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使用不同糖類會影響冰淇淋的軟硬程度
很多人第一次來吃冰淇淋
吃第一口竟然不是說：怎麼這麼好吃啊！
而是：疑，這冰吃起來麥蓋甜（台）
是的，我們知道近年來口味有變
越來越多人不喜歡吃太甜的食物！
一方面太甜熱量太高對身體不好
還有更多的是想減肥的人啊
但是，最重要的是
想將冰淇淋做的🔺不甜🔺
可沒這麼簡單喔！
不只是減少砂糖就可以啦！
首先，我們要先知道糖在冰淇淋中扮演什麼角色?
其實冰淇淋是由水.空氣.固形物(包含脂肪.糖等)組成
適當比例的組成才能做出穩定狀態的冰淇淋，
冰淇淋也是這樣以水跟空氣將固形物均勻的包覆住，
糖在裡面所扮演的角色除了提供甜分外，
還有提供固形物來穩定冰淇淋的結構，
以及利用不同的糖來調整冰淇淋的軟硬度
最後才是提供不同的風味
在開始之前，我們必須瞭解PAC和POD，
PAC就是糖的抗凍能力，POD就是糖的甜度。
一般我們都以蔗糖為計算糖類的基礎，
以蔗糖做為基準值甜度100，抗凍能力1.00
常用到的甜份來源包括:
蔗糖、葡萄糖、葡萄糖漿、黑糖、紅糖、蜂蜜、楓糖
蔗糖(Sucrose)
蔗糖是一種雙醣（葡萄糖+果糖），原料主要是甘蔗，從甘蔗榨出甘蔗汁加工製成，
甜度100，抗凍能力1.00
蔗糖是最常見容易取得的糖類
葡萄糖(Dextrose)
一開始是從葡萄乾裡發現的，後來大多用玉米提煉取得，有甜味但甜味不如蔗糖，
甜度74，抗凍能力1.90，常在冰淇淋中與蔗糖搭配使用，用來調整甜度跟冰淇淋的軟硬度.
葡萄糖甜度約只有砂糖的6成
果糖(Fructose)
從水果中取得的糖，甜度173，抗凍能力1.90
乳糖(Lactose)
乳糖是一種存在於牛奶跟乳製品裡的糖分，母乳和牛乳中的糖類主要是乳糖，因此奶粉裡面也有，甜度16，抗凍能力1.00
蜂蜜(Honey)
蜂蜜是最天然的轉化糖(約佔74.5%)，具有特殊的風味，特性跟轉化糖很像，甜度75，抗凍能力1.46
冰淇淋最常用到的糖有砂糖跟葡萄糖
這兩種都會直接影響冰淇淋的軟硬度
砂糖主要的功用是提供甜份，加越多越甜
而葡萄糖的甜度只有砂糖的一半
主要的任務是降低冰淇淋硬度
不同的糖份除了直接影響到甜度外
還有在冰淇淋吃起來的軟硬度
這些都是必須經過多次實驗
反覆測試直到得到想要的結果
站在展示櫃前看到的義式冰淇淋令人眼花撩亂，GELATO就像是一種美麗的藝術品
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