La composition du lait 

Composition du lait  

• peut varier selon l’espèce animale, l’alimentation et les conditions de production

• les principaux composants du lait :  

1. Eau (environ 87-89%)  

   - Constitue la majeure partie du lait

2. Matières grasses/Graisses (3-5%) 

   - Contiennent des triglycérides, des phospholipides et du cholestérol.  

   - Les matières grasses influencent le goût et la texture du lait et des produits dérivés, comme le fromage.  

3. Protéines (3-4%) 

   - caséine  

   - Essentielles pour la coagulation lors de la fabrication du fromage

4. Lactose (4-5%) 

   - la lactalbumine et la lactoglobuline

   - Sucre naturel du lait  

   - Source d’énergie pour les bactéries lactiques utilisées dans la fermentation  

5. Minéraux (0,7-1%)  

   - Ca2+,K+ , PO4 3-, Mg 2+, Fe2+/Fe3+, Na+, etc.  

   - Le calcium est essentiel pour la texture et la structure du fromage  

6.Vitamines  

   - Liposolubles : A, D, E, K.  

   - Hydrosolubles : B (B1, B2, B3, B4, B6, B12) et C 

7. Enzymes

Sitographie

1. https://cudec.ulb.be/LaitComposition.html 

2. https://www.fao.org/dairy-production-products/products/milk-composition/fr/ 

3. https://iplc.fr/Tout-sur-le-lait/La-composition-du-lait 

4. http://mediatheque.accesmad.org/educmad/pluginfile.php/47832/mod_resource/content/0/Composition%20chimique%20du%20lait.pdf 

5. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0007996012000855 

6. https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/1956645-lait/ 

7. http://www.ciriha.org/index.php/allergies-et-intolerances-2/le-lait/composition-et-proprietes-du-lait-de-vache