Causes

1. Absence de pasteurisation

2. Conditions physico-chimiques (humidité élevée, faible acidité)

3. Durée de conservation limitée

4. Résistance de certaines bactéries au froid et au sel

a. Absence de pasteurisation (lait cru)

1. • Pas de destruction des bactéries pathogènes : Le lait cru utilisé dans les fromages non pasteurisés n’est pas chauffé à des températures suffisamment élevées (au moins 63 °C pendant 30 minutes ou 72 °C pendant 15 secondes) pour éliminer les micro-organismes potentiellement dangereux présents dans le lait, tels que Listeria monocytogenes, Salmonella, ou E. coli.

   • Sources de contamination :

La traite : Le lait peut être contaminé par des bactéries présentes dans l’environnement de l’élevage (animaux, matériel, sols).

Les animaux : Les bactéries présentes dans l’intestin des vaches ou des chèvres peuvent contaminer le lait cru.

 b. Composition des fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle, qu’ils soient pasteurisés ou non, présentent des caractéristiques favorisant la croissance bactérienne :

1.  Teneur élevée en eau: Les fromages à pâte molle contiennent entre 50 et 60 % d’eau, ce qui offre un environnement idéal pour la croissance des bactéries. Les bactéries pathogènes, comme Listeria monocytogenes, se développent mieux dans des milieux humides.

2. Faible acidité (pH élevé)

Le pH des fromages à pâte molle est généralement supérieur à 4,5, ce qui est suffisamment basique pour permettre aux bactéries de survivre et de se multiplier. À l’inverse, les fromages à pâte dure (comme le parmesan) ont un pH plus faible, ce qui inhibe la croissance bactérienne.

3. Absence de barrières physiques: Les croûtes fines et fleuries (comme celles du brie ou du camembert) ne protègent pas efficacement contre les bactéries. Ces bactéries peuvent même se développer sous la croûte.

c. Processus de fabrication

1. Absence de cuisson prolongée : Les fromages à pâte molle ne subissent pas de cuisson prolongée ou de pressage intensif (contrairement aux fromages à pâte dure), ce qui laisse davantage d'humidité et de nutriments disponibles pour les bactéries.

2.  Affinage dans des conditions spécifiques : Les fromages affinés dans des caves ou des environnements humides peuvent être exposés à des bactéries de l’environnement, qui colonisent facilement le fromage.

d. Capacité des bactéries pathogènes à survivre et se multiplier

1. Listeria monocytogenes

• Résistance au froid : Peut se développer même à des températures réfrigérées (4 °C), rendant la conservation au froid inefficace pour l’inhiber.

• Résistance au sel : Les niveaux de sel utilisés pour l’affinage des fromages à pâte molle ne suffisent pas à empêcher la croissance de Listeria.

b. Salmonella et E. coli

• Conditions favorables : Ces bactéries se développent rapidement dans des milieux humides et peu acides comme les fromages à pâte molle.

e. Durée de conservation limitée

Les fromages à pâte molle ont une durée de conservation plus courte que les fromages à pâte dure. Une fois cette limite dépassée, les bactéries déjà présentes peuvent se multiplier de façon exponentielle, augmentant le risque d’intoxication.

f. Manipulation et hygiène

1. Contamination croisée : Pendant la fabrication ou la manipulation (ex. : découpage, emballage), les fromages peuvent être contaminés par des surfaces, des mains ou des outils sales.

2. Milieux artisanaux : Les petits producteurs peuvent avoir des contrôles d’hygiène moins stricts que les grandes usines industrielles.