Le 7 février

• Professeure présente: Aliona Sava 

• Activités realisées: Lors du cours de cette semaine, nous avons approfondi le thème de la coagulation du lait, un processus fondamental pour la transformation du lait en fromage. Deux types principaux de coagulation ont été abordés :

1.  La coagulation acide (ou isoélectrique), provoquée par la fermentation lactique ou l’ajout direct d’acides, menant à la formation d’un gel lactique à pH 4,6. Ce type de coagulation est lent, mais peut être accéléré par certains agents comme les lactones hydrolysées.

2. La coagulation enzymatique, réalisée à l’aide de présure, comprend deux phases : une phase enzymatique rapide (hydrolyse de la k-caséine) et une phase d’agrégation non enzymatique des micelles de caséine, stabilisée par des interactions hydrophobes et électrostatiques.

Nous avons étudié les facteurs influençant la coagulation : température, acidité, sels de calcium, enzyme coagulante, composition du lait, traitement thermique, homogénéisation, pouvoir de coagulation. Une comparaison entre les méthodes acide et enzymatique a été amorcée en classe et poursuivie à la maison.

• Objectif:  L'objectif était de comprendre les deux principaux types de coagulation du lait et d'identifier leurs mécanismes, mais aussi d'étudier l’impact des paramètres chimiques et physiques sur l’efficacité du processus de coagulation.

• Résultats: Nous avons compris les différences fondamentales entre la coagulation acide et enzymatique, ainsi que le rôle central des protéines du lait (notamment la caséine) et des conditions physico-chimiques sur le résultat final du processus. Chaque méthode de coagulation a des applications spécifiques selon le type de fromage désiré.

• Difficultés rencontrées: Certaines notions biochimiques comme l’hydrolyse de la k-caséine, la formation de submicelles ou les interactions hydrophobes ont été complexes à assimiler au début, mais les explications données en cours nous ont permis d’éclaircir ces aspects.

• Tâche à accomplir dans la semaine: La tâche de travail était de finaliser la comparaison entre la coagulation acide et la coagulation enzymatique, en mettant en évidence les facteurs influençant chaque processus.