基礎組成-水份

冰淇淋中大約有80%是水份組成的，不管是水果類的雪酪(Sorbet)或是牛奶類的GELATO，

都有超過70%的水份，可以說水份佔了冰淇淋很重要的成份，其中影響口感最關鍵的部分就是水份了，冰淇淋是由水、空氣、固形物(包含油脂、糖、澱粉等)組成，

影響口感最直接的就是冰晶的顆粒大小，因為水份在冷凍過程中會逐漸形成冰晶，

如果冷凍過程花費太長時間，就會形成大量冰晶影響口感，

這樣的冰淇淋吃起來變成像是冰砂一樣口感不好

水份對雪酪類(Sorbet)來說影響最大，

雪酪(Sorbet)指的是水果製成不含牛奶的冰淇淋，

水果中含有大量的水果果肉、果膠跟纖維還有高比例的水份，

另外，GELATO(以牛奶為主的冰淇淋)中主要的原料-牛奶也是90％的水所組成.

因為水份含量比較多，

所以吃起來的口感會比較類似雪綿冰的口感

雪酪類的冰淇淋像是: 西瓜、百香果、鳳梨、芒果、檸檬、芭樂

不過不同水果的水分含量不同，口感就會有所差異，像是西瓜因為水分多，所以製作成雪酪時吃起來有點像是細的冰沙

而芒果因為果肉成份比較多，製作成冰淇淋後感覺比較像是果泥，果膠類的固體會把水份包起來，所以吃起來就不會有明顯的冰晶顆粒感，

至於怎麼讓冰晶比較少一點呢?

這會跟冷凍過程所花的時間有關係.

請看我們之前提過的文章”影響冰淇淋口感最重要的因素”

影響口感最重要因素

裡面有提到”冰晶最大生成帶”，在食品溫度介於-1°C至-5°C時，冷凍時間必須控制在20分鐘內，讓冰晶能有效控制在很少的範圍內

那除了縮短冷凍過程的時間外還有什麼方法嗎?

有的，那就是減少整體液體的比例，換句話說，如果整體原料是比較偏固體的話，水份會被固形物抓住，在冷凍過程中就比較不會長出冰晶來，

舉例來說像是芒果的果膠比較多，固形物比較多冰晶的形成就比較少.

參考資料:

https://www.dreamscoops.com/ice-cream-science/ice-in-ice-cream/