Tecnica per preparare salami 

Qui sotto trovate una mia lettera mandata a un cliente che aveva problemi sui salami, il cliente li insacca in Budello gentile e Budello filzetta, legandoli ai lati e intorno:

Civitella 02/01/2023

Metodo produzione salame nostrano in gentile grana 8 o 10 mm con Naturmix e Starter linea Mec.

-Premessa:

La carne deve avere un ph compreso fra 5,40 e 5,80 ( di solito è dopo 2/3 giorni dalla macellazione).

La temperatura della carne da tagliare deve essere compresa fra -1° e + 4° gradi

La temperatura della carne non deve mai superare i 7° gradi, mai vuol dire nemmeno mentre si insacca.

-Taglio carne:

Dopo aver scelto la carne togliendo i nervi e pellicine, tagliare a cubi grossolani sia la carne che il grasso in modo che passino per il tritacarne.

Tritare la carne 1 sola volta usando la piastra e coltello preferite, di diametro fori 8 mm o 10 mm.

Mettere in cella.

-Preparazione miscela spezie:

Pesare ogni ingrediente della ricetta da solo, poi mettere assieme agli altri man mano che la ricetta và avanti, miscelare bene , il metodo migliore è mettere tutto in un sacchetto di nylon, avendo cura di chiuderlo lasciando dentro molto spazio, tipo palloncino, e poi agitarlo facendo roteare su se stesso.

Nb: gli starter Mec salame e Mec salagione si possono usare anche senza reidratazione, quindi di possono aggiungere da subito al sale.

Eventuale aggiunta di aglio fresco e vino, deve essere fatta a parte.

-Impasto carne:

In impastatrice mettere prima la carne, poi facendo girare le pale all’indietro aggiungere le spezie a spolvero, poi appena finito di vuotare il sacco fare girare all’avanti in modo da impastare, sono ammessi altri brevi giri all’indietro anche se non sono necessari.

Per capire quando l’impasto è pronto, lo si vede perché la carne lascia una specie di riga rosa sulle pareti dell’impastatrice, che a quel punto và fermata, si prende una palla di carne che stia nel palmo della mano, poi si schiaccia fra le mani, infine mettendo le mani unite, una in basso e una in alto, si toglie la mano in basso e la carne deve rimanere appiccicata alla mano di sopra per almeno 2 secondi.

Una volta impastata la carne, và tolta dall’ impastatrice e messa in cella fino al momento dell’insacco.

-Insacco
Preparare i budelli avendo cura di scaldarli a circa 40°, e di asciugarli con un panno prima di insaccarli,

Qualsiasi budello, appena infilato sull’imbuto dell’insaccatrice deve essere forato nella parte terminale (legata o cucita), con un fora salami, se non si vuole rovinare subito le punte del fora salami, è meglio fare uscire una piccola pallina di carne nel budello, cosi da forare sul morbido.

Una volta forato, insaccare, cercando di pressare il più possibile la carne, poi appena il budello è pieno sarebbe consigliabile legarlo subito anche dalla parte dell’imbuto, cosi che la carne non perda la compattezza data dalla pressione dell’insaccatrice, la legatura laterale si potrà fare anche successivamente.

Ovviamente una piccola parte di carne rimarrà fra il salame e l’imbuto, e questa piccola parte sarebbe meglio insaccarla subito.

Per fare questo occorre che l’operatore dell’insaccatrice sia abbastanza abile da legare il salame senza fare cadere la carne che esce dall’imbuto, cosi che quella stessa carne vada subito insaccata nel prossimo budello.

Questa operazione ha anche lo scopo di evitare che le palline di carne che vengono espulse dalla legatura, rimangano troppo tempo in giro, in quanto sul tavolo la carne è esposta per troppo tempo alla temperatura ambientale, inoltre l’intera superficie della pallina è esposta ad eventuali contaminazioni ambientali oltre che all’ossidazione della proteina esterna. I salami fatti con queste palline rimanenti, sono molto più esposti a problemi di bucatura interna, colori strani, gusti non conformi.

In molti posti all’insaccatrice vanno in due persone cosi mentre uno insacca l’altro prepara la corda per legare il salame, in un lavoro a catena.