Test SVT

1. Énumérer cinq problématiques importantes concernant les fromages, et justifier la réponse donnée :

• Contamination microbiologique : la présence de bactéries pathogènes peut nuire à la sécurité du produit.

• Altération du goût et de l’odeur : due à un mauvais stockage ou un processus de fermentation inapproprié.

• Teneur excessive en sel : peut entraîner des risques pour la santé (hypertension).

• Utilisation d’additifs artificiels : diminue la qualité naturelle du fromage.

• Conditions inadéquates de maturation : affectent la texture, la saveur et la sécurité du fromage.
  
  

2. Comparaisons :

• Fromage frais vs. fromage fermenté
  Similitudes : produits laitiers à base de lait ; source de protéines et de calcium.
  Différences : le fromage frais n'est pas affiné, a une saveur douce et une durée de conservation courte ; le fromage fermenté est affiné, avec un goût plus fort et une meilleure conservation.
  
  

• Fromage fumé vs. fromage en saumure
  Similitudes : tous deux peuvent être conservés plus longtemps que les fromages frais ; méthode de traitement spécifique.
  Différences : le fromage fumé est traité par exposition à la fumée, ce qui modifie son goût et son odeur ; le fromage en saumure est conservé dans une solution salée, avec une texture plus humide et salée.
  
  

3. Lister quelques bienfaits nutritionnels des fromages et leur action sur l'organisme :

• Source de calcium : renforce les os et les dents.

• Riche en protéines : favorise le développement musculaire.

• Vitamines A, B12, D : soutiennent la vision, le système nerveux et l’immunité.

• Bonnes graisses : énergie et soutien des fonctions cellulaires.
  
  

4. La composition nutritionnelle du fromage Téléméa (description et importance) :
Le Téléméa est riche en protéines, matières grasses, calcium, et contient du sel. Cette composition en fait un aliment nourrissant, utile pour les os, les muscles, mais à consommer avec modération à cause de sa teneur en sel.

5. Énumérez trois caractéristiques importantes du produit fini ; à quoi devrait ressembler un produit fini :

• Texture ferme ou souple selon le type de fromage.

• Odeur caractéristique sans odeur désagréable.

• Couleur uniforme et sans moisissures visibles non désirées.
  
  

6. Principales caractéristiques des matières premières et auxiliaires entrant dans la fabrication des fromages :

• Lait : doit être frais, propre, sans contaminants.

• Présure / ferments lactiques : de bonne qualité, adaptés au type de fromage.

• Sel : pur, pour la conservation et le goût.

• Eau (si utilisée) : potable, sans impuretés.
  
  

7. Décrire la coagulation du lait et énumérer les types de coagulation :
La coagulation du lait est le processus par lequel la caséine se précipite pour former un gel ou un caillé.

Types :

• Coagulation enzymatique (présure)

• Coagulation acide (ferments lactiques)

• Coagulation mixte (enzyme + acidité)
  
  

8. Préciser l'influence de différents facteurs externes et internes sur la coagulation :
La coagulation est influencée par :

• Température : idéale entre 30-37°C

• pH : un pH acide facilite la coagulation

• Concentration en enzyme ou ferments

• Qualité du lait : plus il est frais et complet, meilleure est la coagulation