Embedded Files
1. Eau
- La teneur en eau du fromage varie considérablement, allant de 30 % (fromages à pâte dure comme le parmesan) à 80 % (fromages frais comme la ricotta).
- Les fromages plus secs sont plus concentrés en nutriments.
2. Lipides (graisses)
- Constitués principalement d'acides gras saturés, mono-insaturés, et une petite proportion d'acides gras polyinsaturés.
- Les lipides donnent au fromage son goût riche et sa texture crémeuse.
- La proportion de matière grasse varie selon le type de fromage :
- Fromages maigres (comme le fromage blanc faible en gras) : faible teneur en graisses.
- Fromages riches (comme le brie ou le roquefort) : jusqu’à 35 % de graisses.
3. Protéines
- Les protéines du fromage proviennent principalement de la caséine, une protéine du lait.
- Pendant la fermentation, les enzymes et les micro-organismes décomposent partiellement ces protéines, ce qui influence la texture et le goût.
- La proportion de protéines varie de 5 à 30 % en fonction du type de fromage.
4. Glucides
- Les glucides présents dans le fromage proviennent principalement du lactose (sucre du lait).
- Dans les fromages affinés, la fermentation transforme presque tout le lactose en acide lactique, ce qui les rend adaptés aux personnes intolérantes au lactose.
5. Minéraux
- Le fromage est riche en calcium et en phosphore, essentiels pour la santé osseuse.
- D'autres minéraux comme le magnésium, le zinc et le potassium sont présents en moindre quantité.
- La teneur en sodium peut être élevée, en raison du salage pendant la fabrication.
6. Vitamines
- Les vitamines liposolubles (A, D, E et K) se retrouvent dans les fromages riches en matières grasses.
- Les fromages contiennent également des vitamines hydrosolubles (B2, B12, etc.).
7. Micro-organismes et enzymes
- Les bactéries, les levures et les moisissures participent à l'affinage et influencent le goût et la texture.
- Les enzymes (présentes dans la présure ou ajoutées) décomposent les protéines et les graisses pour former les arômes complexes du fromage.
8. Acides organiques
- L’acide lactique est le principal acide organique issu de la fermentation.
- On retrouve également de petites quantités d'acides acétique, propionique, et citrique selon le type de fromage.
Exemples
1. Le Parmesan (Parmigiano Reggiano)
Eau : Environ 30 % (fromage très sec).
Lipides : Environ 25-28 %, majoritairement des acides gras saturés.
Protéines : Très riche, environ 35 %.
(Les protéines sont très hydrolysées en peptides et acides aminés libres, ce qui contribue à son goût umami intense)
Minéraux : riche en calcium (plus de 1 000 mg pour 100 g) et en phosphore.
Glucides : Pratiquement aucun lactose (convient souvent aux intolérants).
Particularité : La maturation (24 à 36 mois) développe des cristaux de tyrosine, responsables de la texture granuleuse.
2. Le Roquefort
Eau : Environ 45 %.
Lipides : 30-32 %, riche en acides gras libres (résultat de la dégradation lipidique par Penicillium roqueforti).
Protéines : 20-25 %.
(Contient des peptides responsables de sa saveur piquante)
Micro-organismes : le champignon Penicillium roqueforti décompose les graisses en acides gras libres et produit des composés volatils comme les méthylcétones (responsables de l’odeur typique).
Minéraux : Bonne source de calcium et de sodium (très salé).
3. Le Camembert
Eau : 50-52 %.
Lipides : 20-25 %.
Protéines : 15-20 %.
(Les enzymes produites par Penicillium camemberti dégradent les protéines en peptides et en ammoniaque, ce qui donne une odeur caractéristique.)
Micro-organismes :Les moisissures de surface participent à l’affinage en formant une croûte blanche comestible.
Particularité :Son pH augmente légèrement pendant l'affinage, rendant le goût plus doux.
4. La Mozzarella (au lait de bufflonne)
Eau : Environ 60 %.
Lipides : 15-20 %, principalement sous forme de triglycérides.
Protéines : 17-20 %, surtout la caséine.
Minéraux : Relativement faible en calcium comparé aux fromages affinés, en raison de sa faible concentration.
Glucides : Contient encore du lactose (environ 1 g/100 g).
Particularité : Une pâte filée, conférant une texture élastique due au traitement thermique pendant sa fabrication.
Page updated
Report abuse