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Gli starter o fermenti, sono ceppi isolati di batteri già presenti nei salumi e riprodotti, aggiunti ai salumi conferiscono alcune caratteristiche, talvolta fondamentali.
Gli starter o fermenti, sono ceppi isolati di batteri già presenti nei salumi e riprodotti, aggiunti ai salumi conferiscono alcune caratteristiche, talvolta fondamentali.
Un salame stabile in quanto a gusto e affettabilità ha bisogno di un ingrediente in più rispetto al sale , le spezie e qualche zucchero, per questi ci sono gli starter, ovvero microbi che in lingua semplice possiamo definire positivi.
Un salame stabile in quanto a gusto e affettabilità ha bisogno di un ingrediente in più rispetto al sale , le spezie e qualche zucchero, per questi ci sono gli starter, ovvero microbi che in lingua semplice possiamo definire positivi.
Questi batteri positivi sono stati isolati da ceppi di microorganismi di salumi italiani ed europei, vengono riprodotti su "terreni di coltura" in svariati miliardi ( anche centinaia) e immessi nella carne da impastare cosi che possano dare il via ( starter) in maniera positiva e ottimale.
Questi batteri positivi sono stati isolati da ceppi di microorganismi di salumi italiani ed europei, vengono riprodotti su "terreni di coltura" in svariati miliardi ( anche centinaia) e immessi nella carne da impastare cosi che possano dare il via ( starter) in maniera positiva e ottimale.
In questo modo otteniamo salami perfetti, senza buchi, senza macchie nere o scure, senza gusti strani, e con un residuo di nitrati e nitriti molto ridotto se non nullo in alcune ricette particolari, infine con l'effetto secondario di un bel colore stabile.
In questo modo otteniamo salami perfetti, senza buchi, senza macchie nere o scure, senza gusti strani, e con un residuo di nitrati e nitriti molto ridotto se non nullo in alcune ricette particolari, infine con l'effetto secondario di un bel colore stabile.
In questa pagina trovate i tipi di Starter che EML ha selezionato in anni di esperienza.
In questa pagina trovate i tipi di Starter che EML ha selezionato in anni di esperienza.
Starter per salsiccia fresca e macinati freschi suini in generale.
Starter per salsiccia fresca e macinati freschi suini in generale.
STARTER MEC FRESCO:
Composizione: Mix di Microrganismi quali, Staphylococcus xylosus, lactobacillus sakey, pediococcus pentosaceus.Dose di uso: 1 barattolo da 30 grammi in 100 kg di carneIndicato per : salsiccia fresca, salsicce semi secche, carne fresca, macinati freschi, macinati e salsicce in atmosfera controllata.
Vantaggi:
Rallenta l'ossidazione a temperature inferiori a 5°
Annulla l'azione negativa dei batteri durante gli schok termici
Blocca l'ossigeno alle basse temperature.
Risalta il colore naturale della carne e impedisce l'inverdimento che può assumere la carne
Riduce l' AW
Prodotto in Italia
Scadenza 24 mesi se conservato come consigliato
Confezione richiudibile, e utlizzabile in 20 giorni dall'apertura
Conservabile in frigorifero per brevi periodi
Non si dichiara in etichetta.
Starter per salumi macinati da stagionare , tipo salami, salsicce secche e altro.
Starter per salumi macinati da stagionare , tipo salami, salsicce secche e altro.
STARTER MEC SALAME:
Composizione: Mix di Microrganismi quali, lactobacillus sakey, pediococcus pentosaceus, staphylococcus xylosus.Dose di uso: 1 barattolo da 30 grammi in 100 kg di carneAltri dosaggi disponibili: 200 kg, 500 kg, 1000 kgIndicato per : Salami tipici a fermentazione veloce, anche di piccolo calibro
Vantaggi:
Inizia subito la sua azione, già da temperature relativamente basse
Fermentazione positiva garantita
Dona un bel colore rosso intenso , brillante e persistente
Prodotto in Italia
Scadenza 24 mesi se conservato come consigliato
Confezione richiudibile, e utilizzabile in 20 giorni dall'apertura
Conservabile in frigorifero per brevi periodi
Non si dichiara in etichetta.
Starter per pezzi interi da stagionare , tipo coppe, pancette, culatelli ecc ecc.
Starter per pezzi interi da stagionare , tipo coppe, pancette, culatelli ecc ecc.
STARTER MEC SALAGIONE:
Composizione: Mix di Microrganismi quali, lactobacillus sakey, pediococcus pentosaceus, staphylococcus xylosus.Dose di uso: 1 barattolo da 30 grammi in 100 kg di carneAltri dosaggi disponibili: 200 kg, 500 kg, 1000 kgIndicato per : Salumi a pezzi interi da salare e stagionare .
Vantaggi:
Utilizzo molto semplice, basta aggiungerlo al sale e anche in zangola
Formazione di un bel colore stabile e brillante
Inibizione dei microrganismi indesiderati
Maggiore conservazione del salume
Stabilità di gusto e aroma
Scadenza 24 mesi se conservato come consigliato
Starter muffa per tutti i tipi di salumi insaccati
Starter muffa per tutti i tipi di salumi insaccati
PENICILIUM PS10:
Composizione: Penicillium chrysogenum, Penicillium miceliiumDose di uso: 1 bustina da 15 grammi per 50 litri di acquaIndicato per : Salumi a pezzi interi da salare e stagionare che necessitano di una uniforme copertura di muffa bianca.
Vantaggi:
Veloce proliferazione
Omogenea copertura del salume
Colore Bianco stabile anche durante la stagionatura
Riduce l'incrostazione del salume anche con condizioni non ottimali di stagionatura, mantendo uno strato uniforme di umidità all'esterno dello stesso.
Profumo gradevole del salume grazie alla lipasi e proteasi del penicillium
Altri starter nazionali, a prestazioni e destinazioni variabili.
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