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La tecnologia alimentare deve individuare ed elaborare nuovi formulati alimentari indirizzati all’alimentazione per celiaci, guidando le aziende dietetiche nella produzione di alimenti sani e senza rischi per i soggetti in questione. I nuovi esercizi commerciali espongono la spiga sbarrata, simbolo che accomuna i prodotti gluten-free destinati a un’ alimentazione per soggetti che presentano un enteropatia da glutine, e anche i ristoratori espongono tale simbolo, e devono prendere in considerazione procedure corrette per somministrare prodotti senza glutine. Uno dei problemi più critici nella produzione di alimenti senza glutine, da affrontare è la resa tecnologica delle farine senza glutine che ha un ruolo fondamentale per la panificazione e per la “tenuta alla cottura” della pasta. Ricorda però che per preparare pane, pizza e dolci senza glutine bisognerà ricreare lo stesso quelle maglie che permettano all’impasto di sviluppare ugualmente. Per farlo può tornare utile unire degli amidi come addensanti e usare dei contenitori come cassette e formine, per aiutare l’impasto a gonfiare verso l’alto evitando che si lasci andare. Da evitare in assoluto le farine di: grano tenero, grano duro, farro, kamut, orzo,segale, spelta. Da utilizzare: Amaranto (pseudo cereale) castagne, grano saraceno, legumi (ceci, soia, ecc..) mais, miglio, patata, quinoa (pseudo cereale) riso, sesamo, sorgo, tapioca.
La tecnologia alimentare deve individuare ed elaborare nuovi formulati alimentari indirizzati all’alimentazione per celiaci, guidando le aziende dietetiche nella produzione di alimenti sani e senza rischi per i soggetti in questione. I nuovi esercizi commerciali espongono la spiga sbarrata, simbolo che accomuna i prodotti gluten-free destinati a un’ alimentazione per soggetti che presentano un enteropatia da glutine, e anche i ristoratori espongono tale simbolo, e devono prendere in considerazione procedure corrette per somministrare prodotti senza glutine. Uno dei problemi più critici nella produzione di alimenti senza glutine, da affrontare è la resa tecnologica delle farine senza glutine che ha un ruolo fondamentale per la panificazione e per la “tenuta alla cottura” della pasta. Ricorda però che per preparare pane, pizza e dolci senza glutine bisognerà ricreare lo stesso quelle maglie che permettano all’impasto di sviluppare ugualmente. Per farlo può tornare utile unire degli amidi come addensanti e usare dei contenitori come cassette e formine, per aiutare l’impasto a gonfiare verso l’alto evitando che si lasci andare. Da evitare in assoluto le farine di: grano tenero, grano duro, farro, kamut, orzo,segale, spelta. Da utilizzare: Amaranto (pseudo cereale) castagne, grano saraceno, legumi (ceci, soia, ecc..) mais, miglio, patata, quinoa (pseudo cereale) riso, sesamo, sorgo, tapioca.
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