Preparazione pre insacco Vesciche secche
Istruzioni di preparazione vesciche secche per insacco
Per ottenere il miglio risultato dalle vesciche secche, siano di suino o di bovino, occorre preparale molto bene, con un tempo di preparazione che varia da almeno 3 giorni a 10 giorni, senza questo metodo si potrebbe ottenere un salume con odori sgradevoli o distaccamento della pelle dalla carne dopo alcuni mesi di stagionatura.
Da sapere: Le vesciche prima di venire seccate, vengono ben lavate all'esterno, ma non all'interno, in quanto non è possibile rovesciarle per lavarle all'interno per non rovinare il piccolo collo le due piccole valvole alte, che non terrebbero la pressione dell'aria una volta gonfiata.
Nonostante il nostro tipo di lavorazione preveda che prima di essere gonfiate con aria, vengano riempite con acqua calda e poi svuotate, un poco di materiale di scarto rimane sempre, ed è per questo motivo che l'interno è da pulire bene dopo l'essicazione per evitare gli sgradevoli odori o sapori di urina.
1° Fase Ammollo: Togliere le vesciche dal contenitore di vendita e metterle in abbondante acqua fresca , il rapporto minimo è di mezzo litro a vescica, muovere di tanto in tanto le vesciche e lasciare almeno 60 minuti.
2° Fase lavaggio: Buttare l'acqua del primo ammollo e mettere le vesciche in nuova acqua stavolta calda a circa 38°/40° lasciarle 30 minuti e poi riempire le vesciche con l'acqua di lavaggio e scuoterle in modo che i residui secchi all'interno si stacchino, poi svuotarle, ripetere l'operazione almeno 3 volte per ogni vescica. Terminate queste operazioni buttare l'acqua e metterne di nuova fredda, con aggiunta di aceto in dose del 6/8%.
Lasciarle in questa acqua per almeno 3 giorni, muovendole ogni giorno.
3° Fase Acetatura finale: Cambiare acqua e mettere nuovamente acqua fredda con aceto, per almeno 24 ore.
4° Fase Insacco: Togliere le vesciche dall'acqua e aceto, mettere in nuova acqua calda a 38/40° lasciare per almeno 1 ora, poi togliere dall'acqua e insaccare.
Note importanti:
L'aceto può essere bianco o scuro, non importa che sia pregiato, va benissimo lo sbiancato del supermercato.
Il vino non è altrettanto efficace come l'aceto, ma molti lo mettono per il buon profumo che lascia, e nel caso metterlo nella fase 3.
La carne deve toccare la parte ruvida del budello, la parte lisca deve stare all'esterno del salume.