Règles d’hygiène et bonnes pratiques de fabrication 

La fabrication de fromages, notamment au lait cru, exige le respect rigoureux de normes sanitaires afin de limiter la prolifération de micro-organismes pathogènes, tels que Listeria monocytogenes, Salmonella ou E. coli. Voici les principales règles d’hygiène et pratiques recommandées pour garantir la sécurité du produit.

A. Contrôle de la température du lait

• Avant transformation, le lait cru doit être réfrigéré rapidement après la traite et conservé à une température inférieure à 4 °C.

• Lors de la fabrication, la température de chauffe (s’il y en a) doit respecter les courbes traditionnelles (notamment pour les fromages au lait cru qui ne sont pas pasteurisés).

• Une maîtrise stricte de la chaîne du froid est indispensable pour éviter la multiplication bactérienne.
  
  

B. Hygiène des équipements et des locaux

• Nettoyage quotidien et désinfection des cuves, moules, ustensiles et surfaces de travail.

• Mise en place de protocoles HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour identifier les points critiques du processus de production.

• Les locaux doivent être ventilés, séparés par zones (lait cru, caillage, affinage) et équipés de systèmes de prévention contre les contaminations croisées.

• Le personnel doit être formé aux règles d’hygiène personnelle (lavage des mains, port de vêtements adaptés, etc.).
  
  

 C. Maturation et affinage dans des conditions contrôlées

• La température et l’humidité des caves d’affinage doivent être étroitement surveillées (souvent autour de 10-14 °C et 85-95 % d’humidité relative).

• Un environnement mal contrôlé peut favoriser le développement de moisissures ou de bactéries pathogènes.

• Un suivi microbiologique régulier est recommandé, notamment pour les fromages à pâte molle à croûte fleurie (comme le camembert ou le brie au lait cru).
  
  

D. Labels et certifications sanitaires

Plusieurs labels garantissent un niveau minimal de sécurité sanitaire tout en valorisant la tradition et la qualité :

• AOP (Appellation d’Origine Protégée)
  ➤ Certifie une origine géographique précise, un savoir-faire traditionnel et un cahier des charges strict (ex : Roquefort, Comté).
  ➤ Inclut souvent des obligations de traçabilité et d’hygiène.

• Label Rouge
  ➤ Garantie d’un niveau de qualité supérieur, incluant des critères de fabrication rigoureux et contrôlés.

• AB (Agriculture Biologique)
  ➤ Implique une limitation stricte des additifs, un respect du bien-être animal, et des exigences élevées en matière d’hygiène.
  ➤ Même si le lait peut être cru, le producteur doit démontrer la maîtrise des risques microbiens.