基礎組成-固形物(糖類)

很多人第一次來吃冰淇淋

吃第一口竟然不是說：怎麼這麼好吃啊！

而是：疑，這冰吃起來麥蓋甜（台）

是的，我們知道近年來口味有變

越來越多人不喜歡吃太甜的食物！

一方面太甜熱量太高對身體不好

還有更多的是想減肥的人啊

但是，最重要的是

想將冰淇淋做的🔺不甜🔺

可沒這麼簡單喔！

不只是減少砂糖就可以啦！

首先，我們要先知道糖在冰淇淋中扮演什麼角色?

其實冰淇淋是由水.空氣.固形物(包含脂肪.糖等)組成

適當比例的組成才能做出穩定狀態的冰淇淋，

冰淇淋也是這樣以水跟空氣將固形物均勻的包覆住，

糖在裡面所扮演的角色除了提供甜分外，

還有提供固形物來穩定冰淇淋的結構，

以及利用不同的糖來調整冰淇淋的軟硬度

最後才是提供不同的風味

在開始之前，我們必須瞭解PAC和POD，

PAC就是糖的抗凍能力，POD就是糖的甜度。

一般我們都以蔗糖為計算糖類的基礎，

以蔗糖做為基準值甜度100，抗凍能力1.00

常用到的甜份來源包括:

蔗糖、葡萄糖、葡萄糖漿、黑糖、紅糖、蜂蜜、楓糖