Il bisogno di conservare i cibi è molto antico, perché da sempre si è presentato il problema di conservare i prodotti che erano particolarmente abbondanti in un certo periodo dell’anno, per poterli utilizzare nei periodi di minore disponibilità, o quello di poter trasportare un prodotto tipico di una zona in un’altra, lontana, che ne era priva.

Fin dai tempi più antichi sono state utilizzate le tecniche dell’essiccazione, dell’affumicatura, della salatura e gli abitanti dei Paesi nordici usavano conservare gli alimenti nel ghiaccio. Col passare dei secoli, si è giunti ai metodi in uso ai nostri giorni che hanno lo scopo di conservare gli alimenti lasciandone inalterate le caratteristicheLa conservazione alimentare può avvenire

·   CON METODI FISICI

·   CON METODI CHIMICI

CON METODI FISICI TRAMITE

·       Freddo

·       Caldo

·       Sottrazione di acqua

·       Metodi chimici naturali o artificiali

COL FREDDO

Il freddo permette di prolungare la conservazione di un alimento, impedendo la crescita di microrganismi. Infatti la maggior parte dei batteri si sviluppa più facilmente a temperature intorno ai 30-40 °C. L'uso di questa tecnica è, però, valida solo se viene garantita la cosiddetta catena del freddo. La temperatura, cioè, deve essere sempre mantenuta agli stessi livelli durante le varie fasi di deposito e trasporto del prodotto. Questo perché il freddo causa solo una diminuzione di vitalità dei microrganismi, ma non la loro eliminazione totale.

Con la REFRIGERAZIONE gli alimenti sono conservati in frigoriferi ad una temperatura compresa tra 0' e 5'°C. Con questo metodo, sono solo rallentati, e non bloccati, i processi di deterioramento: è quindi un sistema indicato per la conservazione ed il trasporto di alimenti per un periodo di tempo breve, non è invece adatto quando si vuole conservare per tempi più lunghi.

L’azione conservante del freddo può rallentare o addirittura bloccare l'azione dei microrganismi responsabili del deterioramento dei cibi e arrestare quindi le alterazioni chimiche.

L’effetto del freddo varia sia in relazione alla temperatura, sia in relazione alla velocità di congelamento: si distinguono così la refrigerazione, la congelazione lenta e la congelazione rapida o surgelazione.

Con la CONGELAZIONE LENTA, la temperatura viene abbassata fino a -5',-15'C, quindi l'acqua presente nei tessuti degli alimenti si separa dal resto trasformandosi in ghiaccio. Questo sistema blocca il deterioramento dell'alimento, e permette la conservazione per lungo tempo, ma presenta un difetto: gelando lentamente l’acqua forma cristalli di ghiaccio molto grandi che tendono a rompere le membrane cellulari degli alimenti; ciò comporta la perdita di molte delle sostanze nutritive durante la successiva fase di scongelazione.

Con la CONGELAZIONE RAPIDA e ULTRARAPIDA (SURGELAZIONE) si ottengono i prodotti che in commercio prendono il nome di surgelati. Gli alimenti sono congelati rapidamente ad una temperatura compresa tra i -30' e i -50'C. Con questo sistema, si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni piccolissime che non rompono le membrane cellulari, e si hanno modificazioni lievissime degli alimenti. Il valore nutritivo dei surgelati è quindi quasi uguale a quello dei prodotti freschi.

A CALDO

La PASTORIZZAZIONE è un metodo ideato dallo scienziato francese Louis Pasteur, e consiste nel riscaldare l’alimento portandolo alla temperatura di 63'C per 30 secondi, in modo da determinare la morte della totalità dei microbi patogeni (portatori di malattie).

È un processo che si applica prevalentemente sugli alimenti liquidi come latte, succhi di frutta, birra, ma viene impiegato anche per marmellate e formaggi.

La STERILIZZAZIONE, anche conosciuta come metodo Appert, dal nome del suo inventore, consiste nel portare l’alimento, già preparato e chiuso in un recipiente a tenuta ermetica, ad una temperatura tra i 100' e i 120'C.

Con questo metodo però, a causa dell’elevata temperatura, gli alimenti modificano le loro caratteristiche di colore, sapore e odore, si trasformano le proteine e gli zuccheri, vengono quasi totalmente distrutte le vitamine.

È un metodo adatto per conservare latte, legumi, frutta, carne.

CONCENTRAZIONE

È il metodo impiegato per la conservazione del latte condensato, dei succhi e delle spremute di frutta, dei succhi di pomodoro, ecc.

Il procedimento consiste nel far evaporare una certa quantità d’acqua del prodotto in modo da impedire la vita dei microrganismi.

ESSICCAMENTO

È un processo molto antico e ancor oggi usato per conservare pesce (es.il merluzzo detto stoccafisso), frutti (fichi, prugne, albicocche, uva), ortaggi, legumi, funghi.

Con l’essiccamento si riduce la quantità di acqua contenuta nei tessuti degli alimenti, rallentando l’attività degli enzimi.

Il metodo più antico ed economico consiste nell’esporre gli alimenti all’aria libera, sfruttando il calore solare; il metodo più rapido e moderno è quello di utilizzare il calore dei forni.

L’AFFUMICAMENTO sfrutta l'azione del fumo che essicca il cibo, gli conferisce un particolare aroma e lo impregna di alcune sostanze tossiche per i microrganismi, impedendo il loro sviluppo e quindi la decomposizione.

- Con l’AFFUMICATURA A CALDO si espone l’alimento all’azione combinata di calore e fumo, ad una temperatura di 100'÷130'C.

- Con l’AFFUMICATURA A FREDDO l'alimento, già precedentemente essiccato, si espone solo al fumo prodotto dalla combustione lenta di segatura di legno o di torba.

Tra gli alimenti affumicati più noti ricordiamo alcuni pesci (salmone, aringa), salumi (prosciutto, salame, pancetta) e formaggi (scamorza).

LIOFILIZZAZIONE

È un metodo che prevede 3 fasi:

- Il prodotto è sottoposto a temperature molto basse, circa -40'C, in modo da far congelare in modo rapido (surgelazione) l’acqua presente nelle cellule dei tessuti.

- Poi il prodotto viene riscaldato in una camera fortemente rarefatta (a bassissima pressione) e il ghiaccio sublima, passa cioè direttamente dallo stato solido a quello gassoso.

- Il prodotto, infine, viene confezionato in contenitori a chiusura ermetica o sotto vuoto.

Al momento del consumo sarà sufficiente riaggiungere l’acqua sottratta durante il processo.

La liofilizzazione può applicarsi a gran parte degli alimenti, liquidi o solidi, cotti o crudi e trova impiego anche nel campo farmaceutico; anche gli alimenti per gli astronauti sono confezionati sotto forma di liofilizzati sterilizzati.

IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA

consente ai prodotti alimentari freschi confezionati e poco lavorati di mantenere le caratteristiche fisiche e nutrizionali originali.

Durante il confezionamento viene sostituita l’aria nell’imballaggio del prodotto con una miscela di gas (azoto, anidride carbonica e ossigeno): ciò prolunga la data di scadenza del prodotto senza bisogno di aggiungere conservanti chimici o stabilizzanti.

METODI CHIMICI

Gli alimenti sono sostanze organiche che tendono a deteriorarsi velocemente a causa dell'azione di microrganismi, azione che va quindi rallentata o bloccata, attraverso opportuni trattamenti, quando gli alimenti devono essere conservati per l’utilizzo a distanza di tempo.

Si possono distinguere due gruppi di metodi fondamentali per la conservazione degli alimenti:

CONSERVANTI CHIMICI NATURALI

La conservazione degli alimenti con metodi chimici naturali si effettua aggiungendo al prodotto speciali sostanze che hanno la proprietà di impedire la vita di microrganismi e di paralizzare l’azione degli enzimi, bloccando il deterioramento.

ZUCCHERO

lo zucchero agisce sugli alimenti impedendone la fermentazione. È utilizzato per conservare la frutta sotto forma di confettura o di frutta candita. Le marmellate, che hanno un contenuto di zuccheri del 65-70%, si conservano a lungo senza dover essere sterilizzate; la frutta sciroppata, invece, immersa in una soluzione zuccherina al 18-25%, deve essere sterilizzata affinché rimanga inalterata nel tempo. Questi prodotti inoltre devono essere conservati in recipienti chiusi, perché, essendo lo zucchero molto igroscopico, assorbe facilmente l’umidità dell’aria che provoca lo sviluppo di muffe.

SALE

La conservazione con il sale è un metodo molto antico. La salatura è ancor oggi impiegata per conservare le carni, i pesci, i formaggi. Il sale determina condizioni sfavorevoli alla vita dei microrganismi agendo come disidratante, quindi essi non possono sopravvivere e i deterioramento dei cibi viene bloccato. La conservazione con il sale può essere effettuata in due differenti modi:

● SALATURA SEMPLICE: consiste nel cospargere di sale il prodotto fresco e nello stiparlo, pressato, in adatti recipienti, alternando strati di prodotto e di sale. Con questo sistema si conservano acciughe, baccalà, salumi, capperi.

●- SALAMOIA: consiste nell’immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale, nella quale il sale è presente in una proporzione di circa l’8÷10%. Con questo sistema si conservano le olive e alcuni ortaggi.

ACETO

L’aceto contiene acido acetico che esercita un’azione antisettica e costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti.

Con questo metodo si conservano bene molti vegetali, come cipolline, cetrioli, peperoni, carote e funghi.

Generalmente vengono ridotti in piccoli pezzi, fatti sbollentare, sgocciolati, e immersi nell’aceto di vino o in una soluzione di acido acetico.

L’aceto bianco è preferito perché non altera il colore degli alimenti.

OLIO

E’ una tecnica usata per la conservazione di funghi, carciofini, alcuni ortaggi, filetti di acciughe e tonno. L'olio, come tutti i grassi, impedisce il contatto dell'alimento con l'ossigeno dell' aria e crea così una protezione nei confronti dello sviluppo di microrganismi.

ALCOOL

L’alcool, in concentrazione superiore al 60%, crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi. Con l'aggiunta di zucchero è utilizzato per conservare diversi tipi di frutta, come le ciliegie, le amarene, le prugne e le albicocche.

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CONSERVANTI ARTIFICIALI

Fanno parte della vasta categoria degli ADDITIVI CHIMICI (che comprendono anche i coloranti, gli aromatizzanti, gli emulsionanti, ecc.):

1. ANTIOSSIDANTI: impediscono l’ossidazione dei prodotti, una reazione chimica dell’ossigeno che modifica la composizione chimica degli alimenti, in particolare di oli e grassi, e scurisce i prodotti vegetali e animali (es. mela e carne).

Tra i principali antiossidanti ricordiamo l’acido ascorbico (vitamina C), l’acido citrico, l’acido tartarico, le lecitine.

2. CONSERVANTI SECONDARI: impediscono la crescita dei microrganismi (come le muffe). Ricordiamo l’acido sorbico, l’anidride carbonica, i nitriti e i nitrati di sodio e di potassio che, oltre ad avere un’azione battericida, ravvivano il colore rosso delle carni e degli insaccati.

LA CONSERVAZIONE DOMESTICA DEI CIBI

La conservazione domestica dei cibi viene fatta in tre modi diversi, a seconda della tipologia di alimento:

‐ in DISPENSA, a temperatura ambiente e al riparo della luce del sole, dove si conservano alimenti non deperibili, come pasta, riso, olio e scatolame; occorre stare attendi alla data di scadenza degli alimenti;

‐ in FRIGORIFERO, che rallenta lo sviluppo dei microbi, dove si conservano alimenti freschi come carne, pesce, verdure, latte fresco; le varie zone del frigorifero sono a temperatura diversa ed ognuna è adatta a determinati tipi di alimenti;

‐ nel FREEZER o nel CONGELATORE, per gli alimenti surgelati; occorre fare attenzione a non interrompere mai la catena del freddo mantenendo sufficientemente bassa la temperatura (‐20/‐25°C); gli alimenti scongelati devono essere consumati in breve tempo (24 ore) e non devono essere nuovamente congelati.

mappa concettuale esemplificativa