Lait cru et pâte molle vs lait pasteurisé 

Les fromages à base de lait cru et à pâte molle représentent une combinaison particulièrement vulnérable du point de vue sanitaire. Plusieurs facteurs convergent pour expliquer cette sensibilité accrue :

a) Absence de traitement thermique

Le lait cru n’est pas chauffé à haute température avant transformation. Cela permet de conserver la flore microbienne naturelle, bénéfique pour les arômes, mais qui comprend aussi des bactéries pathogènes potentielles. À l’inverse, la pasteurisation élimine plus de 99 % des agents pathogènes, réduisant considérablement les risques.

b) Structure de la pâte molle : humidité élevée et pH favorable

Les fromages à pâte molle présentent :

• Une activité hydrique élevée : l’eau disponible favorise la croissance bactérienne.

• Un pH peu acide (souvent > 5), ce qui limite la capacité du produit à inhiber les agents pathogènes.

• Une croûte fine, souvent fleurie ou lavée, qui ne constitue pas une barrière efficace contre les contaminants externes.

En comparaison, les fromages à pâte dure (type comté, parmesan), souvent affinés plus longtemps et à faible humidité, offrent un environnement moins propice à la survie des germes pathogènes.

c) Temps de consommation plus court

Les fromages frais ou à pâte molle sont souvent consommés jeunes, voire très rapidement après fabrication, ce qui réduit la période pendant laquelle une acidification ou un affinage pourraient freiner les bactéries indésirables. Les produits pasteurisés peuvent quant à eux être conservés plus longtemps et dans des conditions plus variées.

d) Publics cibles et accessibilité

Les fromages pasteurisés sont souvent destinés à une large consommation (supermarchés, cantines, hôpitaux), donc soumis à des normes sanitaires strictes. Les fromages au lait cru, à pâte molle, sont parfois vendus localement ou en circuits courts, ce qui peut échapper aux mêmes niveaux de contrôle, surtout si la chaîne du froid est rompue.