Preparazione filzette
Buona pratica di messa a bagno:
Mettere la filzetta salata in abbondante acqua fredda e agitare cosi che il sale si stacchi e depositi sul fondo, dopo mezz’ora togliere dall’acqua prendendo con le mani la filzetta in modo da non rimescolare il sale sul fondo.
Per utilizzo immediato seguire fase 1 , se invece si usa il giorno dopo passare a fase 2.
Fase 1:
Utilizzo immediato senza rigirare il grasso all’esterno:
mettere la filzetta come si trova (grasso dentro) in abbondante acqua calda ( 38/40°) aggiungere 4% di aceto (meglio bianco), lasciare almeno mezz’ora , cambiare acqua con nuova acqua calda (38/40°), asciugare , o con un panno di cotone spesso( mettendola sopra e arrotolandola) oppure dentro una cassa forata, e insaccare.
Utilizzo immediato con giratura:
mettere la filzetta come si trova (grasso dentro) in abbondante acqua calda ( 38/40°) aggiungere 4% di aceto (meglio bianco), lasciare almeno mezz’ora, ora nella stessa acqua girare la filzetta , ovvero si prende un pezzo dalla parte aperta, con 2 dita girare almeno 5 cm in modo da creare una piccola sacca, ora immergere questa parte in modo che l’acqua entri nella sacca, ora con l’altra mano prendere il nodo della filzetta e farla scorrere dentro la sacca in modo che il peso dell’acqua la rovesci.1 Al termine del lavoro di giratura, preparare nuova acqua calda con aceto e lasciare la filzetta con il grasso ora esterno almeno mezz’ora .
per insaccare prendere la filzetta come si trova ora( grasso esterno), dalla parte del nodo , il quale si appoggia al cannetto dell’insaccatrice e si rovescia sullo stesso, ora fare uscire la carne.
Fase 2:
Utilizzo il giorno dopo:
mettere la filzetta come si trova (grasso dentro) in abbondante acqua calda ( 38/40°) aggiungere 4% di aceto (meglio bianco), lasciare tutta la notte , solo un ora prima di utilizzare la filzetta cambiare acqua con nuova acqua calda (38/40°), asciugare , o con un panno di cotone spesso( mettendola sopra e arrotolandola) oppure dentro una cassa forata, e insaccare.
Utilizzo il giorno dopo con giratura:
mettere la filzetta come si trova (grasso dentro) in abbondante acqua calda ( 38/40°) aggiungere 4% di aceto (meglio bianco), lasciare almeno mezz’ora, ora nella stessa acqua girare la filzetta , ovvero si prende un pezzo dalla parte aperta, con 2 dita girare almeno 5 cm in modo da creare una piccola sacca, ora immergere questa parte in modo che l’acqua entri nella sacca, 1 ora con l’altra mano prendere il nodo della filzetta e farla scorrere dentro la sacca in modo che il peso dell’acqua la rovesci. Al termine del lavoro di giratura, preparare nuova acqua calda con aceto e lasciare la filzetta tutta la notte con il grasso ora esterno.
per insaccare prendere la filzetta come si trova ora( grasso esterno), dalla parte del nodo , il quale si appoggia al cannetto dell’insaccatrice e si rovescia sullo stesso, ora fare uscire la carne.
AVVERTENZE IMPORTANTI:
Queste avvertenze se non rispettate fanno decadere la garanzia su rotture e difetti, le rotture sotto al 5% non vengono comunque riconosciute!
1:ATTENZIONE DURANTE LA FASE DI ROVESCIATURA NON USARE MAI ACQUA IN PRESSIONE O DIRETTAMENTE DAL RUBINETTO, IN QUANTO LA PRESSIONE FA SI CHE LE DUE PELLI SI STACCHINO QUANTO BASTA PER FARE ENTRARE L’ACQUA NELLE INTERCAPEDINI CREANDO MICRO LESIONI CHE POI DURANTE L’INSACCO DIVENTANO ROTTURE.
2: NON INSACCARE MAI LA FILZETTA DALLA PARTE LISCIA, IN QUANTO PER TANTO CHE POSSA ESSERE PULITA E DISINFETTATA LA MUCOSA CHE ERA CONTATTO CON GLI ESCREMENTI POTREBBE RILASCIARE SGRADEVOLI ODORI ALL’IMPASTO DI CARNE.
3: LA FILZETTA E’ IL SECONDO BUDELLO PIU’ FRAGILE DOPO IL CRESPONE PELATO E RICHIEDE UNA CERTA PERIZIA DURANTE LA FASE DI INSACCO.
4: LA CONSERVAZIONE DEVE AVVENIRE IN LUOGO FRESCO AL RIPARO DALLA LUCE E ALL’INTERNO DEL CONTENITORE DEVE TROVARSI SALE E ACQUA A COPERTURA TOTALE , SE COSI NON E' LA FILZETTA INGIALLISCE IN FRETTA.
5: NON INSACCARE MAI LA FILZETTA SE SI TROVA A UNA TEMPERATURA INFERIORE AI 30°.
6: NON INSACCARE MAI LA FILZETTA SE NON HA SUBITO ALMENO UN ORA DI TRATTAMENTO IN ACQUA.