Résumé du matériel du premier cours de SVT

Le Fromage

1. Définition

Le fromage est un produit alimentaire obtenu par la coagulation du lait, suivie de l’élimination partielle ou totale du lactosérum. Il est destiné à une conservation prolongée et à une consommation sous diverses formes.

2. Objectifs de la fabrication du fromage

• Conservation du lait sous une forme stable.

• Concentration des nutriments essentiels : protéines, lipides, sels minéraux.

• Diversité culinaire : il existe plus de 1000 variétés dans le monde.

• Valorisation des excédents de production laitière.
  
  

3. Types de lait utilisés

• Lait de vache

• Lait de brebis

• Lait de chèvre

• Lait de bufflonne

Ces laits peuvent être utilisés crus ou pasteurisés, selon le type de fromage et la réglementation.

4. Étapes principales de la fabrication

1. Préparation du lait : standardisation, filtration, pasteurisation.

2. Coagulation : à l’aide de présure ou par acidification.

3. Découpage du caillé : pour favoriser l’évacuation du lactosérum.

4. Brassage et chauffage du caillé.

5. Moulage et pressage : donnent la forme au fromage.

6. Salage : par immersion, frottement ou ajout direct.

7. Affinage (maturation) : développement des arômes et texture.
   
   

5. Classification des fromages

a. Fromages frais

• Ex. : fromage de vache frais.

• Texture douce, goût légèrement aigre.

• Conservation courte : 2-3 jours à 2-8°C.
  
  

b. Fromages fermentés

• Ex. : Schwiter, Cédra, Trappiste, Hollandais.

• Maturation prolongée, souvent avec pressage.

• Utilisation de bactéries lactiques et propioniques.
  
  

c. Fromages fermentés puis échaudés (cascaval)

• Ex. : Dalia, Rucar, Penteleu.

• Soumis à un chauffage dans du lactosérum.

• Texture plus ferme, peau paraffinée.
  
  

d. Fromages à moisissures

• Ex. : type Roquefort (Bucegi, Homorod), Camembert.

• Ensemencés avec des moisissures comme Penicillium roqueforti ou P. camemberti.

• Arômes piquants et pâte persillée (bleue) ou fleurie (blanche).
  
  

e. Fromages fumés

• Ex. : Moldovița.

• Brûlage à chaud, tiède ou à froid.

• Arôme spécifique, couleur jaune doré à brun.
  
  

f. Fromages pétris

• Ex. : cașcaval de burduf.

• Tradition montagnarde roumaine.

• Pâte malaxée avec du sel, conditionnée en vessies, écorces ou outres.
  
  

g. Fromages en saumure

• Ex. : Telemea, Feta.

• Maturation dans une saumure de lactosérum acidifié.

• Texture molle à semi-ferme, goût salé.
  
  

h. Fromages fondus

• Résultat du recyclage des restes de fromages.

• Mélangés à du beurre, crème, lait en poudre et fondus à chaud avec des sels fondants.

• Texture homogène, pâte fine et lisse.
  
  

6. Facteurs influençant la qualité du fromage

• Origine et traitement du lait.

• Type de flore microbienne utilisée.

• Méthode de coagulation.

• Conditions d’affinage (température, humidité, durée).

• Techniques de salage et conditionnement.