基礎組成-空氣(AIR)

你知道冰塊跟冰淇淋之間的差別是甚麼嗎?

冰塊是水經過冷凍，整塊硬梆梆的，

而冰淇淋為什麼吃起來是柔軟的呢?

重點就在於空氣，

在歐洲冰淇淋(GELATO)的發源地義大利，

是用手工慢速攪拌來拌入空氣，

這是最傳統最基本的製作方式，

冰淇淋製作原理是一邊冷凍原料，

一邊攪拌進適量的空氣，

讓冰淇淋的成品中含有許多微小的氣泡，用來增加蓬鬆感，

以達到口感鬆軟入口即化的口感，

所以如果直接把水果放到冰箱冷凍，

而在過程中不經過攪拌的話，

那妳就只會得到一塊冰塊，

冰淇淋成品的品質跟空氣膨脹率有很大的關係，

不是越高越好，空氣膨脹率太高的話口感會過於蓬鬆，

一般來說義式冰淇淋的空氣膨脹率為20% ~ 35%

吃起來的口感就會較為綿密扎實

而美式冰淇淋(ICE CREAM)是從義式冰淇淋(GELATO)的製程改良而來

在製作過程中扮入更多的空氣

這樣做的好處是能讓冰淇淋更為蓬鬆柔軟

吃起來入口即化就像棉花糖一樣

美式冰淇淋的空氣膨脹率為30% ~ 50%

義式冰淇淋由於空氣的含量比較少

所以相同的體積條件下

吃起來就會比美式冰淇淋(ICE CREAM)來得扎實濃郁

而且重量會比較重一點

這邊就會提到一個名詞: 空氣膨脹率(OVERRUN)

膨脹率(OVERRUN) 計算公式= 相同體積的(原料重量－冰品重量)/ 冰品重量

指的是在相同的容積中混入多少的空氣

假設先在一個1公升的盒子中

先裝滿冰淇淋然後拿去磅秤量重量後(扣掉盒重)得到800g

而裝滿1公升的盒子約需要1000g的原料

(1000-800)/800 = 25%

那膨脹率就是25%.

參考資料:

https://www.dreamscoops.com/ice-cream-science/ice-in-ice-cream/