Pratiques de production et gestion du risque sanitaire  

a) Pratiques de fabrication à risque

Même avec un bon lait, certaines pratiques artisanales peuvent introduire un danger :

• Affinage en cave naturelle : milieu humide propice aux contaminations si non maîtrisé.

• Utilisation de lait cru non refroidi rapidement après la traite : prolifération microbienne en quelques heures.

• Fermentation spontanée ou recyclage de ferments maison : sans contrôle, cela peut amplifier une flore déséquilibrée.

• Matériel en bois (étagères, moules) : difficile à nettoyer et à désinfecter, pouvant héberger des biofilms.
  
  

b) Conditions de conservation, emballage et transport

Après fabrication, le fromage reste vivant. Une mauvaise conservation peut transformer un produit sain en vecteur d’infection :

• Température inadéquate dans les lieux de vente (marchés, boutiques rurales).

• Emballages perméables ou contaminés

• Transport sans régulation thermique, surtout dans les circuits courts ou locaux.

Les fromages à pâte molle, en particulier, se détériorent plus vite : l’humidité interne favorise la migration bactérienne de la croûte vers le cœur.

c) Contamination croisée et facteur humain

Le personnel représente un vecteur majeur de contamination, surtout en structures de petite taille où :

• La même personne peut traire, transformer et emballer, augmentant les points de contact.

• L’absence de distinction entre zones propres et sales favorise le transfert de germes.

• Un manque de formation en microbiologie ou hygiène peut mener à des gestes inappropriés.

Des études ont montré que dans les ateliers artisanaux, le simple fait de ne pas désinfecter un couteau entre deux lots a pu introduire des Listeria dans des produits pourtant sains à la base.