 20 g de protéines = 4 yaourts = 70g d’emmental = 180g de fromage blanc = 100g de viande ou de poisson = 500g de lait

Un œuf n’apporte que 90 kcal. De plus, riche en protéines, un œuf apaise rapidement la sensation de faim.

VITAMINES ET MINÉRAUX : LE « plein »DE VITAMINES

Incroyable concentré de vitamines et de minéraux, le jaune d'œuf contient des vitamines A, D, E et des vitamines du groupe B. mais également du fer et du phosphore.

• La VITAMINE A (vision nocturne, maintien de l'intégrité de la peau et des muqueuses) 1 œuf couvre ainsi 50 % des besoins en vitamine A de l’enfant et 20 % de ceux de l'adulte.

• La VITAMINE E empêche l'oxydation cellulaire qui produit les radicaux libres responsables du vieillissement.

1 œuf couvre 20 % des besoins en vitamine E d'un jeune enfant et 10 % de ceux de l'adulte.

• LE PHOSPHORE intervient dans la mise en réserve et dans l'utilisation de l'énergie.1 œuf couvre ainsi 25 % des besoins en phosphore d'un jeune enfant et 17 % de feux de l'adulte...

• LE FER est indispensable pour une bonne oxygénation musculaire et pour les échanges sanguins. 1 œuf couvre 15 % des besoins en fer de l'enfant et de l'adulte. Le fer contenu dans un œuf est mieux absorbé que celui présent dans tes aliments d'origine végétale.

Physique de l’œuf ….. propriétés étonnantes

Ils peuvent apporter de la viscosité, gélifier, mousser ou hydrater, colorer et donner du goût.

Viscosité de l'œuf « trucs de cuisine »

Pour la confection des sauces chaudes. La viscosité décroît jusqu'à une température de 60° C, puis augmente au fur et à mesure que les protéines sont dénaturées par la chaleur. On accroît la viscosité en ajoutant du sucre et du sel.

L'œuf émulsifiant « trucs de cuisine » Le jaune est utilisé comme émulsifiant pour la confection des mayonnaises, des sauces de salade ou des sauces montées de type hollandaise ou béarnaise. Une particularité qui est également très précieuse en pâtisserie. Le jaune d’œuf augmente la viscosité du mélange et stabilise l'émulsion du type huile dans eau. Le blanc intervient dans la stabilisation d'émulsion de type air dans eau (pouvoir moussant).

L’œuf mousse « trucs de cuisine » Il y a une magie de l’œuf quand il est employé comme ingrédient. Il donne de l’ampleur, du liant, du corps, aux sauces, aux souffles, aux pâtisseries. Il conserve même ses propriétés après traitement thermique comme le prouve la meringue. C’est lui qui donne de la légèreté aux gâteaux et aux soufflés. Pour cela, il faut de bonnes conditions de battage et de température. Tout cuisinier sait que les blancs en neige ne montent pas si l’œuf sort du réfrigérateur. Enfin, une quantité même faible de jaune diminue beaucoup le pouvoir moussant du blanc d’œuf…

Quand l’œuf gélifie : Le blanc gélifie sous l’effet de la chaleur: il commence à coaguler à 62°C et forme un gel très ferme à 70°C. Le succès de nombreuses recettes qui réclament un liant efficace est lié d cet effet gélifiant.

Quand l’œuf colore:

pigments « xanthophylles », pouvoir colorant naturel qui donne une couleur dorée.

Quand l’œuf parfume : Il a une palette gustative de plus de 80 composés fixés sur le jaune.

La COQUILLE est l’enveloppe calcaire qui protège l’œuf.

Poreuse, elle laisse circuler l’air mais doit être impérativement intacte pour faire barrière aux bactéries.

PORTRAIT D'UN OEUF FRAIS

Pour s'assurer de leur qualité, les hommes ont inventé très tôt deux procédés naturels qui sont toujours en cours:

- l'eau salée dans laquelle l'œuf se met à flotter s'il n'est pas absolument frais.

- la bougie, désormais remplacée par la lampe UV, pour mirer les œufs, mesurer la dimension de la chambre à air, s'assurer que le jaune est intact. Pour préserver les protections naturelles de l'œuf, il ne faut jamais le laver, au risque de faire disparaître la cuticule.

- Observer l'œuf après l'avoir cassé : le blanc se tient parfaitement avec le jaune; il est bien globuleux; il ne s’étale pas et n'est pas liquide; le jaune est arrondi, bombe, bien net.

CHOLESTEROL NON - COUPABLE:

Le cholestérol contenu dans les aliments, comme la viande, les fruits de mer, les produits laitiers et les œufs, ne se transforme pas systématiquement en cholestérol sanguin. En effet, 20 % seulement du cholestérol sanguin est apporté par l'alimentation/80 % est synthétisé par le foie. Ainsi, la quantité de cholestérol alimentaire a, en définitive, peu d'effet sur le taux de cholestérol sanguin. Il est simplement recommandé aux personnes ayant un taux de cholestérol élevé de limiter leur consommation d’œuf à 3 à 4/ semaine, mais surtout de surveiller leurs apports en acides gras saturés présents dans les graisses animales.

Les Bons Gestes Placez vos œufs dans les alvéoles "tête en bas", sur la pointe. Vous limiterez les échanges gazeux avec le réfrigérateur. La chambre à air se trouve ainsi au gros bout de l'œuf, en haut, et n'est pas compressée Nettoyez régulièrement les alvéoles de votre réfrigérateur avec un produit capable d'éliminer le bio-film où se nichent les bactéries. Un détergent de vaisselle ou de l'eau vinaigrée sont efficaces.

Eliminez impitoyablement tout œuf cassé ou fêlé. La coquille est la barrière naturelle de l'œuf contre la contamination microbienne. Vous prenez un risque inutile en gardant un œuf casse ou fêlé pendant le transport. Laver les œufs avant de les ranger est une mauvaise idée : vous détruisez la cuticule de la coquille qui protège son contenu contre les microbes.

Dans le doute, cassez les œufs un à un dans un bol pour en observer le contenu avant de les utiliser.

Si vous rompez la chaîne du froid, une buée de condensation apparaît sur la coquille des œufs. Ne leur faites pas faire des allers-retours inutiles entre le réfrigérateur et la cuisine : cette condensation favorise le développement microbien. Sortez seulement le nombre d'œufs dont vous aurez besoin.

Au bout de trois semaines, l'œuf est encore parfaitement utilisable en pâtisserie. Si vous avez un doute, faites-le durcir. Vous ne prendrez ainsi aucun risque inutile.

QUESTION D'ETIQUETTE CF VIDEO

Sachez déchiffrer l'étiquette des œufs

• Les œufs vendus au détail sont des œufs frais ou extra-frais, de la catégorie A.

• Le mention "Frais" signifie que l'œuf peut être consomme sans problème jusqu'à 28 jours après la ponte.

• La mention "Extra" est placée sur une étiquette amovible. Cette étiquette doit être retirée 7 jours après la date d'emballage ou 9 jours après la date de ponte.

• "Pondu le" correspond à l'indication de la date de ponte avec des délais de commercialisation déterminés.

• Les mentions telles que « bio » « plein air » ou encore « libre parcours » indiquent le type d'élevage.

• Catégorie de poids et de qualité:

Catégorie A: Tres Gros (T.G. ou XL) 73g au moins,

Gros (G. ou L) 63à73g,

Petit (P. ou S). Moins de 53 g

• Date de durabilité minimale, la DCR date de consommation recommandée "A consommer avant le" …

en rédaction ....

Une recette spéciale du nectar de santé qu’est le bouillon d’os !

Le bouillon qui fume et qui cuit des heures sur la marmite de la cuisine. L’odeur qui envahit toute la pièce, mêlant celle puissante du bœuf, au piquant des oignons et de l’ail, qu’adoucissent délicieusement les fumets des carottes et du thym.

Notre bouillon semble tranquille sur son feu doux, mais c’est un leurre : sans qu’on s’en rende compte, son effluve étend maintenant son territoire jusqu’à couvrir de buée toutes les vitres de la cuisine , c’est qu’avec le bouillon d’os, nous parlons d’un seigneur de la nutrition.

Mais jugez plutôt : L’os fournit des minéraux comme le calcium et le phosphore, le sodium, le magnésium, le potassium, le soufre et le silicium.

La moelle osseuse apporte la vitamine A, la vitamine K2, des oméga-3, des oméga-6 et des minéraux comme le fer, le zinc, le sélénium et le manganèse.

Le tissu conjonctif (cartilage, peau) fournit de la glucosamine et de la chondroïtine, pour lutter contre l’arthrite et les douleurs articulaires.

Par ailleurs, les os, la moelle et le tissu conjonctif sont en grande partie constitués de collagène, qui a une très forte concentration en glycine (un précieux acide aminé).

Et l’excellente nouvelle est que le bouillon d’os, un temps remisé au rang des vieilleries de grand-mère, revient furieusement à la mode !

Les chroniqueurs gastronomiques l’adulent. Aux Etats-Unis, de New-York jusqu’à la côte ouest, des Bones Broth Bars – Bars à bouillon d’os – ouvrent à tour de bras

Il paraît même qu’à Portland, à l’angle du 115 Northeast et de la 6ème avenue, on se bouscule « dès potron-minet pour prendre ce bouillon, une vraie potion magique à 5 dollars, à base de carcasses de poulet, de bœuf, de dinde, de porc ou de bison, élevés en plein air dans des fermes de l’Oregon et nourris sans antibiotique ni OGM ».

C’est la folie du bouillon d’os !

La cancoillotte est faible en calories avec seulement 118 kcal pour 100g et très peu de lipides. Elle est également riche en protéines avec 16g pour 100g. C'est moins que certains fromages, mais ces derniers explosent le compteur des calories avec beaucoup plus de lipides. La cancoillotte est donc le fromage idéal pour perdre du poids ou quand vous faites attention à votre apport en gras. Elle est naturellement légère mais n'en est pas moins goûteuse. C'est «le» fromage pour celles et ceux qui ne veulent pas s'en passer mais qui ne veulent pas trop manger de calories.

Mais qu'est ce que la cancoillotte ? Profitons en pour nous cultiver un petit peu.

La cancoillotte est donc une spécialité fromagère franc-comtoise. C'est un fromage à pâte semi liquide fabriqué avec du lait de vache. C'est ce qu'on appelle un fromage à pâte fondue, comme la vache qui rit, mais en plus liquide (et cela n'a pas du tout le même goût). Si bien que ce fromage est vendu en petit pot plastique, protégé par une opercule en aluminium, pour le contenir. (il est conseillé de le consommer dans les 8 jours après ouverture). C'est un fromage typique de la gastronomie franc-comtoise mais il est également fabriqué en Lorraine et au Luxembourg.

Processus de fabrication de ce fromage :

Il est obtenu après affinage, par fonte du metton. Le sus-dit Metton est un caillé de lait de vache écrémé à 100 %.

On utilise donc le petit lait, c'est à dire le lait dont on a retiré la crème, c'est ce qui le rend particulièrement pauvre en matière grasse. Il est donc tout à fait adapté a une alimentation ... comment dire.... une alimentation de bonnes résolutions !! On a quelques kilos à perdre mais on ne veut pas se priver de toutes les bonnes choses de la table, et hors de question de manger du fromage allégé !!! Et bien ce fromage est fait pour vous

On nous vante bien souvent des produits dont les matières grasses ont été retirées afin de bénéficier de l'appellation léger ou light. Avec la cancoillotte, rien de tel : ce produit est naturellement léger puisqu'il est élaboré à partir du lait écrémé à 100 %. La seule matière grasse présente dans la cancoillotte provient du beurre. Ceci donne un taux de matières grasses sèche dans le produit de 4 % seulement Quarante grammes de cancoillotte sont moins caloriques qu'un yaourt nature sans sucre (43 calories contre 50) ! La cancoillotte est donc bien recommandée pour les personnes suivant un régime et ne pouvant se passer d'un bon fromage !

Comment la trouver dans votre magasin ?

De plus en plus facilement au rayon fromage! Ce produit est disponible nature, à l’ail ou au beurre. Selon les fabriquants, des variantes existent au cumin, au Vin jaune, au Gewurztraminer, aux noix, au Savagnin, au Kirsch…. Souvent en pot de 200 à 250 grammes, pots plastiques (style pot de crème) ou petites verrines. Si vous avez de la chance, vous trouverez dans le même rayon fromage du metton pour la confectionner vous-même… (C’est très facile et c’est généralement bien expliqué sur l’emballage).

ATTENTION IL EXISTE DIFFERENTE MARQUE AVEC DES COMPOSITIONS VARIABLE SOYER LE PLUS PROCHE DES VALEURS CI DESSUS PROTEINES 13 ou plus . LIPIDES AU MAX 5 à 6 GLUCIDES le minimum ….

Conseils culinaires :

Pour commencer, déguster là déjà en fromage, simplement sur une WASA… Faites attention, c’est comme la confiture, ça coule par les trous de la tartine. Vous pouvez aussi la couler, tiède, sur des LEGUMES chaude, avec du fumé (façon raclette !!! si si ).

Description du goût :

L'odeur est très douce, plus encore que celle de la crème, aucune acidité. Le goût lui est fin et délicat, très "laitier", plus doux qu'un emmenthal et plus fort que la vache qui rit ou que le kiri. La texture est très onctueuse, surtout à température ambiance.

Et pour les sportifs ?

Les sportifs y trouveront aussi leur compte, avec un produit faible en lipides et riche en protéines. Il n'y a plus qu'à la mettre sur du pain et à savourer. Pour les pratiquants de musculation, elle peut faire l'objet d'une bonne collation, riche en protéines animales de bonne qualité et faible en gras et calories.

Alors, n'hésitez pas à mettre ce produit sur votre plateau de fromage, même si ce n'est pas une spécialité de votre région...

Conclusion:

C'est un excellent compromis entre le régime et le fromage. Ce produit permet de conserver un produit laitier de qualité dans nos assiettes en pleine période de régime et pour un moindre coût (environ 1.50 €) Même ceux qui ne font pas attention à leur ligne pourront craquer pour ce produit qui change du fromage à pâte dur plus conventionnel. Lors d'un repas, pensez à mettre ce produit sur votre plateau de fromage, vous mettrez un peu de nouveauté !

Le Pain I00 % Nature

Dans les familles, les allergies ou intolérances au gluten deviennent de plus en plus fréquentes, à tel point que le pain, aliment de base de notre alimentation, tend à être retiré des tables familiales au profit d'alternatives plus ou moins utiles à la santé. Le PNNS (Programme national nutrition santé) conseille pourtant de manger du pain et des féculents à chaque repas. Ils fournissent des protéines végétales et des glucides complexes indispensables, en particulier aux muscles et au cerveau. La composition nutritionnelle des pains varie un peu, notamment selon le degré de raffinage des farines. Plus les farines sont complètes, plus elles sont riches en protéines, fibres, sels minéraux et vitamines du groupe B et caroténoïdes.

La composition pour 100 g varie donc selon les variétés de pain:

- Glucides : 57,7 à 51,8 g pour 100 g;

- Lipides : 0,3 à 3,9 g pour 100 g;

- Protides: 8,3 à 9,8 g pour 100 g;

- Minéraux: sodium (460 à 650 mg), magnésium (20 à 47 mg), phosphore (77 à224 mg) et potassium (88 à 225 mg);

- Vitamines: B1 à B9;

- Bétacarotène 114 microgrammes pour 100 g

- Fibres: 3,3 g à 8,8 g pour 100 g de pain complet.

Le pain blanc serait une des « sources primordiales de la dégradation de la santé publique » De plus en plus d'allergies et/ou d'intolérances au gluten sont rapportées par la médecine officielle. Parmi les 12 principaux allergènes alimentaires, on trouve les céréales contenant du gluten et produits à base de ces céréales.

Faut-il donc consommer du pain complet, du pain bio ou faut-il choisir des céréales alternatives: sarrasin, quinoa, millet... ??

Le gluten serait en cause à la fois dans la maladie cœliaque mais aussi dans nombres de maladies auto-immunes, des rhumatismes à I’Alzheimer selon les susceptibilités génétiques de chacun.

On s'est rendu compte qu'il s'agit plus d'intolérances que d'allergies, qu'elles sont plus souvent d'origine génétique , liées en particulier aux modifications des variétés de froment, surtout à l'uniformisation qui a réduit au maximum la biodiversité.

Si les variétés modernes de farines de froment sont en cause, ne faut-il pas les supprimer ? Il faudrait alors revenir aux variétés anciennes qui existent et devraient être valorisées pour être proposées à la consommation, tant pour leurs qualités organoleptiques que nutritionnelles.

Le gluten serait donc en cause. Le gluten, c'est la masse protéique restante après extraction de l'amidon du blé. Le malaxage en présence d'une eau salée et le tamisage retiennent les parties non solubles dont le gluten. Il contient surtout des protéines présentes dans l'albumen du grain de blé. Plus la quantité de gluten est importante, plus la pâte est extensible et peut gonfler, donnant au pain sa « valeur boulangère », c'est-à-dire la viscoélasticité du gluten et dans une moindre mesure de la pâte. Le gluten se retrouve dans les céréales (blé, avoine, orge, seigle) présentes dans le pain, la farine, les biscuits, les gâteaux, pâtisseries, pâtes, hamburgers, pizzas, sauce soja, sauces, assaisonnements, mais également dans les préparations et épaississants contenant de la farine. Par exemple dans certains desserts lactés, préparations industrielles, viandes et poissons panés, certaines moutardes. Les aliments contenant du gluten: les chocolats, la bière, l’alcool de céréales comme la vodka, les charcuteries, les soupes de supermarché, les sauces pour salades...

Les conséquences : L allergie ou l’intolérance au gluten est responsable de porosité intestinale, maladie de mieux en mieux répertoriée sous le nom de Leaky Gut « intestin poreux ». Une partie du gluten pénétrerait dans la paroi de l’intestin grêle, déclenchant alors une inflammation à différents étages du tube digestif. Les lésions présentes au niveau de la paroi de l'intestin laissent passer vers l'organisme des molécules normalement présentes dans les déchets (trop de calcium des produits laitiers, des facteurs de croissance, des pesticides...). Il y a en plus une malabsorption intestinale qui se traduit par une diarrhée, de la fatigue, des douleurs abdominales, un amaigrissement, une anémie. . .

La maladie cœliaque (prévalence 1/100 à 1/1000 en Europe) avec ses deux pics de fréquence 6 mois à 2 ans et 20 à 40 ans, atteint 2 à 3 fois plus de femmes. La maladie est associée à un risque augmenté de cancer du système de protection immunitaire de l'intestin, de cancer de l'intestin grêle et d'autres types de cancers, à long terme.

14 signes ou symptômes font partie des conséquences premières des allergies ou intolérances au gluten. Elles doivent être connues de tous.

1. Une diarrhée fréquente et malodorante;

2. Une asthénie ou fatigue permanente;

3. Des troubles du caractère;

4. Un amaigrissement de quelques kilos;

5. Une anorexie ou perte de l'appétit;

6. Des douleurs abdominales plus ou moins diffuses;

7. Un ballonnement abdominal ou des flatulences;

8. Des gaz abondants;

9. Des nausées jusqu'à des vomissements;

10. Une tétanie ou spasmophilie;

11. Des douleurs osseuses ;

12. Une inflammation de la langue;

13. Des aphtes buccaux;

14. Une anémie plus ou moins importante.

L’intolérance au gluten pourrait toucher en fait près 1 personne sur 100 à 300. Cette maladie, allergie ou intolérance, impose la suppression de 100 % des aliments contenant du gluten, ce qui permet d'obtenir la suppression de quasiment tous les symptômes.

L'avenir du pain et de la gastronomie française: « gluten free » ou développement des « variétés ancestrales « de froment. Les pains industriels actuels sont probablement responsables de la diffusion dans la population des allergies et intolérances au gluten provenant à la fois des variétés modernes de grains de blé et des procédés de fabrication.

1 Les farines Les procédés modernes de mouture.

Le remplacement des meules de pierre par des meules métalliques des broyeurs industriels n'a pas permis d'obtenir des farines de qualité. Dans le premier cas, on écrase le grain par pression et friction; dans deuxième cas, on désagrège et on fractionne les constituants du grain.

– La farine issue de meules de pierre contient une grande proportion du germe et est enrichie en particules de son.

- La farine en provenance des moulins modernes à cylindres contient quasi exclusivement l'amande farineuse du blé, avec peu de contamination par des parties périphériques.

Les différences de composition des farines qui en résultent sont importantes: celles issues de mouture sur cylindres sont généralement de type 55 alors que celles provenant de meules de pierre sont type 80.

Les types de farines (définis par leur teneur en minéraux) ont une signification nutritionnelle globale dans la mesure où les teneurs en fibres, minéraux et vitamines augmentent en parallèle avec l'enrichissement en enveloppes des farines.

Les 3/4 des micronutriments du grain de blé se trouvent en effet dans les fractions anatomiques conduisant aux sons et aux remoulages qui sont éliminés de la farine blanche à la suite de la mouture sur cylindres. En revanche, les farines de meules de pierre permettent d’obtenir un pain de meilleure valeur nutritionnelle.

2 Les procédés modernes de panification.

L’insuffisance en levains naturels, les levures chimiques, les ajouts de gluten, l'acide ascorbique et autres additifs n'ont pas d'effets positifs sur la qualité nutritionnelle des pains proposés à la consommation...

Le mode de panification joue un rôle clé dans la qualité finale du pain. Les diagrammes de panification courants ne laissent plus assez de temps de fermentation pour que les activités enzymatiques du blé et de la flore du levain s'expriment. Elle permet d'obtenir des pains plus denses, ce qui procure un avantage nutritionnel précieux: celui de réduire l'effet hyperglycémiant et donc l'index glycémique du pain. (Autrement dit des vitesse avec laquelle l’énergie du pain passe dans le sang)

Les pains au levain du fait de leur plus forte densité et de la présence d'acides organiques produits par les bactéries lactiques présentent le plus faible index glycémique, et libère leurs calories tout doucement procurant une satiété durable.

Un autre avantage reconnu de l'utilisation du levain est d'augmenter la durée de conservation du pain. De plus, l'utilisation du levain améliore sans doute la tolérance au gluten en initiant sa protéolyse (protéases des micro-organismes du levain). Enfin, l'acidité du levain est favorable à l'assimilation digestive des minéraux.

La plupart des pains vraiment complets contiennent trois fois plus de minéraux que le pain blanc et que ces minéraux (contrairement à ceux des céréales de petit-déjeuner) sont rendus largement assimilables à la suite de l'action des phytases de la farine complète ou du levain.

Du pain blanc au pain blanchi...

Il est clair que la recherche du blanc, symbole d'abondance et de pureté, a contribué à dévaloriser la valeur nutritionnelle de cet aliment de base. D'autre part, pour rationaliser la panification et réduire le temps de fermentation, une industrie florissante d'auxiliaires de panification s'est développée depuis de nombreuses années.

L'enrichissement des farines en gluten purifié (pour des pains toujours plus aérés et à la densité volumique plus faible) pourrait jouer un rôle important dans l’augmentation des intolérances au gluten et maladies cœliaques.

Pourquoi l’a-t-il perdue?

4 raisons principales peuvent être avancées:

- la dévalorisation du blé,

- la production des farines sur cylindres plutôt que sur meules,

- l'accélération de la panification

-l'usage excessif de sel (la quantité de sel par kg de farine est de 18 g, il faudrait descendre jusqu'à 15 g de sel/kg de farine). Cette baisse aiderait à réduire le pH de la pâte qui ne devrait pas excéder 5.5, alors qu'il est de 6.7 pour le pain blanc. Il faut aussi éviter le pétrissage excessif, car sur pétrir ne sert à rien.

Rappelons que les féculents cuits à plus de 120 degrés seraient cancérigènes. C'est la conclusion de chercheurs danois qui ont saisi l'Autorité européenne de sécurité des aliments.

Au-delà de 120 degrés, les féculents libèrent une substance appelée « acrylamide » classée comme cancérigène depuis 2002.

Spécificités du levain

L’élaboration du levain naturel

Il y a deux étapes importantes :

• l’élaboration du levain;

c’est la phase de sélection et de développement des ferments à partir de flores préexistant dans la farine et dans le milieu naturel. Cette culture peut être enrichie par différentes matières premières (miel, jus de fruits, …).

• l’entretien du levain par rafraîchis successifs;

le maintien du pouvoir fermentaire et la conservation des spécificités organoleptiques sont les difficultés majeures pour assurer la qualité du levain. C’est même l’aspect le plus délicat de la fabrication de pain au levain sans incorporation de levure. En plus du savoir-faire et de la rigueur, il faut beaucoup de patience et de persévérance. La réussite ne vient pas forcément du premier coup, mais en revanche, quand elle est au rendez-vous, c’est vraiment une très grande satisfaction personnelle.

La poursuite des variétés modernes ou leurs croisements avec les anciennes.

On sait que tous les grands épeautres ont été croisés avec du froment actuel. Vers le label « Pain 100 % Nature » et ses qualités nutritionnelles pour la santé.

Quelques adresses :

Paris 111 bd haussman 75008 Paris

DUPAIN, Tanguy Lahaye, 28, boulevard des Fillesdu- Calvaire (XIe).

PANIFICA, François Brault, 15, avenue Trudaine (IXe).

LA BOULANGERIE DU NIL, Shinya Inagaki, 3, rue du Nil (IIe).

L'ESSENTIEL, Anthony Bosson, 73, boulevard Auguste- Blanqui (XIIIe).

L'AUTRE BOULANGE, Denis Durand, 43, rue de Montreuil (XIe).

LE BRICHETON, Maxime Bussy, 50, rue de la Réunion (XXe).

Boulangerie Pâtisserie Bonneau - 75 rue d'Auteuil75016 PARIS - www.bonneau.fr.

le PAINS 100% NATURE :

1°) Variétés anciennes de blé :

Nous travaillons uniquement des blés de variétés anciennes, ils représentent le fruit de nos recherches et de nos sélections à partir de premiers spécimens semés dans nos champs. Ces semences n’étant pas hybridées, elles restent fertiles et nous permettent chaque année de prélever une part de la récolte pour semer l’année suivante.

La grande valeur des blés de variétés anciennes réside dans leur large palette nutritionnelle, leur capacité à engendrer des pains plus digestes car contenant des glutens mieux assimilables par l’organisme mais aussi des pains expressifs en goût, en odeur et en couleur,

2°) Les méthodes culturales : Nous gérons nos blés comme des organismes sauvages :Pas d’insecticides, ni pesticides, ni herbicides et surtout pas d’engrais. Ils vont chercher dans la terre et ses différentes couches les nutriments nécessaires à leur développement.

La terre et au-delà la notion de terroir trouvent alors un sens dans cette démarche fondée sur l’autonomie des semences,

3°) La mouture est réalisée en un seul passage :

Sans remoulage, à la meule de pierre taillée dans le granit du Sidobre situé dans le Tarn.

Dans cette méthode, seuls les sons sont écartés et ainsi l’intégralité du germe est conservée.

Absolument rien n’est rajouté au farines et surtout pas de glutens additionnels.

Les farines sont utilisées très fraîches, afin de préserver les arômes par nature volatils et les qualités nutritives fragiles comme les vitamines,

4°) La pétrie : Le choix s’est porté sur des pétries très courtes de 4 minutes au maximum qui conservent les qualités propres à ces farines précieuses et délicates.

Les pétries intensives et longues donnent certes de la légèreté et de la blancheur aux pâtes mais elles détruisent les arômes naturels du blé ainsi que la quasi-totalité des apports nutritionnels nobles du pain comme les minéraux et les acides aminés.

L’utilisation du sel est réduite au minimum détectable de la quantité de sel. Seulement 15g de sel au kilo de farine.

5°) La fermentation est obtenue exclusivement sur levain naturel et va donner au pain tout son caractère. Le levain est l’élément vivant du pain, il permet une conservation d’une semaine voir plus selon les goûts, mais le levain est aussi la signature du pain et lui donne ses arômes naturels propres. Nous avons volontairement écarté tout recours à des agents de saveur extérieurs, même naturels (blés maltés ou maïs torréfiée).

Le pointage, la première fermentation des pâtes, est très long, environ 15h. Il est le moyen naturel incontournable pour révéler les arômes de la céréale, ce long pointage en masse permet aussi d’éliminer l’acide phytique, nocif pour l’homme car facteur de déminéralisation.

6°) La division et le façonnage : Nous nous sommes inspirés de nos ancêtres qui disposaient uniquement de blés de variétés anciennes et avaient acquis par l’expérience une certaine connaissance pratique que nous aurions tort de sous-estimer ; dès la sortie du pointage, la pâte fait l’objet d’une ou deux manipulations simples de rabat, pour lui donner du maintien, on parle de la force du pain.

Ensuite les opérations manuelles se succèdent sans brutalité et la division se fait avec une simple lame de bois. Le pain peut alors partir pour la deuxième fermentation appelée apprêt,

7°) La cuisson lente à four tombant :

Le pain entre au four à 260°C et en sort à 220°C.

Ce type de cuisson engendre un pain à la croûte colorée, légère;

Croustillante et odorante, qui garde l’humidité à cœur;

La mie est ainsi fondante.

Donc DEMANDER à votre artisan boulanger

- UNE FARINE COMPLETE A LA MEULE et

- UNE FERMENTATION AU LEVAIN NATUREL

ET COMPARER LES MIES ET LES SAVEURS COMME UN BON VIN ……Bonne Dégustation Doc.H.