影響口感最重要因素

美麗的冰晶:

上篇我們提到冰淇淋是怎麼製作出來的，

請看”製作義式冰淇淋必經的5個過程”

那你知道為什麼一樣是冰，

剉冰吃起來口感會那麼粗糙，

而冰淇淋這麼的綿密細緻嘛?

影響口感的關鍵其中之一就是”冰晶”，(ice crystal)

冰晶顆粒越大吃以來越粗糙就跟剉冰一樣，

冰晶顆粒越小口感就越細緻，

那冰晶是如何形成的呢?

這就要講到一個專有名詞叫”最大冰晶形成帶”

一般來說，水的冰點是0度 C

但因為食物中還有其他成份(像是砂糖)，

所以通常食品的冰點會比0度C更低一點

當食品溫度介於-1°C至-5°C時，

食品中的水分特別容易形成過大的冰晶

此階段也被稱為「最大冰晶生成帶」。

在這個溫度區域內，水果等食物中的水分子會快速凝結成體積較大的冰晶，

這些冰晶可以輕易刺破細胞的細胞壁，從而造成細胞質的流失。

沒有了完整的細胞作為支撐，食物就會變的爛爛的，同時失去了原有的口感。

影響冰晶形成最大的因素就是的時間跟速度，

因此如果要避免這個現象，

就必需在大部分冰晶形成前，

把食物的溫度降低至-5°以下，

這就要提到製作冰淇淋最重要的”製冰機”，

我們在製造冰淇淋時會用高效率的冰淇淋製造機，

在20分鐘內就把食材從加熱過的高溫冷凍至-4°C度以下，

快速的通過”冰晶生成帶”，

來減少冰晶的生成，

接著，利用攝氏-30度C以下的強風急速冷凍，

這個過程大約需要20分鐘，

讓冰淇淋表面的溫度也降到-10度C以下，

最後再放到冷凍冰箱攝氏-18度C以下儲存，

這樣冰晶就會比較小囉，

所以為什麼冰淇淋是越新鮮越好吃，

就是因為雖然在攝氏-18度C以下儲存，

但是還是會隨著儲存時間越長，

冰晶的體積越來越大，

雖然不至於不能食用，

但是口感漸漸的就越變越差了,

所以還是越新鮮的冰淇淋越好吃!

參考資料:

http://www.hkwseafood.com.tw/index.php?route=blog/blog&blog_id=77